10 замечательных городов Европы, которые туристы упускают из виду
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Магирица подается на праздничном столе как праздничное завершение греческого православного поста. Этот пасхальный суп готовится из нежных бараньих потрохов и свежей весенней зелени, приправленных ароматным соусом авголемоно (яично-лимонным). Это традиционное блюдо подаётся после полуночной мессы в Великую субботу, символизируя окончание сорокадневного Великого поста. Ароматные укроп и петрушка придают бульону пряную теплоту, а лимонный сок и взбитые яичные желтки придают ему сливочное, пикантное послевкусие, оживляющее вкусовые рецепторы.
Этот суп имеет глубокие корни в греческой культуре. Он отражает изобретательное использование целого ягнёнка, зажаренного на Пасху: после того, как мясо нарезают на пиру, оставшиеся внутренности и свежая зелень становятся магирицей. Ингредиенты могут показаться простыми – баранья печень, зобная железа, кишки и листовой салат – но тщательное приготовление превращает их в насыщенный, сытный суп. Каждая ложка несет нотки яркого лимона и травяной свежести, которые оттеняют мясную основу. Традиционно рис не добавляется, хотя некоторые региональные повара разбавляют суп несколькими столовыми ложками риса или ячменя; пуристы обычно не добавляют крупы, чтобы бульон оставался прозрачным и шелковистым. Если суп слишком густой, капля горячей воды или бульона может его разбавить.
Магирица утешает как вкусом, так и смыслом. Яркий яично-лимонный бульон обволакивает нёбо, разбавляя насыщенный жир субпродуктов цитрусовым ароматом. В то же время он мягко восстанавливает силы после недель поста: белок ягнёнка и питательные вещества из зелени восстанавливают силы. Магирица питательна: она ценится за железо и витамины группы B из субпродуктов, а также за легкоусвояемый белок и полезные жиры. Семьи обычно заканчивают пост, разбивая вкрутую сваренные в красную краску яйца и наслаждаясь этим супом как общей трапезой. Яркая яичная скорлупа, символизирующая Воскресение, добавляет праздничного настроения.
Несмотря на свою церемониальную значимость, этот суп остаётся простым в приготовлении. Бараньи потроха сначала бланшируют, чтобы удалить резкие запахи, затем тушат с луком, чесноком и измельчённым салатом. Ближе к концу приготовления добавляют свежий укроп и петрушку. Наконец, применяется техника авголемоно: взбитые яичные желтки смешивают с горячим бульоном и лимонным соком, а затем возвращают в кастрюлю, снятую с огня, до образования шелковистого соуса жёлтого оттенка, который слегка загущает суп. Яйца вводят медленно, чтобы они не свернулись. В некоторых рецептах добавляют ложку риса или ячменя для разжижения супа, но во многих традициях предпочитают суп без круп.
Хотя ингредиенты могут показаться новичкам необычными, Магирица универсальна. Яркий, сливочный бульон и нежные кусочки мяса создают баланс землистых и пикантных нот. Это свидетельство способности греческой кухни превращать простые ингредиенты в нечто по-настоящему сытное. Подаётся с тёплым хрустящим хлебом и каплей оливкового масла первого отжима (и, возможно, с бокалом сухого белого вина), Магирица – это блюдо, которое рассказывает историю праздника и возвращения домой. Этот рецепт содержит всё необходимое, чтобы повторить этот ритуал дома и насладиться вековыми ароматами греческой Пасхи.
4
порции10
минут35
минут500
ккалВ этом рецепте супа Магирица бараньи потроха (печень, зобная железа, кишки) и ароматная зелень томятся на медленном огне, образуя насыщенный, пикантный бульон. Сначала потроха бланшируют, а затем тушат с луком, чесноком и измельченным салатом до полной готовности. Ближе к концу добавляют свежий укроп и петрушку для яркости вкуса. Классический соус авголемоно — яичные желтки, взбитые с лимонным соком и горячим бульоном, — темперируется и перемешивается, чтобы загустить суп и придать ему шелковистый лимонный привкус. Сытный, но легкий, суп в каждой тарелке придаёт насыщенному мясу ягненка теплую цитрусовую нотку. Подавайте каждую порцию сразу же с дольками лимона и хрустящим хлебом для макания. Этот рецепт готов примерно через 90 минут, получается 6 порций.
