Домашний гирос из свинины с питой и дзадзики

Гирос в греческой уличной кухне готовится на большом вертикальном вертеле: наружный слой непрерывно подрумянивается, его срезают, а следующая поверхность снова встречает жар. Дома повторить этот ритм буквально невозможно, зато можно сохранить главный принцип. Тонкие ломтики свинины укладывают плотной колонной на устойчивую шпажку, запекают, затем снимают готовые края и ненадолго возвращают внутренние слои в духовку. Пита, дзадзики, помидор, лук и картофель превращают мясо в привычную полную порцию, а не просто в жаркое.

Для гироса удобна свиная лопатка с умеренными прожилками жира. Корейка быстро пересыхает, а слишком жирная грудинка даёт тяжёлую колонну и много вытопленного жира. Мясо охлаждают до плотного состояния и режут поперёк волокон ломтиками толщиной около четырёх миллиметров. Слегка подмороженный кусок режется ровнее и безопаснее, чем мягкий. Слишком толстые пласты не успевают стать мягкими одновременно; бумажно тонкие теряют сочность. Неровные маленькие обрезки лучше поместить ближе к центру, где они защищены от прямого жара.

Маринад соединяет оливковое масло, лимонный сок, чеснок, орегано, паприку, кориандр и чёрный перец. Кислота здесь нужна для вкуса, а не для долгого размягчения. Четырёх часов в холодильнике достаточно; оставленная на ночь тонко нарезанная свинина может приобрести рыхлую, слегка мучнистую поверхность. Соль распределяют по всему мясу вместе с маринадом. Миску держат при температуре не выше 4 °C, а перед сборкой ломтики не оставляют прогреваться на столе.

Для вертикальной конструкции нужна жаропрочная основа, например половина крупной луковицы, установленная срезом вниз в небольшой форме. Через неё проводят металлическую шпажку и нанизывают мясо, каждый раз меняя направление ломтика. Пласты прижимают, но не превращают в монолит: небольшие зазоры проводят горячий воздух. Верх закрепляют второй половиной лука или толстым ломтем помидора. Колонна должна стоять строго вертикально и не касаться нагревательного элемента. Если духовка низкая, мясо собирают на две более короткие шпажки.

Первую часть запекания проводят при 190 °C до температуры не ниже 71 °C в центре. В зависимости от диаметра это занимает около часа. Термометр вводят сбоку в самую холодную точку, не касаясь металла. Затем снаружи срезают только хорошо подрумяненные тонкие полоски. Открытую поверхность смазывают соком из формы и возвращают под сильный верхний жар на несколько минут. Такой цикл можно повторить один раз. Он даёт больше карамелизованных краёв, не пересушивая всю колонну до одинаково тёмного состояния.

Дзадзики лучше приготовить во время маринования. Огурец крупно натирают, слегка солят, выдерживают и очень тщательно отжимают; лишняя вода делает соус жидким. Затем его смешивают с густым греческим йогуртом, чесноком, укропом, лимоном и оливковым маслом. После часа в холодильнике чеснок и зелень распределяются равномернее. Питы прогревают непосредственно перед сборкой, чтобы они сгибались без трещин. Помидор режут не слишком тонко, а лук — почти прозрачными перьями.

Горячее мясо собирают в питах небольшими порциями, добавляя дзадзики, помидор, лук и картофель фри. Переполненная лепёшка быстро рвётся и теряет баланс. Оставшуюся колонну после последнего среза доводят до 71 °C, дают постоять десять минут и нарезают. Для хранения мясо отделяют от соуса и овощей. Разогревать удобнее на очень горячей сковороде тонким слоем: края снова подрумянятся, тогда как микроволновая печь сделает ломтики мягкими и вытопит лишний сок. Если готовится большая компания, лучше держать нарезанное мясо на решётке в тёплой духовке не более десяти минут и собирать каждую питу отдельно.