Matloue / Khobz Tajine

Матлу, также называемый хобз-тажин, — это сладкая, рыхлая лепёшка, почитаемая в алжирской кухне. Сформированная в толстые круги, она медленно выпекается на глиняной сковороде для тажина на слабом огне. Мякиш получается воздушный, похожий на вафлю, что отличает её от более плотного хлеба. Матлу готовится из тонкой манной крупы из твёрдых сортов пшеницы (часто смешанной с небольшим количеством пшеничной муки), дрожжей и небольшого количества сахара или сухого молока, что придаёт тесту нежный вкус и сладковатый привкус. Внешняя поверхность запекается до тёмно-золотистого цвета, а внутренняя часть остаётся мягкой и упругой.

Этот дрожжевой хлеб имеет мягкую текстуру, напоминающую английскую булочку, только что вынутую из печи. Каждый большой матлу разрезают на клинья перед подачей, обнажая пористую внутреннюю часть, усеянную крошечными отверстиями. Мягкий жар традиционной формы для тажина способствует равномерному подъему теста. Иногда сверху накрывают крышкой, чтобы удерживать пар и сделать мякиш более воздушным. Многие повара смазывают верх оливковым или растопленным сливочным маслом во время выпечки, создавая блестящие карамелизированные корочки и насыщенный вкус. В некоторых рецептах сверху даже посыпают кунжутом или тмином для ароматного завершения.

Поскольку матлуэ лишь слегка сладкий, он прекрасно сочетается с яркими, пикантными блюдами. Его часто подают с сытными супами или рагу (харира, тажин из баранины или запеканки с фасолью), которые легко заполнить хлебом. На завтрак толстые ломтики можно намазать оливковым маслом и сыром или обмакнуть в чай ​​с мёдом и мятой. Дети иногда сворачивают его с джемом или мягким сыром в качестве быстрого перекуса. Его влажный, похожий на кекс мякиш также удобен для заворачивания сэндвичей: тонкие полоски можно использовать для заворачивания острого мяса или овощей, как в мягкую тортилью.

История матлу неразрывно связана с семейными кухнями и городскими пекарнями. Само название говорит о его характере: матлу означает «поднявшийся» или «вздутый», описывая, как тесто разбухает. Считается, что корни этого блюда уходят в такие города, как Константина и Сиди-бель-Аббес, славящиеся своими хлебными традициями. В некоторых семьях тесто ферментируют в течение ночи или готовят на закваске для придания ему более пикантного вкуса. Добавление сухого молока и сливочного масла в тесто – модификация середины XX века – делает хлеб мягче и нежнее. У каждой семьи пекарей свой вариант, но все они чтят один и тот же неотъемлемый вкус и текстуру.

Матлуэ остаётся любимым блюдом алжирского стола. Его приготовление требует терпения – тесту нужно время, чтобы подняться и медленно запекаться – но наградой за это станет ароматный, пышный хлеб, которым накормят многих. Воздух на кухне наполняется сладким ореховым ароматом манной крупы. Подаётся ли он с праздничным кускусом или за простым семейным ужином, матлуэ несёт в себе теплоту дома. Попробовать этот хлеб – значит прикоснуться к семейным рецептам и традициям, передаваемым из поколения в поколение.