Яблочный штрудель

Яблочный штрудель, известный в своем оригинальном немецком названии как Apfelstrudel, выходит за рамки простого теста, отражая богатое гастрономическое наследие Австрии, любимое не только в Вене, но и повсюду. Напоминая о великолепии Австро-Венгерской империи и ее динамичном смешении культур, этот тонко выложенный десерт имеет историю, столь же богатую и изысканную, как и его текстура.

Средневерхненемецкий термин для «завитка» или «водоворота», который справедливо описывает сложную спиральную форму десерта, — «штрудель». От jabolčni zavitek в Словении до strudel de mere в Румынии, яблочный штрудель получил несколько названий, отражающих богатое языковое наследие мест, которые он затронул по всей Европе. Тем не менее, его основной характер ясен: нежная, воздушная корочка, покрывающая сердцевину из сочных, приправленных яблок, несмотря на эти различия.

Яблочные штрудели берут свое начало в XVII веке; первый зафиксированный рецепт датируется 1697 годом и сейчас хранится в Венской городской библиотеке. Штрудель возник в результате богатых гастрономических обменов империи Габсбургов, которая черпала влияние из многих источников на своей большой территории. Как и пахлава из Османской империи, которая попала в Австрию через Венгрию, сложная выпечка штруделя имеет гастрономическое наследие.

Величественно возвышаясь рядом с такими великолепными блюдами, как венский шницель и тафельшпиц, штрудель стал любимым компонентом австрийской кухни к XVIII веку. Привлекательность яблочного штруделя вышла за пределы Австрии и стала любимым деликатесом в таких местах, как Бавария, Северная Италия, а также иммигрантские анклавы на юге Бразилии.

Изготовление настоящего Апфельштруделя — сложный проект, требующий размеренного подхода и пристального внимания к деталям. Неотъемлемая часть теста, тесто готовится из муки, масла или сливочного масла, смешанных без разрыхлителя с солью. Пекари осторожно растягивают тесто, пока оно не станет прозрачным, утверждая, что оно должно быть достаточно тонким, чтобы сквозь него можно было читать газету. Это показывает их опыт.

Сделанный из терпких, ароматных яблок, включая сорт Winesap, гармонично смешанных с сахаром, корицей и панировочными сухарями, начинка довольно важна. Общепринятая мудрость гласит, что яблоки тщательно натираются, чтобы получить однородную текстуру, и что начинка искусно помещается на тесто, прежде чем осторожное скатывание создаст характерный водоворот десерта. Обычно подаваемое теплым, полученное тесто выходит из духовки в состоянии золотистого совершенства и красиво украшено большим количеством сахарной пудры.

Апфельштрудель в Австрии выходит за рамки простого десерта; он представляет собой богатый культурный опыт. Часто подаваемый с ванильным мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом, он великолепно гармонирует с кофе, чаем или даже шампанским. Это классическая особенность венских кафе, где люди наслаждаются его успокаивающим вкусом и теряются в непреходящей привлекательности города.

Апфельштрудель вызывает большое чувство уважения даже за пределами Австрии. В области кулинарных обычаев ашкеназских евреев это блюдо стало довольно популярным, поскольку для улучшения его сладкого вкуса часто требуется изюм. Его мировое путешествие привело к появлению пекарен по всей Европе и Америке, каждая из которых сохранила свой особый характер, при этом подстраиваясь под местные вкусы.

Яблочный штрудель

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ДесертКухня: австрийскийУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

