Лагана – постная лепешка с кунжутом

Лагана, известная по-гречески как λαγάνα (произносится как лах-ГХА-на), — это больше, чем просто хлеб. Это весенняя традиция. Каждый год в Катари Дефтера, или Чистый понедельник, греческие семьи выпекают этот хлеб, чтобы отметить начало Великого поста и приход весны. Чистый понедельник — праздничный день постной пищи и паломничества в сельские посиделки под ярко-голубым небом. В этот день Лагана часто появляется на столах вместе с тарамасалатом, осьминогом, вареной зеленью и сладким десертом халва, символизируя свежие, простые вкусы сезона и торжественное, полное надежды начало Великого поста. Приготовленная без молочных продуктов и яиц (ингредиентов, которых традиционно избегают во время поста), Лагана воплощает простоту: скромные ингредиенты — мука, вода, дрожжи, соль и немного оливкового масла — становятся чем-то теплым, праздничным и общим.

Выпечка лаганы наполняет дом нежным ароматом оливкового масла и поджаренного кунжута. Тесто поднимается, образуя золотистый овальный хлеб с нежным мякишем и корочкой, украшенной ямочками и поджаренными белыми семенами кунжута. В Греции лагану часто пекут всего раз в год, на Чистый понедельник, хотя, конечно, её можно есть в любое время. Этот скромный хлеб с теплотой вспоминают благодаря традиционному вкусу: нотке оливкового масла, щепотке кунжута и воспоминаниям о семейных встречах под весенним солнцем.

Каждый Чистый понедельник греки выходят на природу: поля и пляжи превращаются в места для пикников, украшенные воздушными змеями и дикой зеленью. На этих встречах Лагана является центральным символом сообщества. Каравай ставится в центр стола, его кунжутная корочка приглашает каждого отломить кусочек. В некоторых деревнях люди вдавливают кресты или узоры пальцами на тесте перед выпечкой. Поскольку для приготовления Лаганы используются только основные ингредиенты, имеющиеся в кладовой, она отражает смирение и единение. Она прекрасно сочетается с постными блюдами, такими как тарамасалата (дипа из икры рыбы), салаты на основе оливок или простые бобовые супы. Однако вне Великого поста люди пекут Лагану круглый год как деревенскую закуску или гарнир. Ее можно намазать оливковым маслом и заатаром для простого перекуса или подать с домашним вареньем и сыром на завтрак. Ее нежный вкус — слегка пикантный от теста и ореховый от кунжута — делает ее универсальной, подходящей как для скромного, так и для праздничного стола.

В каждой греческой кухне есть свой особый вкус лаганы. Некоторые пекарни посыпают масло крупной морской солью или сушеным орегано перед добавлением кунжута. Другие надрезают тесто полосками, чтобы выходил пар, благодаря чему корочка получается более тягучей. Хотя лагану называют «пресным хлебом Чистого понедельника», сегодня мало кто из греков готовит её без дрожжей; дрожжи делают лепёшку лёгкой и воздушной. Тем не менее, традиция не использовать яйца и молочные продукты по-прежнему соблюдается. Для лучшего вкуса аутентичные рецепты требуют греческого оливкового масла и белого кунжута. В современных пекарнях вы можете увидеть лаганы, посыпанные дополнительными травами или даже миндалём. Мини-булочки лагана иногда пекут для праздников. В одном из оригинальных вариантов две полоски теста скручиваются вместе и покрываются миндалём в медовой глазури, создавая сладковато-пикантное лакомство. В любом виде лагана остаётся скромной звездой: это доступный, плотный хлеб, несущий аромат средиземноморской весны. Это напоминание о том, что самые простые рецепты часто кажутся самыми аутентичными.