Пагский башкотин

Пагский башкотин известен как твёрдое продолговатое печенье, связанное с монастырской выпечкой города Паг. Точная монастырская рецептура не является публичной, поэтому домашняя версия не выдаёт себя за её копию. Она воспроизводит понятную технологическую идею: умеренно сдобное тесто формуется небольшими батончиками, выпекается до светло-золотистой корки, а затем сушится до хрупкого пористого состояния.

От бискотти этот способ отличается тем, что заготовки не пекутся одним большим батоном и не нарезаются после первой стадии. Каждый башкотин формуется отдельно. Внутри образуются мелкие и средние поры, поверхность остаётся неровной, а края — сухими. Такая структура хорошо впитывает кофе или белый кофе, но не должна быть каменно плотной. Слишком крутое тесто даёт тяжёлое печенье без воздушных полостей.

Яйца отвечают за подъём и цвет, масло смягчает излом, а молоко регулирует консистенцию. Разрыхлитель используется умеренно: избыток создаёт крупные пустоты и щелочной привкус. После смешивания тесто остаётся мягким и слегка липким. Формование проходит влажными или едва смазанными руками, а не с дополнительной мукой. Каждый батончик получается длиной около девяти сантиметров и толщиной два с половиной сантиметра.

На первой стадии температура 180 °C быстро закрепляет форму. Печенье вынимается, когда края золотистые, а середина ещё не полностью сухая. После короткого охлаждения температура снижается до 120 °C. Заготовки возвращаются в духовку с небольшими промежутками; дверь в последние минуты можно приоткрыть деревянной ложкой, чтобы пар выходил. Цвет почти не меняется, но масса заметно становится легче.

Полная хрусткость появляется только после остывания на решётке. Тёплый башкотин кажется мягче, потому что водяной пар ещё находится внутри пор. Упаковка до полного охлаждения возвращает влагу на поверхность и лишает печенье сухого излома. Правильно приготовленные батончики хранятся дольше обычного мягкого печенья и особенно хорошо подходят для медленного макания в горячий напиток.