Запретные сферы: самые необычные и запретные места в мире
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Магирица подается на праздничном столе как праздничное завершение греческого православного поста. Этот пасхальный суп готовится из нежных бараньих потрохов и свежей весенней зелени, приправленных ароматным соусом авголемоно (яично-лимонным). Это традиционное блюдо подаётся после полуночной мессы в Великую субботу, символизируя окончание сорокадневного Великого поста. Ароматные укроп и петрушка придают бульону пряную теплоту, а лимонный сок и взбитые яичные желтки придают ему сливочное, пикантное послевкусие, оживляющее вкусовые рецепторы.
Этот суп имеет глубокие корни в греческой культуре. Он отражает изобретательное использование целого ягнёнка, зажаренного на Пасху: после того, как мясо нарезают на пиру, оставшиеся внутренности и свежая зелень становятся магирицей. Ингредиенты могут показаться простыми – баранья печень, зобная железа, кишки и листовой салат – но тщательное приготовление превращает их в насыщенный, сытный суп. Каждая ложка несет нотки яркого лимона и травяной свежести, которые оттеняют мясную основу. Традиционно рис не добавляется, хотя некоторые региональные повара разбавляют суп несколькими столовыми ложками риса или ячменя; пуристы обычно не добавляют крупы, чтобы бульон оставался прозрачным и шелковистым. Если суп слишком густой, капля горячей воды или бульона может его разбавить.
Магирица утешает как вкусом, так и смыслом. Яркий яично-лимонный бульон обволакивает нёбо, разбавляя насыщенный жир субпродуктов цитрусовым ароматом. В то же время он мягко восстанавливает силы после недель поста: белок ягнёнка и питательные вещества из зелени восстанавливают силы. Магирица питательна: она ценится за железо и витамины группы B из субпродуктов, а также за легкоусвояемый белок и полезные жиры. Семьи обычно заканчивают пост, разбивая вкрутую сваренные в красную краску яйца и наслаждаясь этим супом как общей трапезой. Яркая яичная скорлупа, символизирующая Воскресение, добавляет праздничного настроения.
Несмотря на свою церемониальную значимость, этот суп остаётся простым в приготовлении. Бараньи потроха сначала бланшируют, чтобы удалить резкие запахи, затем тушат с луком, чесноком и измельчённым салатом. Ближе к концу приготовления добавляют свежий укроп и петрушку. Наконец, применяется техника авголемоно: взбитые яичные желтки смешивают с горячим бульоном и лимонным соком, а затем возвращают в кастрюлю, снятую с огня, до образования шелковистого соуса жёлтого оттенка, который слегка загущает суп. Яйца вводят медленно, чтобы они не свернулись. В некоторых рецептах добавляют ложку риса или ячменя для разжижения супа, но во многих традициях предпочитают суп без круп.
Хотя ингредиенты могут показаться новичкам необычными, Магирица универсальна. Яркий, сливочный бульон и нежные кусочки мяса создают баланс землистых и пикантных нот. Это свидетельство способности греческой кухни превращать простые ингредиенты в нечто по-настоящему сытное. Подаётся с тёплым хрустящим хлебом и каплей оливкового масла первого отжима (и, возможно, с бокалом сухого белого вина), Магирица – это блюдо, которое рассказывает историю праздника и возвращения домой. Этот рецепт содержит всё необходимое, чтобы повторить этот ритуал дома и насладиться вековыми ароматами греческой Пасхи.
4
порции10
минут35
минут500
ккалВ этом рецепте супа Магирица бараньи потроха (печень, зобная железа, кишки) и ароматная зелень томятся на медленном огне, образуя насыщенный, пикантный бульон. Сначала потроха бланшируют, а затем тушат с луком, чесноком и измельченным салатом до полной готовности. Ближе к концу добавляют свежий укроп и петрушку для яркости вкуса. Классический соус авголемоно — яичные желтки, взбитые с лимонным соком и горячим бульоном, — темперируется и перемешивается, чтобы загустить суп и придать ему шелковистый лимонный привкус. Сытный, но легкий, суп в каждой тарелке придаёт насыщенному мясу ягненка теплую цитрусовую нотку. Подавайте каждую порцию сразу же с дольками лимона и хрустящим хлебом для макания. Этот рецепт готов примерно через 90 минут, получается 6 порций.
