Чахчуха

В горах Орес и пустынях за ними чахчуха — излюбленное праздничное блюдо. Это сытное рагу, состоящее из слоев рваной лепёшки с насыщенным томатным соусом и нежным мясом, берёт своё начало в народе шауи на востоке Алжира. Чахчуха (иногда пишется как шахшуха) получила широкое распространение, особенно в таких регионах, как Батна, Константина и Бискра. Название происходит от слова на языке шауи, означающего «крошить» или «разрывать», что отражает способ, которым тонкие лепёшки разламываются на кусочки. Чахчуха — яркий пример этой традиции: рваная лепёшка оживает, замачиваясь в насыщенном рагу, превращая скромные обрезки в тёплое, сытное блюдо.

Существует два основных варианта чахчухи. В чахчухе д'фер кусочки ломаного испеченного хлеба замачиваются в рагу и подаются с бараниной и нутом; этот способ приготовления распространён в Константине, его часто можно увидеть на свадьбах и общественных праздниках. В чахчухе бискриа небольшие оторванные кусочки более тонких лепёшек складывают в миски и поливают ароматным соусом (марка) из говядины или баранины, помидоров и овощей. Оба варианта делают акцент на тепле и изобилии. Зимой и по особым случаям, таким как Ачура или Йеннаер (Новый год у амазигов), семьи собираются вместе, чтобы приготовить большие котлы чахчухи, разделяя труд по выпечке хлеба и помешиванию рагу.

Чахчуха – это также общее блюдо, объединяющее людей. Во многих деревнях соседи собираются вместе, чтобы испечь лепёшки и поделиться историями у огня. Молодые женщины часто осваивают это блюдо во время традиционной подготовки к свадьбе, а старейшины бережно хранят воспоминания о совместном приготовлении. Сегодня оно остаётся любимым блюдом на семейных праздниках, а также фирменным блюдом в местных ресторанах и на уличных лотках восточного Алжира. В каждом регионе его приправляют по-своему: одни добавляют в рагу морковь или репу, другие – немного корицы или ложку хариссы, но все сохраняют его уютную, домашнюю атмосферу. Блюдо обычно едят из мисок, черпая кусочки хлеба с соусом, и часто подают с салатом или маринованными овощами, чтобы придать блюду пикантность.