Плавание в равновесии: преимущества и недостатки
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
Кесра – скромный круг из манной крупы, запеченный до золотистой корочки, – одна из самых любимых лепешек в Алжире. В домах и пекарнях по всей стране этот традиционный пресный хлеб ежедневно сопровождает бесчисленное количество трапез. Он появляется на сковороде горячим и ароматным, наполняя воздух уютным ароматом поджаренной пшеницы. Кесра, рожденная североафриканской изобретательностью, обязана своим характером простым ингредиентам: мелкой манной крупе, щепотке соли, капле растительного или сливочного масла и ровному количеству воды, чтобы всё это связать. В результате получается плоский, сытный хлеб с восхитительным ореховым ароматом и нежной, слегка рассыпчатой начинкой.
В отличие от многих других видов хлеба, требующих многочасового отдыха или замешивания, кесара готовится быстро. Повара часто смешивают манную крупу с солью и маслом, затем постепенно добавляют воду, пока не образуется плотное тесто. Небольшая пауза позволяет муке впитать в себя влагу, после чего тесто вручную раскатывают в тонкие кружочки – скалка не требуется. Эта простота приготовления позволяет приготовить его любому, от современного городского повара до старейшины деревни. Духовка не нужна; для этого достаточно тяжёлой сковороды или традиционного глиняного таджина на открытом огне. По мере того, как каждый кружочек шипит, он покрывается румяной корочкой и приобретает хрустящую корочку.
Нежный ореховый вкус этого хлеба прекрасно сочетается с более яркими блюдами. Сытный суп или рагу – будь то копчёная чахчука или ароматный тажин из баранины – идеально сочетаются с тёплыми полосками кесры, идеально подходящими для того, чтобы намазать их пикантным соусом. На завтрак его слегка поджаривают, смазывая маслом или мёдом, или едят просто так, с чашкой крепкого мятного чая. Во многих домах дети рвут его в простые салаты или заворачивают в него пряные овощи и сыр для быстрого перекуса. Даже без хрустящей корочки тёплая корочка имеет насыщенный и согревающий вкус, напоминая о простом происхождении хлеба.
История кесры уходит корнями в глубину веков. Её арабское название означает «ломать», отражая способ, которым хлеб традиционно рвут вручную. Во многих алжирских домах приготовление кесры — это коллективный ритуал: тесто замешивается под оживленную беседу, а семьи собираются вокруг, наблюдая, как лепёшки шипят на сковороде. Некоторые говорят, что даже древние жители Карфагена пекли подобные лепёшки из грубого местного зерна и на открытом огне. Сегодня региональные названия указывают на её происхождение: в Алжире её часто называют хобз фтир, в горах Кабиля — арум н тажин, а в горах Орес её могут называть мелуи или маджхун.
Непреходящее очарование кесры кроется в её простоте и сытности. Она не требует особых усилий, но дарит огромное утешение. Разломанный и поделённый, распластанный на столе или сложенный горкой, каждый кусочек несёт тепло дома и семьи. Будь то на оживлённом уличном рынке или за тихим семейным ужином, кесра – это история гостеприимства. В Алжире делиться этим хлебом – прямо со сковороды, посыпанным манной крупой – так же естественно, как оливковые деревья на равнинах, – это способ выразить приветствие и поддержать как тело, так и дух.
4
порции15
минут15
минут15
минут513
ккалЭти лепёшки Kesra готовятся быстро и практически без замешивания. Мелкую манную крупу смешивают с небольшим количеством хлебопекарной муки, дрожжами и водой до образования мягкого теста, затем дают ему отдохнуть. Каждую порцию аккуратно раскатывают вручную в лепёшку и выпекают на горячей, смазанной маслом сковороде до золотистых пятнышек. Примерно через 45 минут у вас получатся золотистые лепёшки с хрустящей корочкой и нежной крошкой внутри. Подавайте их тёплыми с рагу, супами или тажинами для макания, или наслаждайтесь завтраком с оливковым маслом, мёдом или сыром. Получается 2 лепёшки (примерно 4 порции).
Мука манная крупа тонкого помола: 350 г (примерно 2,5 стакана) — придаёт хлебу характерный ореховый привкус и грубую текстуру. При необходимости можно заменить обычной манной крупой или кукурузной мукой мелкого помола (текстура будет немного другой).
Хлеб или мука общего назначения: 100 г (примерно ¾ стакана) — добавляет глютен для более мягкого мякиша. Для более деревенского хлеба можно использовать только манную крупу, но он будет более рассыпчатым.
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 1 чайная ложка (3 г) — придаст тесту лёгкий подъём и пышность. (В качестве альтернативы можно использовать закваску; см. варианты ниже.)
Сахар: 1 чайная ложка — питает дрожжи и придает немного цвета.
Соль: ¾ чайной ложки (4 г) – сбалансирует вкус.
Оливковое масло или топленое масло: 2 столовые ложки, плюс немного для приготовления — хлеб останется сочным и ароматным. Вместо этого можно использовать топленое или растительное масло.
Теплая вода: Примерно 230 мл (1 стакан) — используйте тёплую (около 38°C/100°F) смесь, чтобы активировать дрожжи, не убивая их. При необходимости отрегулируйте количество, чтобы получилось эластичное тесто.
