Berkoukes / Aïch

Зимой на севере Алжира хочется тёплых и сытных блюд, и беркукес отвечает этому требованию. Известный под такими названиями, как «айч» или «авазин», беркукес представляет собой крупную жемчужину из манной крупы, медленно тушённую с овощами и мясом. Часто называемый «большим кускусом», каждый скрученный вручную кусочек размером с нут. Вероятно, это блюдо восходит к средневековью, когда североафриканские повара изобрели множество видов пасты. Даже сегодня приготовление беркукеса вручную считается традиционным ремеслом: домашние повара собираются вместе, чтобы скатать жемчужины пасты, а затем отварить их в насыщенном бульоне до готовности.

В Алжире беркукес особенно любим на севере и в пустынных районах. Это одновременно скромное и праздничное блюдо: его обычно готовят зимой и на Рамадан, когда оно заряжает энергией после дня поста. Основу рагу обычно составляют томаты и овощи, щедро приправленные тмином, паприкой, а иногда корицей или куркумой. Распространенными добавками являются баранина или курица, морковь, цуккини, фасоль или нут. Каждый регион адаптирует его: в Орании (запад Алжира) повара могут добавлять чили и чеснок для остроты; в Кабилии (горы) можно найти дополнительное оливковое масло и консервированный лимон. В регионах Сахары вместо этого используют вяленое мясо или даже верблюжатину. Его теплота и текстура делают беркукес уютным блюдом с глубокими корнями предков.

Одна из примечательных особенностей беркукеса — это то, как он объединяет сообщества. В деревнях соседи могут собираться вместе, чтобы скатать жемчужины из пасты, а затем вместе варить рагу. Готовое блюдо едят из общей миски, часто черпая пальцами и бульон, и крупу. Семьи обычно приглашают друзей разговеться этим праздничным рагу во время Рамадана, подавая его со сладкой выпечкой или стаканом молока.