갈라토피타

갈라토피타는 파이 반죽이나 필로 없이 우유 커스터드 자체를 원형 파이처럼 굽는 디저트입니다. 팬에는 버터를 바르고 소량의 세몰리나를 얇게 뿌리지만 두꺼운 바닥을 만드는 용도는 아닙니다. 남은 수분을 받아 주고 식은 뒤 조각을 들어 올리기 쉽게 하는 정도입니다. 완성품은 연한 크림색 속과 시나몬 설탕이 만든 얼룩진 금빛 윗면을 가집니다.

우유에는 설탕 120 g, 레몬 제스트, 바닐라를 넣어 데우고 고운 세몰리나 140 g을 가는 줄기로 넣습니다. 중약불에서 6~8분 계속 저어 주며 주걱으로 냄비 바닥을 그었을 때 길이 약 2초 남는 농도를 만듭니다. 너무 되직하게 끓이면 굽고 난 뒤 속이 빽빽하고 마르며, 너무 묽으면 가운데가 익기 전에 가장자리가 먼저 건조해집니다.

달걀은 남은 설탕 40 g과 풀어 뜨거운 커스터드를 국자 세 번에 나누어 섞은 뒤 냄비로 되돌립니다. 이 온도 맞추기 과정을 거치면 달걀이 입자처럼 익지 않고 단면이 고르게 유지됩니다. 불을 끄고 버터 50 g을 섞어 팬에 부은 뒤 시나몬과 설탕 10 g을 고르게 뿌립니다. 굽는 동안 윗면은 갈색 반점이 생기고 가장자리는 단단해집니다.

180°C에서 40~45분 굽되 가운데 약 5 cm는 액체 물결이 아니라 하나의 부드러운 덩어리처럼 살짝 흔들려도 됩니다. 중심 온도는 71°C 이상이어야 합니다. 팬 안에서 2시간 식히는 동안 세몰리나가 남은 수분을 흡수하고 달걀과 우유의 구조가 안정됩니다. 뜨거울 때 자르면 가운데가 흐르고 바닥에 젖은 층이 남기 쉬우므로 완전히 식은 뒤 10등분합니다.