Исследуя тайны Древней Александрии
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Бакалиарос скордалья — классическое греческое блюдо, синоним праздника и традиций. Оно состоит из кусочков солёной трески (бакалиарос), которые обессоливают, обмакивают в лёгкий пивной кляр и обжаривают во фритюре до золотистой хрустящей корочки. Подаётся с кремообразным картофельно-чесночным соусом (скордалья). Это сочетание хрустящей рыбы и острого соуса настолько популярно, что его традиционно едят 25 марта (День независимости Греции и праздник Благовещения). В этот день Великого поста греки разговляются рыбой, оливковым маслом и вином, благодаря чему бакалиарос скордалья становится центральным блюдом праздничного стола.
Звезда блюда – солёная треска, законсервированная в соли и высушенная. Перед приготовлением треску необходимо замочить в воде (обычно на 24–48 часов, периодически меняя воду), чтобы удалить большую часть соли. После обессоливания треску разрезают на порции и обсушивают. Затем эти кусочки слегка обмакивают в кляр из муки, пива (или газированной воды), небольшого количества оливкового масла и часто щепотки разрыхлителя для дополнительной пышности. Кляр из пива поднимается в горячем масле, образуя воздушную, хрустящую корочку вокруг рыбы. Жаренная треска становится самой сочной жареной рыбой, какую только можно себе представить: кляр хрустит при каждом укусе, а мякоть расслаивается, превращаясь в мягкое, сочное белое мясо.
Ни один кусочек этого блюда не является обычным. Не менее замечателен и соус скордалья (от слова skordo, означающего «чеснок»). Он начинается с варёного картофеля (или хлеба, замоченного в воде, в зависимости от традиции), размятого вместе с горой сырого чеснока, солью и часто лимонным соком. Затем смесь взбивается с оливковым маслом (иногда со взбитым яйцом, хотя во время поста яйцо часто не добавляют). В результате получается пышная, бледная паста с ярко выраженным чесночным ароматом. Семьи щедро намазывают скордалью на жареную треску или макают в неё хлеб – чесночная кремовая консистенция связывает блюдо воедино. Горячая, хрустящая треска и прохладный, насыщенный чесночный соус идеально сочетаются по текстуре и вкусу.
На подаче блюдо часто украшают яркими дольками лимона, веточками петрушки и, возможно, гарниром из жареных баклажанов или цуккини. Блюдо сытное и основано на общинных традициях; на сборах треску накладывают горой и делят между собой. Несмотря на простоту ингредиентов, «Бакалиарош скордалиа» ощущается празднично: воздух звенит от смеха и разговоров, пока одна за другой тарелки трески в кляре с кремовым соусом передаются по кругу. Каждый кусочек говорит об истории: о стойкости народа, сводившего концы с концами с помощью консервированной рыбы, и о радости нации, пирующей в первый раз после поста.
6
порции24
часы30
минут780
ккалСкордалья «Бакалиарос» – это хрустящая жареная соленая треска с нежным чесночно-картофельным соусом. Сначала филе соленой трески замачивают в воде на 1–2 дня, чтобы удалить излишки соли. Затем треску обсушивают, обмакивают в лёгкий кляр из муки, пива и разрыхлителя и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Скордалья готовится из варёного картофеля, размятого с сырым чесноком, солью и лимонным соком, а затем взбивается с оливковым маслом (или взбитым яйцом) до кремообразной консистенции. Для подачи выложите треску в кляре на блюдо рядом со скордальей; обычно гурманы сбрызгивают треску лимонным соком и кладут сверху скордалью. Это сытное праздничное блюдо – настоящая греческая классика, идеально подходящая для совместных праздников.