Смесь бараньих субпродуктов (1 кг) – сочетание бараньей печени, лёгких, сердца, зобной железы и очищенных бараньих кишок. Эта смесь обеспечивает классический насыщенный вкус. (Замена: для вегетарианской версии субпродукты можно заменить вешенками.)
Оливковое масло (½ стакана) – используйте оливковое масло extra virgin для придания глубины вкуса и аромата; используйте для обжаривания ароматических веществ.
Красная луковица (1 средняя, мелко нарезанная) – придает натуральную сладость и плотность.
Зеленый лук (4, тонко нарезанных) – придают блюду мягкую, но не перенасыщенную ноту зеленого лука.
Чеснок (1 зубчик, измельченный) – придает бульону легкую остроту.
Салат (3–4 головки, крупно нарезанные) – обычно ромэн или айсберг; увядает, превращаясь в нежные ленты. (Если салат недоступен, можно заменить его шпинатом или измельченным мангольдом.)
Свежий укроп (1 стакан, нарезанный) – фирменная трава, определяющая вкусовые качества Magiritsa.
Свежая петрушка (1 стакан, нарезанная) – придает супу яркость и завершает его травянистый вкус.
Соль и свежемолотый черный перец – для приправы. Сначала слегка, в конце можно добавить больше.
Яичные желтки (3) – при добавлении в бульон они загущают его и являются связующим компонентом соуса.
Свежий лимонный сок (½ стакана, примерно 2–3 лимона) – придает яркую кислотность, уравновешивающую насыщенный вкус мяса.
Кукурузный крахмал (1 столовая ложка, по желанию) – помогает стабилизировать яично-лимонную эмульсию; перед добавлением растворите в небольшом количестве холодной воды, если используете (также можно использовать универсальную муку).
Подготавливаем субпродукты: Промойте и обрежьте бараньи потроха и кишки. Положите их в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем слейте воду (это поможет избавиться от примесей). Промойте потроха холодной водой.
Варите основу супа на медленном огне: Наполните ту же кастрюлю примерно 2 литрами свежей воды (достаточно, чтобы покрыть ингредиенты). Добавьте бланшированные потроха и нарезанный салат. Приправьте щепоткой соли и перца. Доведите до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите без крышки 30–40 минут, пока мясо не станет очень мягким, а салат полностью не размягчится.
Обжаренные ароматизаторы: Пока суп томится, разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте нарезанный красный лук, зелёный лук и измельчённый чеснок до мягкости и появления аромата (примерно 3–5 минут). Не обжаривайте их, просто размягчите.
Смешать и тушить: Добавьте в кастрюлю с супом обжаренные лук и чеснок. Добавьте измельченный укроп и петрушку. Накройте крышкой и тушите еще 5 минут. Попробуйте на соль и перец по вкусу. Снимите кастрюлю с огня и дайте супу постоять 5 минут (не снимая с огня), чтобы он немного остыл, прежде чем добавлять яичный соус.
Сделайте основу авголемоно: В небольшой миске взбейте яичные желтки до однородной массы. Постепенно добавляйте лимонный сок, взбивая до полного смешивания. (Время: 1–2 минуты)
Темперируем яйца: Медленно влейте около 1 стакана горячего бульона в яично-лимонную смесь, постоянно помешивая. Это поднимет температуру яиц, не сбивая их с толку.
Доварить суп: Вылейте отстоянную яичную смесь обратно в кастрюлю с супом, постоянно помешивая. Верните кастрюлю на очень слабый огонь (не доводите до кипения) и варите, помешивая, около 2–3 минут, пока суп слегка не загустеет и не приобретёт шелковистую консистенцию. Снимите с огня.
Служить: Разлейте суп по тарелкам. К каждой порции традиционно подается сваренное вкрутую пасхальное яйцо, окрашенное в красный цвет (разбиваемое прямо за столом). При желании украсьте веточкой укропа или долькой лимона.
| Питательное вещество | Количество на порцию |
|---|---|
| Калории | 600 ккал |
| Всего жиров | 34 г |
| Насыщенные жиры | 11 г |
| Холестерин | 300 мг |
| Натрий | 180 мг (с минимальным добавлением соли) |
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
