Hórta Vrastá: Варёные дикие зелёные растения

Хорта (hortá) – это разновидность листовой зелени, растущей в диком виде или на приусадебных участках по всей Греции. Весной и в начале лета греки собирают сезонную хорту – часто одуванчики, цикорий, мангольд, шпинат, свекольную ботву или нежные побеги других растений – и слегка их готовят. «Враста» означает «вареный», поэтому хорта враста – это именно вареная зелень: повседневное деревенское блюдо, которое приносит с собой сад к столу. Это скромное блюдо подчёркивает чистый вкус: лёгкая горечь зелени смягчается ярким оливковым маслом и лимоном. Хорта была краеугольным камнем греческой диеты с древних времён: древние врачи восхваляли полезные и целебные свойства зелени.

Орта была краеугольным камнем греческой диеты с древних времен: Гиппократ говорил: «Пусть пища ваша будет вашим лекарством», а эта зелень богата железом, кальцием и витаминами. Женщины традиционно ежедневно собирали дикие травы, превращая рутинную работу в благоухающий ритуал. Некоторые виды, например, дикий цикорий или шпинат, придают блюду мягкий вкус, а фенхель или одуванчик – лёгкую горчинку. Когда-то молодые греки насмехались над хортой, считая её крестьянской едой, но в наши дни она превратилась в суперфуд, почитаемый за свою питательность.

Простота хорта враста намеренная. В отличие от сложных салатов, это блюдо подчёркивает чистый вкус каждого растения. Масло и лимон только оттеняют то, что уже есть. Щепотка соли в воде, в которой варилась, помогает зелени завянуть ярко-зелёным, а не серым. Обычно сверху выжимают лимонный сок, чтобы оживить вкус. Поскольку хорта сильно усыхает в кастрюле, лучше варить больше, чем нужно — большой пучок может свариться всего до небольшой миски зелени на человека. В некоторых рецептах слитую зелень снова нарезают или немного измельчают, чтобы равномерно смешать заправку. Независимо от техники, хорта враста остаётся скромным, но важным блюдом — напоминанием о изобретательности греческих крестьян и идее, что простые растительные продукты могут обладать глубоким, запоминающимся вкусом.

По сути, хорта враста является свидетельством греческой философии сезонного и здорового питания — простая отварная зелень, заправленная оливковым маслом и лимоном, олицетворяет свежие вкусы земли.