Злабия (также называемая зузбией или залабией) – это любимые в Алжире и по всему Магрибу оладьи, пропитанные медом, которые готовят во время Рамадана и других праздников. Каждая злабия представляет собой замысловатую спираль из теста, обжаренного до золотистой корочки и немедленно погружённого в тёплый мёд с ароматом апельсиновой воды. Внешняя сторона – кружевная и хрустящая, а внутренняя – лёгкая и нежная. С каждым кусочком вы ощущаете взрыв тягучей сладости и лёгкий аромат цитрусовых цветов. Эти лакомства часто едят после разговения (ифтара) с орехами и сухофруктами, хотя они восхитительны в любое время, когда хочется чего-нибудь сладкого и праздничного.
Секрет отличной злабии кроется в кляре. Это простая смесь муки, воды, щепотки дрожжей и часто пищевого красителя (обычно шафрана или куркумы) для получения насыщенного золотистого оттенка. Важно, чтобы кляр ферментировался не менее суток; это придаст ему вкус и обеспечит нужную воздушную текстуру. Чтобы обжарить злабию, густую массу выливают в горячее масло по кругу, образуя спирали (обычно с помощью специальной бутылки или конуса). Этот метод приготовления придает блюду характерную паутинообразную форму. Сразу после обжарки каждую спираль окунают в медовый сироп, который придает глазурь и сладость.
Приготовление злабии требует терпения: нужно дать тесту хорошо подняться, аккуратно сформировать спиральки и обжарить их при правильной температуре. Но результат потрясающий – идеально хрустящие оладьи, пропитанные ароматным сиропом. Их нужно есть сразу после приготовления, чтобы они стали максимально хрустящими. Поделитесь этим лакомством с семьёй и друзьями, добавив финики или орехи, и у вас получится по-настоящему праздничный десерт.
Злабия (алжирские медовые спиральные оладьи)
Курс: Десерты, ЗакускиКухня: Алжирец, МагрибУровень сложности: Умеренный12
оладьи24
часы10
минут180
ккалЭтот алжирский рецепт злабии рассчитан примерно на 10–12 спиралей. Тесто готовится путем смешивания муки, теплой воды, щепотки соли и дрожжей, а также, по желанию, небольшого количества оранжевого красителя или куркумы. Накройте и оставьте бродить на 24 часа (или до 3 дней) для развития вкуса. Когда все будет готово, разогрейте масло в сковороде и вылейте тесто по спирали, чтобы сформировать каждую злабию, обжаривая до золотистого цвета. Тем временем приготовьте жидкий сироп, смешав мед (или сахарный сироп), воду и воду из цветков апельсина. После жарки быстро обмакните каждую злабию в теплый сироп и слейте воду. В результате получится липкая, медовая спираль, хрустящая снаружи и мягкая внутри. Подавайте теплыми или комнатной температуры; лучше всего наслаждаться ими в течение нескольких часов, пока они хрустящие.
Ингредиенты
Мука общего назначения: 2 стакана (250 г) – основа теста. (Для текстуры можно добавить немного манной крупы, но это не обязательно.)
Вода: 2 стакана (250 мл) теплой воды – для получения текучего теста. (Половину можно заменить газированной водой или молоком для большей пышности.)
Соль: ½ чайной ложки — совсем немного, чтобы сбалансировать вкус.
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 4 г (около 1 чайной ложки) – способствует ферментации теста и его росту в воздухе. (Используйте 10 г свежих дрожжей, растворенных в воде, если есть.)
Пищевой краситель или куркума: щепотка (по желанию) – для традиционного золотистого цвета. (Алжирцы часто используют шафран или пищевой краситель; куркума – натуральный вариант.)
Вода цветков апельсина: 1 столовая ложка – для сиропа и/или теста (придает аромат).
Растительное масло: для жарки (подсолнечное или арахисовое масло) — достаточно для жарки во фритюре, но на сковороде глубиной 1–2 дюйма.
Мед: 1 кг (примерно 3–4 стакана) – для замачивания жареной злабии. (В качестве альтернативы можно приготовить сахарный сироп: 2 стакана сахара, 1 стакан воды, прокипятить до состояния сиропа, затем приправить.)
Направления
Приготовить тесто: В миске смешайте муку, соль и дрожжи. Постепенно влейте тёплую воду, взбивая венчиком, пока не получится густое тесто, похожее на тесто для оладий (гладкое, без комочков). Добавьте щепотку куркумы или красителя (по желанию). Накройте и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре не менее 24 часов (до 3 дней) — оно станет пузыристым и более жидким. Перемешайте один или два раза во время брожения. (Время: 5 минут + брожение)
Приготовить сироп: В кастрюле смешайте мёд и несколько столовых ложек воды (чтобы слегка разбавить). Нагревайте на медленном огне; если используете сахар, растворите его в воде и доведите до кипения, чтобы получился сироп. Снимите с огня и добавьте 1 столовую ложку апельсиновой воды. Сироп должен быть тёплым, но не кипящим. (Время: 5 минут)
Тепловое масло: Налейте достаточно масла в сковороду или кастрюлю с толстым дном (примерно 2,5-5 см). Разогрейте до средне-сильной температуры (около 175 °C). Проверьте готовность, капнув небольшую ложку теста — оно должно шипеть и слегка подниматься.
