Плавание в равновесии: преимущества и недостатки
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
На алжирских рынках и перекрёстках, где семьи собираются на ужин, от угольных грилей доносится аромат мергеза. Эти тонкие, острые колбаски из баранины и говядины — излюбленное блюдо жителей Магриба, особенно любимое в самом Алжире за свой насыщенный вкус и компактные размеры. Легенда связывает мергез с эльзасскими поселенцами, но он прочно занял своё место в кухне Магриба. Приготовленный свежим и поджаренный на гриле, мергез стал ежедневным ритуалом в Алжире задолго до того, как стал известен за рубежом. Идеальный мергез ярко-красный снаружи (благодаря паприке и чили) и насыщенный аромат внутри: его мясная смесь украшена тмином, молотым чили или хариссой, чесноком, а иногда фенхелем или сумахом, что создаёт тёплый, насыщенный вкус.
Традиционно алжирские мясники набивают фарш с обильными специями тонкими бараньими черевами, формируя колечки размером с кулак. На открытом огне или гриле эти колечки быстро шипят — жир плавится и покрывает оболочку хрустящей корочкой, удерживая влагу. Посетители наслаждаются мергезом горячим, прямо с гриля, часто обмакивая его в хариссу или подавая просто с кусочками теплой лепешки. В Алжире обычным явлением по вечерам являются семьи, разделяющие мергез с жареным картофелем или с кускусом. Популярность колбасы за рубежом резко возросла в XX веке, когда ее завезли алжирские иммигранты; сегодня это также основной продукт Парижа. Мергез, подаваемый в хрустящем сэндвиче или как часть домашнего застолья, олицетворяет собой острое наследие уличной еды.
4
порции30
минут15
минут320
ккалМергез, культовая острая колбаса Алжира, является классикой уличной еды, которая отражает суть культуры приготовления на гриле Магриба. Тонкие и смело приправленные, эти кусочки баранины и говядины известны своим темно-красным оттенком — результатом использования паприки, чили и хариссы — и ароматной смесью тмина, чеснока и кориандра. Традиционно начиненный в тонкие бараньи кишки, мергез шипит на углях, его жир вытапливается дымным пламенем, в то время как оболочка идеально хрустит. Поданный горячим прямо с гриля, мергез обычно едят с теплой лепешкой, кускусом или заправленным в багет с картофелем фри в популярном «мергез-фри». В алжирских домах и на рынках это и повседневный ужин, и праздничная уличная закуска, часто в сочетании с хариссой или горчицей для дополнительной остроты. Завезенный сюда благодаря миграции, мергез стал неотъемлемой частью парижских бистро и не только, но при этом он прочно укоренился в кулинарной самобытности Алжира — это яркая и пикантная связь между традициями и повседневными удовольствиями.
Бараний фарш – 500 г (предпочтительно мясо лопатки или ноги с небольшим количеством жира). Использование баранины придаёт блюду аутентичность, а её насыщенность подчеркивает специи.
По желанию говяжий фарш (или дополнительный бараний жир) – 200 г. (Говяжий или дополнительный бараний жир помогает стабилизировать соотношение жирного и постного; слишком постная смесь будет сухой.)
Паста харисса – 2–3 столовые ложки тунисской или алжирской хариссы, приготовленной из перца чили. Эта паста чили будет источником остроты; регулируйте количество по вкусу.
Молотый тмин – 2 чайные ложки. (Земляное тепло.)
Молотый кориандр – 1 чайная ложка. (Цитрусовая пряная нота.)
Копченая паприка – 1 столовая ложка. (Для цвета и легкой дымности.)
Сушеные хлопья чили или кайенский перец – ½ чайной ложки (если хотите поострее).
Чеснок – 3 измельченных зубчика.
Соль – около 1½ чайных ложек, по вкусу.
Черный перец – ½ чайной ложки.
Оливковое масло – для чистки гриля.
Бараньи кишки (бараньи кишки) – замоченные и промытые. (Эти натуральные оболочки придают меркесу хруст; если их нет, из смеси можно сделать котлеты или крошку.)
