Кулури Салоников: греческие кольца с кунжутом

Кулури Салоников — хлебное кольцо с кунжутом, которое продаётся в греческих пекарнях и уличных киосках с раннего утра. По форме его сравнивают с бейглом, однако кулури не варят и не стремятся получить тяжёлый упругий мякиш. Оно тоньше, легче и суше снаружи. Большое отверстие увеличивает долю корочки, поэтому почти каждый укус пахнет поджаренным кунжутом. Внутри остаётся небольшой слой мягкого, пружинистого хлеба. Кольцо едят само по себе либо дополняют фетой, йогуртом и оливками.

Хлебная мука с высоким содержанием белка позволяет раскатать длинный жгут без разрывов. Дрожжи и сахар размешивают в тёплой воде, соединяют с мукой и оставляют на десять минут. Короткий отдых увлажняет частицы и сокращает тяжёлое замешивание. Затем добавляют соль и оливковое масло. Тесто вымешивают до гладкости и эластичности. Оно остаётся мягким и чуть липким, но не растекается по столу. Большая дополнительная порция муки сделает кольца плотными; удобнее слегка смазать руки маслом и продолжить работу.

Первый подъём оценивают по объёму, а не только по минутам. В тёплой кухне нужное состояние наступит быстрее, чем зимой. Полного удвоения ждать не требуется: увеличение примерно на семьдесят процентов даёт достаточно газа и сохраняет силу для формовки. При лёгком нажатии присыпанным пальцем вмятина медленно и не полностью выправляется. Если след исчезает сразу, тесту нужно больше времени. Если не движется вовсе, расстойка зашла далеко, и сформированные кольца будут хуже держать большую открытую середину.

Тесто делят на десять равных частей и всё время держат под полотенцем. Каждый кусок раскатывают от центра к краям в жгут длиной около 55 сантиметров. Если он упорно сжимается, его оставляют на пять минут расслабиться, а не растягивают силой. Концы перекрывают на три–четыре сантиметра, сильно защипывают и прокатывают шов ладонью. Слабое соединение раскроется при погружении или в духовке. Отверстие делают больше ожидаемого: во время второй расстойки и выпечки тесто расширится внутрь.

Виноградная патока даёт тонкую сладость, лёгкий цвет и липкую основу для семян. Её разводят водой в широкой посуде. Кольцо быстро окунают, дают лишней жидкости стечь и сразу прижимают обеими сторонами к кунжуту. Практически всё тесто должно оказаться покрытым. Мягкий мёд подходит как замена, но даёт более цветочный аромат и несколько другую окраску. Очень бледный сырой кунжут можно заранее слегка прогреть на сухой сковороде, помня, что основное подрумянивание ещё произойдёт в духовке.

Покрытые кольца оставляют на бумаге на двадцать минут, пока духовка полностью разогревается до 220 °C. Второй подъём нужен лишь для небольшого увеличения толщины. Долгая расстойка ослабит форму и сузит отверстие. Выпекают пятнадцать–восемнадцать минут, лучше по одному противню, пока семена не станут глубоко золотистыми, а низ — сухим и коричневым. При неравномерном нагреве противень разворачивают один раз. Бледный кунжут и мягкое дно означают, что печь была недостаточно горячей либо выпечку вынули рано.

Готовые кулури сразу переносят на решётку. Пар не задерживается под низом, а корочка продолжает крепнуть в первые десять минут. Лучший контраст сохраняется в день выпечки. На следующий день кольцо возвращают в духовку на пять минут при 190 °C. Полностью остывшие изделия можно заморозить и разогревать прямо из морозильника. Микроволновая печь сделает хлеб тёплым, но кунжутная поверхность станет мягкой. Кулури удобно брать с собой только после полного остывания, иначе закрытый пакет соберёт конденсат.