Ревани — бисквитный пирог из манной крупы, пропитанный сиропом

Ревани (также пишется «равани») — популярный греческий сиропный кекс с османскими корнями. Он готовится из манной крупы, что придаёт ему нежный мякиш и лёгкую зернистость. Пирог выпекается в нежном жёлтом тесте; сразу после выпечки его пропитывают лёгким сахарным сиропом. В сироп часто добавляют лимонный или апельсиновый сок, чтобы каждый сочный ломтик имел кисло-сладкий вкус. В Греции ревани — классический десерт, который подают как на праздники, так и на повседневные трапезы. Его часто приправляют лимонной цедрой или апельсиновой водой, а также украшают нарезанным миндалём или кокосовой стружкой.

Исторически считается, что ревани возник на императорских кухнях Османской империи (его название, возможно, связано с завоеванием Еревана). На протяжении веков он распространялся по Средиземноморью и за его пределы. Сегодня каждая культура имеет свою изюминку: турецкие варианты могут быть приправлены розовой водой, а некоторые балканские рецепты включают йогурт. Греческая версия, как правило, довольно проста: золотистое манное тесто часто включает яйца и молоко, а иногда сливочное или растительное масло. После выпечки горячий пирог аккуратно поливают сиропом с цитрусовым ароматом и лимонным или апельсиновым соком. Этот холодный сироп просачивается, делая пирог одновременно воздушным и влажным, похожим на лёгкий пудинг.

Текстура ревани – ключ к его привлекательности. Несмотря на то, что в основе теста нет взбитых белков, оно пышно, словно губка, образуя мелкие поры. Манная крупа (крупномолотая пшеница твердых сортов) придает пирогу плотность и приятный вкус. Сироп же сохраняет его сочность. При этом сам пирог остается относительно сухим на зуб – он не размокает, пока медленно впитывает сироп. Вкус ревани слегка сладкий, со свежими цитрусовыми и ванильными нотками. Обычно в каждом ломтике можно увидеть кусочки лимонной цедры, а часто и несколько миндальных лепестков для хруста. Посыпка сахарной пудрой или кокосовой стружкой завершает презентабельный вид.

Одна из замечательных особенностей Ревани — его простота. Все ингредиенты — самые обычные: манная крупа, мука, яйца, сахар и немного жира (сливочного или растительного). Ревани можно приготовить в одной миске без сложных действий. Часто для более лёгкого теста взбивают и добавляют яичные белки, но некоторые повара просто отделяют яйца от белков, чтобы получилась более пышная крошка. Сироп, в свою очередь, состоит из сахара, воды и сока лимона. Тем не менее, результат получается праздничным и элегантным. Ревани часто нарезают ромбами — намёк на ближневосточный стиль — и подают при комнатной температуре, дав сиропу застыть в течение нескольких часов.

Этот кекс подходит для множества вариаций. В некоторых вариантах для большей сочности добавляют немного кокосового или манного пудинга. Греческие хозяйки иногда посыпают сверху поджаренным миндалем после пропитки сиропом. Количество сиропа можно варьировать: больше сиропа для очень сладкого кекса-пудинга или меньше для более плотной текстуры. Традиционно Ревани не слишком сладкий для греков; именно сироп обеспечивает большую часть сладости, и кекс остаётся нежным на вкус. Простое сочетание лимона и сахара в сиропе идеально придаёт манной крупе яркость.

В качестве десерта «Ревани» подходит для любого случая. Его часто подают на праздники, такие как Пасха и Рождество, а также в неформальной обстановке или за чашкой чая. Ревани часто едят вместе с греческим кофе. Благодаря хорошему хранению, остатки станут отличным угощением на завтрак или полдник. Рецепт несложный: тесто можно немного оставить перед выпечкой или даже использовать для форм разных размеров. Оставшийся сироп можно использовать для ароматизации других десертов (например, для свежих фруктов или для подслащивания йогурта).