40

минута

Калории

290

ккал

Время отдыха

1

час 

В том, как австрийцы говорят об яблочном штруделе, чувствуется некое благоговение — не церемониальное, а тихое чувство гордости за хорошо отработанный и глубоко личный рецепт. Это не просто десерт. Это ритуал, пронизанный воспоминаниями и временем. Тесто готовится скромно: мука, соль, теплая вода, немного масла и щепотка уксуса. Его месят не из чувства долга, а с тем же терпением, с каким гончар замешивает глину. Десять минут прессования и складывания, пока оно не размягчится и не станет эластичным, податливым. Затем, как и все, чему нужно время, чтобы стать самим собой, оно отдыхает под слоем масла в течение часа, а может и больше. Тем временем кислые яблоки — твердые, немного упрямые — очищаются и нарезаются тонкими ломтиками, достаточно тонкими, чтобы их можно было сложить. Затем добавляется изюм, и по мере его смешивания поднимается аромат молотой корицы и мускатного ореха. Панировочные сухари поджариваются до золотистого цвета, приобретая насыщенный ореховый аромат сливочного масла. Не нужно, чтобы всё было идеально. Нужно, чтобы тесто ощущалось живым. Настоящая работа заключается в растягивании теста. Оно хрупкое и капризное, но если обращаться с ним аккуратно, оно становится почти прозрачным. Вы натягиваете его на тыльную сторону ладоней, растягивая, словно тянете само воспоминание по столу. Яблочная начинка выкладывается полосой вдоль одного края, а затем, с помощью посыпанной мукой ткани, раскатывается — неаккуратно, несовершенно, но красиво. На противне, швом вниз, смазанном маслом, выпекается при температуре 190°C до золотистого цвета. Выпекается примерно 35-40 минут. Вы поймете, что готово, не по таймеру, а по запаху вашей кухни — теплому, пряному, слегка сладкому. Поданный теплым с ложкой взбитых сливок или тающего ванильного мороженого, яблочный штрудель — это не столько блюдо, сколько воспоминание. О холодных днях. О муке на столе. Представьте, что кто-то постарше показывает вам, насколько тонким должно быть тесто — «достаточно тонким, чтобы сквозь него можно было читать любовные письма». Это не преувеличение. Так всегда делали.

Ингредиенты

• Для теста

• 2 стакана (250 г) универсальной муки

• 1/4 чайной ложки соли

• 1/2 стакана (120 мл) теплой воды

• 3 столовые ложки растительного масла (плюс дополнительно для смазывания)

• 1 чайная ложка белого уксуса

• Для начинки

• 4–5 кислых яблок среднего размера (например, Гренни Смит), очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных тонкими ломтиками

• 1/3 стакана (50 г) изюма

• 1/4 стакана (50 г) сахарного песка

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха (по желанию)

• 1/4 стакана (60 г) несоленого масла

• 1/2 стакана (50 г) панировочных сухарей

• 1 столовая ложка лимонного сока

• Сахарная пудра для посыпки

Направления

• Шаг 1 – Приготовьте тесто.
• В большой миске смешайте муку и соль.
• Добавьте теплую воду, масло и уксус. Перемешивайте до тех пор, пока не образуется грубое тесто.
• Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
• Сформируйте из теста шар, смажьте его маслом и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте постоять не менее 1 часа.
• Шаг 2 – Приготовьте начинку.
• В сковороде растопить масло на среднем огне и поджарить панировочные сухари до золотисто-коричневого цвета. Отставить в сторону, чтобы остыли.
• В большой миске смешайте нарезанные яблоки, изюм, сахар, корицу, мускатный орех и лимонный сок.
• Шаг 3 – Растянуть тесто
• Разогрейте духовку до 375°F (190°C).
• Положите чистое кухонное полотенце на ровную поверхность и посыпьте его мукой. Раскатайте тесто скалкой как можно тоньше.
• Аккуратно растяните тесто вручную, двигаясь от центра к краям, пока оно не станет тонким, как бумага, и достаточно большим, чтобы покрыть полотенце.
• Шаг 4 – Соберите штрудель.
• Равномерно посыпьте тесто поджаренными панировочными сухарями, оставляя по краям 2 дюйма.
• Распределите яблочную смесь по панировочным сухарям.
• Загните края теста, затем с помощью полотенца аккуратно сверните штрудель в рулет.
• Выложить штрудель швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Смажьте растопленным маслом.
• Шаг 5 – Выпекать
• Выпекайте штрудель в предварительно разогретой духовке в течение 35–40 минут или пока он не станет золотисто-коричневым.
• Дайте немного остыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой.

Примечания

• Совет по растягиванию теста: Терпение — это ключ! Растягивайте тесто медленно, чтобы не порвать.
• Сделайте шаг вперед: Начинку можно приготовить заранее, за день до подачи, и хранить в холодильнике.
• Рекомендации по подаче: Подавать теплым со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
• Хранилище: Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогреть в духовке при температуре 300°F (150°C) в течение 10 минут.