Пайдакья: греческие бараньи котлеты на углях

Пайдакья — греческие бараньи котлеты на косточке, которые особенно любят готовить над древесным углём. Их вкус остаётся прямым и узнаваемым: баранина, оливковое масло, чеснок, орегано, лимон и дым. Сложный маринад здесь не нужен. Короткие тридцать минут придают поверхности аромат, но не маскируют мясо и не делают его рыхлым. Для равномерной жарки выбирайте двенадцать рёберных котлет толщиной около двух сантиметров. Слишком разная толщина заставит часть порций ждать на решётке, пока остальные дойдут до безопасной температуры.

Промокните мясо и смешайте оливковое масло с мелко натёртым чесноком, большей частью орегано, лимонной цедрой и чёрным перцем. Лимонный сок пока не добавляйте: на горячем гриле кислый влажный маринад мешает подрумяниванию, а при долгом контакте изменяет поверхность мяса. Маринуйте под крышкой в холодильнике тридцать минут. Более длительное время не даёт существенного преимущества. Перед грилем стряхните лишнее масло и особенно кусочки чеснока — они быстро чернеют над углями и становятся горькими.

Разожгите натуральный кусковой уголь и создайте две зоны. Под двумя третями решётки должен находиться плотный слой горячих углей, а под оставшейся третью углей не должно быть. Сильная зона отвечает за румяную корочку и характерный дымный аромат; прохладная позволяет спокойно довести толстые котлеты или переждать вспышку жира. Угли готовы, когда покрылись светло-серым налётом, а решётка хорошо прогрелась. Очистите её щёткой и слегка смажьте непосредственно перед мясом.

Организуйте рабочее место до начала: сырые котлеты стоят отдельно, рядом лежат щипцы для сырого мяса, а для готовых приготовлены чистые щипцы и чистая тарелка. Термометр должен быть включён и доступен. Посолите обе стороны непосредственно перед жаркой. Разложите котлеты над прямым жаром без тесноты и готовьте примерно по две–три минуты с каждой стороны. Не отрывайте их силой: когда корочка сформируется, мясо легче отделится от чистой горячей решётки.

Жир баранины может вызвать вспышки. Не поливайте их водой и не оставляйте мясо в пламени; сразу передвиньте котлеты в зону без углей, закройте крышку и дождитесь, пока огонь утихнет. После подрумянивания измерьте температуру в самой толстой мясистой части, вводя щуп сбоку и не касаясь кости. Если ещё нет 63 °C, доводите на непрямом жаре с закрытой крышкой. Тонкие котлеты снимайте по одной, как только каждая достигнет нужной точки.

Переложите мясо на чистую тарелку и оставьте минимум на три минуты. Этот отдых входит в безопасный режим приготовления и одновременно помогает сохранить сок внутри. Не складывайте котлеты высокой горкой и не накрывайте плотно: пар размягчит корочку. Только после отдыха сбрызните их свежим лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла, добавьте оставшийся орегано. Попробуйте одну котлету перед дополнительной солью — тонкие куски легко пересолить. Подавайте сразу с картофелем, питой, дзадзики, зелёным или деревенским салатом. Если гриль небольшой, готовьте партиями: первую держите на тёплой открытой тарелке, но не возвращайте на прямой жар. Для большой компании удобнее заранее разложить сырое мясо по партиям одинаковой толщины и для каждой использовать чистую тарелку после приготовления. Кости удобно обернуть маленькими полосками пергамента только после гриля, если блюдо подают как закуску, которую берут руками. Остатки охладите в течение двух часов и храните до трёх дней; разогревайте коротко на умеренном жаре, чтобы нежное рёберное мясо не пересохло. Свежее лимонное завершение после разогрева вернёт блюду яркость.