Галатопита

Галатопита отличается от галактобуреко отсутствием фило и сиропа. Вся структура заключена в молочной массе, которую сначала варят, а затем запекают. Форму смазывают маслом и слегка присыпают манкой: этот тонкий слой не превращается в корж, а впитывает небольшое количество влаги и помогает аккуратно поднять ломтики после охлаждения.

В молоко добавляют 120 г сахара, лимонную цедру и ваниль, затем тонкой струёй вводят 140 г мелкой манки. Смесь варят 6–8 минут на умеренно слабом огне при постоянном перемешивании. Готовая основа оставляет на дне кастрюли дорожку примерно на две секунды. Слишком жидкая масса долго схватывается в духовке, а чрезмерно густая даёт плотный и сухой срез.

Яйца взбивают с оставшимися 40 г сахара и темперируют тремя половниками горячей основы. Такой переход температуры предупреждает появление яичных крупинок. После возвращения в кастрюлю вмешивают 50 г масла, выливают массу в форму и равномерно посыпают корицей с 10 г сахара. Верх становится пятнисто-золотистым, края крепнут, а центр остаётся мягче.

Пирог выпекают при 180 °C 40–45 минут. В середине допустимо лёгкое движение единым мягким пластом, но не жидкие волны; внутренняя температура должна быть не ниже 71 °C. Два часа в форме нужны не только для охлаждения: манка продолжает поглощать влагу, а молочно-яичная структура стабилизируется. Только после этого галатопиту режут на десять долек.