Ювеци с говядиной

В ювеци мясо и орзо требуют разного времени. Если сухую пасту положить к сырой говядине сразу, она полностью разварится задолго до того, как соединительная ткань мяса успеет размягчиться. Поэтому шейную часть или лопатку сначала обжаривают порциями и томят в томатах, вине и специях почти два часа. Лишь когда вилка входит с небольшим сопротивлением, соус готовят к короткой финальной выпечке.

Сильная обжарка создаёт тёмную корочку и насыщенный осадок на дне посуды. Для этого куски обсушивают, солят и работают в три захода, не перегружая кастрюлю. В переполненной посуде мясо выделяет воду и скорее тушится, чем подрумянивается. После обжарки лук и чеснок собирают вкус со дна, а вино растворяет карамелизованные частицы. Корица и душистый перец остаются фоном, поддерживая томат и говядину, а не превращая соус в сладкую пряную смесь.

Перед орзо мясо временно вынимают, а весь соус измеряют. Горячим говяжьим бульоном его доводят ровно до 1,6 л. Это важнее приблизительного времени, потому что ширина посуды, сочность томатов и степень испарения всегда отличаются. Орзо одну минуту покрывают соусом на плите, возвращают мясо и запекают без крышки при 190 °C, один раз осторожно перемешивая через десять минут.

Ювеци вынимают из духовки чуть более жидким, чем хочется видеть в тарелке. За 15 минут отдыха паста добирает влагу, становится блестящей и сохраняет отдельные зёрна. Половину тёртого кефалотири или пекорино вмешивают в конце, оставшуюся подают отдельно. При хранении орзо продолжает впитывать соус, поэтому для разогрева обязательно добавляют бульон и доводят центр до 74 °C.