Смешайте мясо и специи. В большой миске смешайте бараний фарш (и говяжий/жир, если используете) с пастой харисса, чесноком, тмином, кинзой, паприкой, хлопьями чили, солью и перцем. Вымешивайте руками или вилкой, пока смесь не станет равномерно приправленной и не начнёт слипаться. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы ароматы смешались, а жиры загустели (это улучшит текстуру при фаршировании).
Подготовьте оболочки. Тем временем промойте бараньи кишки холодной водой, чтобы удалить соль. Замочите их в тёплой воде на 30 минут, затем наденьте смесь на колбасный шприц и проденьте его в оболочку. Скрутите их в колечки длиной 15–20 см, скручивая каждый кулек по отдельности (защипните и перекрутите) и обрезайте лишнюю оболочку. (Если у вас нет колбасного шприца, можно вручную сформировать из смеси котлеты или батончики.)
Проверьте на приправленность. При желании обжарьте небольшую котлету из смеси на сковороде. Попробуйте и при необходимости добавьте приправы перед приготовлением всех сосисок.
Поджарьте сосиски на гриле. Разогрейте гриль или сковороду-гриль до средней температуры. Слегка смажьте решётку маслом. Поместите мергез на гриль и готовьте, периодически переворачивая, около 8–10 минут. Ваша цель — хорошо подрумянить снаружи, но не довести до подгорания. Несколько секунд с каждой стороны в конце приготовления помогут сделать оболочку хрустящей. Внутри сосиски должны прогреться до 68–70 °C (155–160 °F).
Дайте отдохнуть и подавайте. Выньте сосиски и дайте им постоять несколько минут. Это выпустит сок. Подавайте тёплыми с дольками лимона, нарезанным багетом или лепешкой.
Питательное вещество | На сосиску (100 г) |
Калории | 320 ккал |
Белок | 18 г |
Толстый | 26 г |
Углеводы | 1 г |
Аллергены: Содержит мясо (баранину, возможно, говядину); может содержать сульфиты из хариссы. Натурально без глютена (но всегда проверяйте этикетку на приправах).
В: Какая специя традиционно используется в мергезе?
О: Фирменные специи — тмин и острый чили (часто из хариссы). В алжирском мергезе они обычно добавляются вместе с чесноком, а иногда и кинзой или фенхелем. Эта классическая магрибская смесь придаёт мясу остроту и землистый вкус.
В: Как приготовить мергез на большую компанию?
A: Заранее сформируйте из приправленной смеси кусочки и охладите их. Перед подачей быстро обжарьте на сильном огне. Поскольку мергез маленький, он готовится быстро; старайтесь, чтобы он шипел. Оставшиеся кусочки можно держать в тепле в духовке с низкой температурой или на сковороде с крышкой, пока готовится остальное.
В: Можно ли сделать мергез острым или неострым?
О: Да. Регулируйте остроту, регулируя количество хариссы или чили. Для более мягких колбасок используйте меньше хариссы или замените её жареным перцем; для более острых колбасок добавьте хлопья чили или используйте очень острую хариссу.
В: Какой хлеб подходит к мергезу?
О: Мергез часто подают в багете или завёрнутым в лепёшку. В Алжире его часто едят в сэндвиче с картофелем фри («мергез-фритс») или кускусом из манной крупы. Какой бы вариант вы ни выбрали, добавьте к нему пасту, например, хариссу, горчицу или йогурт, чтобы дополнить острую колбасу.
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Массивные каменные стены, возведенные специально для того, чтобы стать последней линией защиты исторических городов и их жителей, являются молчаливыми стражами ушедшей эпохи.
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
В то время как многие из великолепных городов Европы остаются в тени своих более известных собратьев, это сокровищница зачарованных городов. От художественной привлекательности…
Рассматривая их историческое значение, культурное влияние и непреодолимую привлекательность, статья исследует наиболее почитаемые духовные места по всему миру. От древних зданий до удивительных…
