Кальмары (Каламари Тиганито)

Мало какая закуска так точно передает дух греческого лета у моря, как корзинка золотистых жареных кальмаров. В тавернах от Санторини до Салоник кальмары тиганито (жареные кальмары по-гречески) подаются обжигающе горячими, а хрустящая корочка с кукурузной мукой намекает на нежную начинку. Каждое кольцо – это образец контрастов: хрустящая, лёгкая корочка, которая трескается при первом укусе, превращая кальмара в мягкое, сочное блюдо. В сочетании с дольками лимона и щепоткой петрушки это блюдо олицетворяет непринужденный греческий ужин на берегу моря. За деревянными столиками под оливковыми деревьями или на приморских террасах посетители всех возрастов наслаждаются этим простым мезе, часто запивая его холодным узо или пивом.

Это блюдо обязано своей популярностью обилию свежих кальмаров в Средиземноморье. Поколения рыбаков брали улов дня, нарезали его кольцами и бросали в горячее масло. В древности и в наше время единственной «приправой» обычно была мука (иногда смешанная с кукурузной или манной крупой) и щепотка соли, чтобы мог проявиться вкус моря. При подаче кальмары тиганито подаются горкой — пар поднимается от белых тарелок или коричневой бумаги. Посетители сразу же выдавливают яркий лимонный сок на золотистые кольца, усиливая солёный вкус. Легкая посыпка солью и щепотка сушёного орегано или свежей петрушки часто завершают подачу. Некоторые любят макать каждое нежное кольцо в цацики (огуречно-йогуртовый соус) или скордалью (чесночное картофельное пюре) для дополнительной остроты.

Хотя приготовление несложное, время играет ключевую роль. Масло должно быть очень горячим – около 175 °C (350 °F), – чтобы панировка мгновенно стала хрустящей. Каждая партия кальмаров обжаривается всего за 2–3 минуты (примерно по 1–2 минуты с каждой стороны). Пережаривание – причина того, что кальмары становятся слишком тягучими, поэтому повара рекомендуют сначала опустить несколько колец в кастрюлю для пробы. После того, как кольца приобретут золотистый оттенок, их вынимают шумовкой и выкладывают на бумажные полотенца, чтобы они оставались лёгкими и нежирными. В результате должны получиться нежные хрустящие панцири, уступающие место сочным кальмарам. При правильном приготовлении от кальмаров Тиганито практически невозможно оторваться.

На многих греческих столах жареные кальмары – это воплощение того, чем можно поделиться. Они часто служат началом пиршества с морепродуктами вместе с оливками, хлебом и соусами. Яркие лимоны и простые украшения подчёркивают свежесть. Хороший кальмар «тиганито» – это простая элегантность: простые ингредиенты (кальмары, мука, масло, лимон, соль) превращаются в нечто потрясающее благодаря мастерству и правильному приготовлению. Он напоминает о теплых вечерах на берегу Эгейского моря, болтовне друзей и семьи и радости наслаждения дарами моря.