1,5–2 кг филе соленой трески (бакалиарос): замоченные в воде (см. примечание ниже), слитые и нарезанные на порционные куски
Мука для обваливания: около 1 1/2 стаканов муки общего назначения, плюс немного для присыпки
1/2 стакана кукурузного крахмала (кукурузной муки): позволяет получить более легкое и хрустящее тесто (по желанию)
Соль и белый перец: приправить (треска уже соленая, поэтому используйте ее экономно)
Пиво или газированная вода: около 1 1/2 стакана (холодного; пиво придает вкус, но и вода тоже подойдет)
Оливковое масло: 2 ст. л. для кляра, плюс еще немного для жарки во фритюре
2 ст. л. разрыхлителя: (по желанию; делает тесто очень легким)
Дольки свежего лимона: для подачи
2 фунта (около 1 кг) картофеля: очищенный и нарезанный кубиками (или замените половину 4–5 ломтиками черствого хлеба, размоченного и отжатого)
8–10 зубчиков чеснока: мелко нарезанный или натертый (регулируйте по вкусу)
1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима (или смесь оливкового масла и взбитого яичного желтка для большей насыщенности)
2 ст. л. свежего лимонного сока: (примерно 1 лимон)
Соль: по вкусу (осторожно, треска будет соленой)
Треску обессолить и сварить. Слейте воду с вымоченной трески и нарежьте её крупными кусками. Обсушите и слегка приправьте белым перцем (соли можно не добавлять, так как она уже вяленая). В большой кастрюле залейте треску водой, добавьте один-два лавровых листа (по желанию) и доведите до слабого кипения. Варите на медленном огне 5–10 минут, пока треска не будет легко разделяться на хлопья. Выньте треску и дайте ей немного остыть, затем снова обсушите.
Замесить рыбный кляр. В миске смешайте примерно 1,5 стакана муки, кукурузный крахмал (по желанию), разрыхлитель и щепотку соли. Постепенно влейте холодное пиво (или воду) и 2 ст. л. оливкового масла, пока не получится гладкая, но липкая к рыбе консистенция. При необходимости отрегулируйте густоту, добавив немного муки или жидкости.
Разогрейте масло. Налейте в глубокую сковороду или кастрюлю оливковое (или нейтральное) масло так, чтобы оно покрывало куски трески до середины (примерно 2,5-5 см). Разогрейте масло на средне-сильном огне до 175 °C (350 °F).
Обваляйте треску в соусе и обжарьте. По одному слегка обваляйте каждый кусочек трески в муке (это поможет кляру лучше прилипнуть), затем окуните в пивной кляр. Аккуратно опустите кусочки трески в горячее масло. Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока кляр не поднимется и не покроется золотисто-коричневой корочкой. Обжаривайте порциями, чтобы не перегружать сковороду. Переложите обжаренную треску на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир. Рыба должна быть сочной и рассыпчатой внутри.
Приготовьте скордалию. Пока жарится треска, отварите кубики картофеля до полной готовности. Слейте воду и разомните картофель в мелкое пюре. Добавьте измельчённый чеснок, лимонный сок и щепотку соли. Постепенно влейте оливковое масло (и/или яичный желток, если используете), энергично помешивая до образования эмульсии. Смесь должна стать лёгкой и кремообразной. Попробуйте и добавьте соль, лимонный сок или чеснок по вкусу.
На большом блюде выложите жареные кусочки трески рядом с миской или горкой скордалии. Посыпьте треску небольшим количеством орегано или рубленой петрушки. Перед употреблением выжмите на треску лимонный сок. Традиционно гости едят кусочек трески, обмазанный чесночным соусом. Подавайте сразу же, пока треска горячая и хрустящая.
Питание | На порцию |
Калории | 780 ккал |
Белок | 45 г |
Углеводы | 62 г |
Толстый | 36 г |
Аллергены | Рыба (треска), глютен |
От зарождения Александра Македонского до его современной формы город оставался маяком знаний, разнообразия и красоты. Его нестареющая привлекательность проистекает из…
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Венеция, очаровательный город на Адриатическом море, очаровывает посетителей своими романтическими каналами, удивительной архитектурой и большой исторической значимостью. Великий центр этого…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
Греция — популярное направление для тех, кто ищет более свободный пляжный отдых, благодаря обилию прибрежных сокровищ и всемирно известных исторических мест, увлекательных…
