Цуреки

Цуреки — греческий сладкий дрожжевой хлеб, который часто выпекают в виде косы. Пасхальную версию иногда украшают красным варёным яйцом. Мякиш богаче обычного белого хлеба, но не должен быть плотным как кекс: при разрыве он разделяется на длинные тонкие волокна, а корочка остаётся тёмно-золотистой и блестящей.

Характерный аромат дают махлепи, мастиха и свежая апельсиновая цедра. Кристаллы мастихи удобно растереть с 5 г сахара — так они меньше прилипают к ножу или ступке. Обе пряности используют точно по весу: избыток мастихи даёт смолистую горечь, а слишком много махлепи перекрывает молочно-масляный вкус.

Молоко нагревают до 28–30 °C и смешивают с дрожжами и 15 г сахара. Через 5–8 минут лёгкая пена показывает, что дрожжи равномерно распределились. Горячее молоко ослабляет их активность, поэтому температуру лучше измерить, а не определять только рукой.

После добавления муки, яиц, специй и соли тесто месят 3 минуты на низкой скорости и ещё 6–8 минут на средне-низкой. Когда кусочек растягивается в тонкую плёнку до разрыва, вводят 100 г очень мягкого масла в шесть приёмов. Если положить весь жир сразу, он покрывает муку и замедляет образование клейковины.

Первая расстойка проходит около 90 минут при 24–26 °C, до почти двукратного увеличения. Тесто делят на шесть частей примерно по 160 г и раскатывают в жгуты длиной 38–42 см. Из трёх жгутов плетут каждую буханку с лёгким равномерным натяжением: тугая коса трескается, слишком свободная расплывается.

После второй расстойки 40–50 минут плетёнки покрывают яйцом с молоком и посыпают миндальными лепестками. Выпекают при 175 °C в обычной духовке или 165 °C с конвекцией 27–32 минуты. Центр должен достичь 91–93 °C. Час на решётке стабилизирует мякиш, чтобы он не сминался при нарезке.