Семена нигеллы или кунжута (по желанию): 1 чайная ложка — посыпается сверху для аромата и внешнего вида.
Вода из цветков апельсина (по желанию): 1 чайная ложка — добавляет нежную цветочную ноту (традиционно в некоторых рецептах, но можно не добавлять, если нет в наличии).
Смешать сухие ингредиенты: В большой миске смешайте манную крупу, хлебопекарную муку, соль, сахар и сухие дрожжи. Убедитесь, что они равномерно перемешаны.
Формируем тесто: Сделайте углубление в центре сухой смеси и добавьте оливковое масло. Медленно влейте примерно половину тёплой воды, затем постепенно влейте остальную, слегка вымешивая. Продолжайте вымешивать (2–3 минуты), пока тесто не станет гладким, слегка липким. Если тесто слишком сухое, добавьте ещё чайную ложку воды; если слишком липкое, подсыпьте немного муки.
Отдых: Накройте тесто и оставьте его на 10–15 минут. Это поможет манной крупе впитать влагу и с тестом будет легче работать.
Формируем буханки: Разделите тесто на две равные части (каждая примерно по 285 г). Слегка смажьте руки маслом и раскатайте одну часть в круг диаметром около 20 см (8 дюймов) и толщиной 1–1,5 см на смазанной маслом поверхности или пергаментной бумаге. Повторите то же самое со второй частью. Посыпьте верх семенами нигеллы или кунжута (по желанию).
Разогрейте сковороду: Разогрейте тяжелую сковороду или антипригарную сковороду на среднем огне. Смажьте её небольшим количеством растительного или сливочного масла. Сковорода должна быть горячей, прежде чем выкладывать хлеб.
Приготовить хлеб: Осторожно поднимите один круг теста и положите его на горячую сковороду. Жарьте 3–4 минуты, пока снизу не появятся золотисто-коричневые пятна. Переверните лопаткой и жарьте другую сторону ещё 3–4 минуты, слегка прижимая лопаткой для равномерного подрумянивания. Хлеб должен издавать слегка глухой звук при постукивании и иметь равномерную золотистую корочку. Отрегулируйте огонь, чтобы предотвратить подгорание.
Повторить: Достаньте готовый хлеб и держите его в тепле (накройте полотенцем). Смажьте или сбрызните небольшим количеством масла или сливочного масла. Повторите то же самое со второй частью теста на той же сковороде.
Служить: Нарежьте или разорвите кесру на ломтики. Подавайте немедленно (лучше всего тёплыми) или заверните в ткань, чтобы сохранить мягкость.
Питательное вещество | На порцию (½ буханки) |
Калории | 513 |
Углеводы | 90 г |
Белок | 16 г |
Толстый | 10 г |
Аллергены | Содержит глютен (пшеницу) |
В: Что такое хлеб Кесра?
О: Кесра (также известная как Хобз Фтир) — это традиционная алжирская манная лепёшка. Она круглая, готовится на сковороде и обычно рвётся, а не нарезается ломтиками. Хлеб слегка хрустящий снаружи и нежный внутри, с ореховым ароматом. Его обычно едят с рагу, оливковым маслом или вареньем.
В: Можно ли использовать обычную муку вместо манной крупы?
О: Вы можете заменить её обычной мукой, но вкус и текстура изменятся. Манная крупа придаёт кесаре характерный хруст и аромат. Компромиссным вариантом является использование смеси манной и обычной муки. Кесара из цельнозерновой муки будет более грубой и рассыпчатой, а кесара из цельнозерновой муки — более мягкой, как обычная лепёшка.
В: Как хранить оставшуюся кесру?
A: Заверните остывший кесру в фольгу или герметичный пакет и оставьте при комнатной температуре на срок до 2 дней. Для более длительного хранения поместите его в холодильник (до 3 дней) и разогрейте на сковороде. Хлеб немного размягчится в холодильнике, но его можно вернуть, слегка подогрев на сковороде или в духовке. Замораживание не рекомендуется для сохранения наилучшей текстуры.
В: Содержит ли Kesra глютен?
О: Нет, традиционная кесра содержит пшеницу (манную крупу и/или пшеничную муку). Чтобы приготовить безглютеновую версию, попробуйте испечь лепёшку из безглютеновых мучных смесей (например, рисовой, кукурузной или нутовой), но она не будет иметь тот же вкус и текстуру, что и оригинальный рецепт.
Путешествие на лодке, особенно круиз, предлагает уникальный и всеохватывающий отпуск. Тем не менее, есть свои преимущества и недостатки, которые следует учитывать, как и в случае с любым видом…
От самбы в Рио до элегантности в масках в Венеции — откройте для себя 10 уникальных фестивалей, демонстрирующих человеческое творчество, культурное разнообразие и всеобщий дух праздника. Откройте для себя…
Лиссабон — город на побережье Португалии, который умело сочетает современные идеи с очарованием старого мира. Лиссабон — мировой центр уличного искусства, хотя…
В мире, полном известных туристических направлений, некоторые невероятные места остаются секретными и недоступными для большинства людей. Для тех, кто достаточно авантюрен, чтобы…
Откройте для себя яркие ночные сцены самых интересных городов Европы и путешествуйте по незабываемым местам! От яркой красоты Лондона до захватывающей энергии…
