Колокитокефтедес: оладьи из кабачка с фетой

Колокитокефтедес — греческие оладьи из кабачка, феты и свежей зелени, которые подают как горячее мезе или закуску. Их задача — сохранить вкус овоща, а не спрятать его в плотном мучном тесте. Хорошая оладья имеет неровные золотистые края, тонкую корочку и мягкую, но не мокрую середину. Масса остаётся достаточно нежной, чтобы её выкладывали двумя ложками, а не лепили руками. Дзадзики, густой йогурт и лимон добавляют холодный кислый контраст сразу после жарки.

Главная переменная — вода в кабачке. Овощ крупно натирают, смешивают с десятью граммами соли и оставляют в дуршлаге на тридцать минут. Соль разрушает часть клеточной структуры и вытягивает жидкость прежде, чем та сможет разжижить смесь на сковороде. Затем тёртую массу отжимают небольшими порциями через чистое полотенце. Простого нажатия рукой в дуршлаге недостаточно. Готовый кабачок выглядит рыхлым, почти пушистым, а при сильном сжатии из него больше не выступают капли.

Фету крошат крупно, чтобы в середине оставались отдельные солоноватые кусочки. Зелёный лук, мята, укроп и петрушка нужны сухими после мытья: вода на листьях сводит на нет работу с кабачком. Сначала зелень и сыр распределяют в отжатой массе, затем вводят яйца, лимонную цедру, перец и разрыхлитель. Дополнительную соль обычно не кладут. Кабачок уже был посолен, а содержание соли в фете меняется от марки к марке. Пробовать сырую смесь с яйцом не требуется.

Вначале добавляют 120 граммов муки и перемешивают только до исчезновения сухих участков. После пятиминутного отдыха мука забирает свободную влагу, и консистенция становится понятнее. Порция должна держаться на ложке мягкой горкой, но не выглядеть как плотное тесто. Если смесь расплывается, оставшуюся муку вводят по одной столовой ложке, не превышая примерно 160 граммов. Долгое энергичное перемешивание развивает клейковину, поэтому оладьи получаются упругими и хлебными. Остановиться нужно сразу после достижения связности.

В широкой тяжёлой сковороде нагревают слой нейтрального масла до 175 °C и первым готовят маленький пробный экземпляр. При температуре ниже 170 °C масса успевает впитать много жира до образования корочки. Выше 185 °C края быстро темнеют, пока центр остаётся сырым. На одну оладью достаточно около двух столовых ложек смеси. Её опускают в масло и слегка прижимают, но не расплющивают. Между порциями оставляют пространство, иначе температура резко падает и поверхность начинает тушиться.

Оладью не двигают, пока нижняя кромка не станет устойчивой и золотистой. Затем один раз переворачивают и готовят ещё две–три минуты. Частое движение повреждает нежную структуру и не даёт корочке сформироваться равномерно. После каждой партии масло возвращают к нужной температуре. Готовые колокитокефтедес перекладывают на решётку над противнем. Бумажное полотенце удобно для краткого удаления капель, но горячая оладья, оставленная на нём, парит снизу и быстро теряет хруст.

Подают колокитокефтедес сразу, пока контраст между краями и серединой максимален. Для большого стола решётку можно держать в духовке при 100 °C, не складывая изделия друг на друга. Смесь допустимо приготовить за несколько часов и хранить охлаждённой, однако соль продолжит вытягивать влагу. Перед жаркой её снова оценивают ложкой, а не автоматически засыпают мукой. Остатки лучше разогревать на решётке при 200 °C или в аэрогриле. Микроволновая печь сохраняет мягкость середины, но делает всю поверхность влажной. Если смесь долго ждала, отделившуюся жидкость сначала сливают и только затем решают, действительно ли требуется дополнительная ложка муки.