Смесь бараньих субпродуктов (1 кг) – сочетание бараньей печени, лёгких, сердца, зобной железы и очищенных бараньих кишок. Эта смесь обеспечивает классический насыщенный вкус. (Замена: для вегетарианской версии субпродукты можно заменить вешенками.)
Оливковое масло (½ стакана) – используйте оливковое масло extra virgin для придания глубины вкуса и аромата; используйте для обжаривания ароматических веществ.
Красная луковица (1 средняя, мелко нарезанная) – придает натуральную сладость и плотность.
Зеленый лук (4, тонко нарезанных) – придают блюду мягкую, но не перенасыщенную ноту зеленого лука.
Чеснок (1 зубчик, измельченный) – придает бульону легкую остроту.
Салат (3–4 головки, крупно нарезанные) – обычно ромэн или айсберг; увядает, превращаясь в нежные ленты. (Если салат недоступен, можно заменить его шпинатом или измельченным мангольдом.)
Свежий укроп (1 стакан, нарезанный) – фирменная трава, определяющая вкусовые качества Magiritsa.
Свежая петрушка (1 стакан, нарезанная) – придает супу яркость и завершает его травянистый вкус.
Соль и свежемолотый черный перец – для приправы. Сначала слегка, в конце можно добавить больше.
Яичные желтки (3) – при добавлении в бульон они загущают его и являются связующим компонентом соуса.
Свежий лимонный сок (½ стакана, примерно 2–3 лимона) – придает яркую кислотность, уравновешивающую насыщенный вкус мяса.
Кукурузный крахмал (1 столовая ложка, по желанию) – помогает стабилизировать яично-лимонную эмульсию; перед добавлением растворите в небольшом количестве холодной воды, если используете (также можно использовать универсальную муку).
Подготавливаем субпродукты: Промойте и обрежьте бараньи потроха и кишки. Положите их в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем слейте воду (это поможет избавиться от примесей). Промойте потроха холодной водой.
Варите основу супа на медленном огне: Наполните ту же кастрюлю примерно 2 литрами свежей воды (достаточно, чтобы покрыть ингредиенты). Добавьте бланшированные потроха и нарезанный салат. Приправьте щепоткой соли и перца. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите без крышки 30–40 минут, пока мясо не станет очень мягким, а салат полностью не размягчится.
Обжаренные ароматизаторы: Пока суп томится, разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте нарезанный красный лук, зелёный лук и измельчённый чеснок до мягкости и появления аромата (примерно 3–5 минут). Не обжаривайте их, просто размягчите.
Смешать и тушить: Добавьте в кастрюлю с супом обжаренные лук и чеснок. Добавьте измельченный укроп и петрушку. Накройте крышкой и тушите еще 5 минут. Попробуйте на соль и перец по вкусу. Снимите кастрюлю с огня и дайте супу постоять 5 минут (не снимая с огня), чтобы он немного остыл, прежде чем добавлять яичный соус.
Сделайте основу авголемоно: В небольшой миске взбейте яичные желтки до однородной массы. Постепенно добавляйте лимонный сок, взбивая до полного смешивания. (Время: 1–2 минуты)
Темперируем яйца: Медленно влейте около 1 стакана горячего бульона в яично-лимонную смесь, постоянно помешивая. Это поднимет температуру яиц, не сбивая их с толку.
Доварить суп: Вылейте отстоянную яичную смесь обратно в кастрюлю с супом, постоянно помешивая. Верните кастрюлю на очень слабый огонь (не доводите до кипения) и варите, помешивая, около 2–3 минут, пока суп слегка не загустеет и не приобретёт шелковистую консистенцию. Снимите с огня.
Служить: Разлейте суп по тарелкам. К каждой порции традиционно подается сваренное вкрутую пасхальное яйцо, окрашенное в красный цвет (разбиваемое прямо за столом). При желании украсьте веточкой укропа или долькой лимона.
| Питательное вещество | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 600 ккал |
| Всего жиров | 34 г |
| Насыщенные жиры | 11 г |
| Холестерин | 300 мг |
| Натрий | 180 мг (с минимальным добавлением соли) |
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
Франция известна своим значительным культурным наследием, исключительной кухней и привлекательными пейзажами, что делает ее самой посещаемой страной в мире. От осмотра старых…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