Форма спиралей Злабиа: Переложите поднявшееся тесто в бутылку с пульверизатором (или используйте воронку/тканевый конус). Держите бутылку близко к поверхности масла и, начиная с центра, выдавливайте тесто спиральными движениями, двигаясь наружу, а затем обратно, чтобы получился двойной круг или завиток. Можно сделать маленькие (10–12 см) или более крупные спирали. (Время: 30 секунд на каждую)
Фрай: Оставьте спираль жариться, не трогая края (примерно 1–2 минуты), затем аккуратно переверните (можно использовать лопатку или щипцы) и готовьте другую сторону до золотистой корочки (ещё 1–2 минуты). Внутри она должна быть пышной, а снаружи – хрустящей. Обжаривайте по несколько штук за раз, не передавливая. (Время: 2–4 минуты на каждую).
Осушать: Выньте шумовкой или щипцами и быстро обсушите бумажными полотенцами. Работайте быстро, пока блюдо ещё горячее.
Замочить в сиропе: Сразу же окуните каждую горячую злабию в тёплый медовый сироп примерно на 5–10 секунд, переворачивая, чтобы покрыть её. Поднимите и дайте стечь лишнему мёду обратно в кастрюлю. Выложите на решётку или тарелку для остывания. (Злабия станет хрустящей, когда остынет.)
Служить: Продолжайте с оставшимся тестом. Злабии лучше всего подавать тёплыми или в течение нескольких часов. Они остаются хрустящими в течение короткого времени; храните в герметичном контейнере после охлаждения.
Необходимое оборудование
- Миска для смешивания
- Венчик
- Сжимаемая бутылка или воронка/карабин
- Сковорода или фритюрница
- Шпатель с прорезями
- Кастрюля
- Охлаждающая стойка
- Рекомендации по подаче: Подавайте злабию как часть ифтара вместе с финиками, орехами и мятным чаем. Для элегантной подачи выложите одну или две злабии на тарелку, посыпав измельчённым миндалём или сбрызнув мёдом. При желании каждую спираль можно разрезать на кусочки.
- Хранение и свежесть: Злабии наиболее хрустящие, когда их только что обжарили. Они остаются хрустящими в закрытой упаковке 1–2 дня. После этого они размягчаются. Разогревать их не нужно — наслаждайтесь ими при комнатной температуре.
- Вариации и замены:
- Манная крупа Злабия: Для приготовления злабии по-тунисски замените до 50% муки манной крупой. Тесто получится гуще, а оладьи — плотнее.
- Ароматизатор: Добавьте в тесто немного лимонной цедры или щепотку шафрановых нитей в сироп.
- Без дрожжей: Не добавляйте дрожжи и добавьте 1 чайную ложку разрыхлителя в тесто непосредственно перед жаркой. Текстура будет немного другой (менее ферментированный привкус).
- Заменитель укорочения: В крайнем случае вместо растительного масла для жарки можно использовать растопленное сливочное масло или топленое масло (для более маслянистого вкуса).
- Советы шеф-повара:
- Консистенция теста: Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы вытекать из бутылки, но не жидким, как вода. Если после ферментации оно слишком густое, добавьте ещё немного воды. Если слишком жидкое, добавьте ложку муки.
- Температура масла: Поддерживайте средний огонь в масле. Если масло слишком горячее, наружная часть сгорит, прежде чем пропечётся внутри. Если масло слишком холодное, оладьи впитают масло и станут жирными. Отрегулируйте огонь по мере необходимости.
- Техника заливки: Сначала потренируйтесь делать спиральные движения на небольшом количестве теста. Возможно, потребуется несколько попыток, чтобы получить красивую форму. Как только у вас получится красивая спираль в масле, дайте ей постоять минуту, прежде чем переворачивать.
- Дополнительные дополнения: Список покупок: Быстрорастворимые дрожжи, мед, вода из цветков апельсина, пищевой краситель (по желанию). Совет по подготовке к зиме: Ферментированное тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней. Перед жаркой дайте ему постоять час при комнатной температуре.
Калории | Углеводы | Толстый | Белок | Аллергены |
180 ккал | 30 г | 5 г | 2 г | Содержит: глютен (пшеница) |
