Греческие кунжутные критсиния

критсиния — это длинные хлебные палочки, которые можно найти в греческих пекарнях, корзинах для завтрака и буфетах с закусками. Они могут быть простыми или обогащенными семенами, сыром, травами и цельнозерновыми продуктами. В этой версии используется дрожжевое тесто на оливковом масле и плотная оболочка из белого кунжута с меньшим количеством чернушки. Внутренняя часть остается скорее слегка газированной, чем твердой, а внешняя поверхность имеет сухой, поджаренный хруст, что делает палочки подходящими для соусов, сыра и кофе. Их кажущаяся простота делает последовательность более важной, а не менее важной.

Тесто в меру мягкое. Сначала смешиваются вода и дрожжи, затем мука, оливковое масло и соль образуют однородную массу, которая должна быть эластичной и не растекаться по столу. Поглощение муки варьируется, поэтому не добавляйте большую горсть при первых признаках липкости. Месите восемь-десять минут, при необходимости слегка смазав маслом руки. Правильно сформированное тесто растягивается, а затем рвется и округляется в шар со слегка липкой поверхностью. Избыток муки приводит к образованию плотных палочек и затрудняет прилипание семян.

Доказательство по объему, а не ровно девяносто минут. На теплой кухне тесто может увеличиться вдвое быстрее; в прохладном помещении это может занять два часа. Кончик пальца, осторожно прижатый к поверхности, должен оставить углубление, которое медленно заполняется. Если тесто увеличится вдвое, хлебные палочки станут более легкими, но слишком расстойенная масса станет хрупкой при разделении и может испечься с образованием волдырей неправильной формы. Аккуратно дегазируйте его, затем взвесьте тридцать порций примерно по двадцать два грамма, чтобы каждый лоток достиг стадии высыхания примерно в один и тот же момент.

Сверните каждый кусок от центра наружу в веревку длиной восемнадцать-двадцать сантиметров. Держите концы лишь слегка зауженными; Тонкие, как игла, кончики сгорают до того, как высохнет середина. Если тесто пружинит, накройте порции и подождите десять минут, а не заставляйте их дольше. Соус с сахаром не для сладости. Он увлажняет поверхность и способствует потемнению, помогая кунжуту и ​​чернушке прилипнуть к полному покрытию. Прежде чем закапывать семена, дайте стечь лишней воде, чтобы лужи не размягчили нижнюю сторону.

Оставьте достаточно места между палочками для циркуляции воздуха. Выпекайте при температуре 180 °C, пока кунжут не станет отчетливо золотистым, а хлебные палочки не станут легкими, обычно от двадцати пяти до тридцати минут. Два противня могут выпекаться вместе, если их места поменяются на полпути. Бледные палочки часто кажутся хрустящими при первом удалении, но становятся мягче, когда оставшаяся внутренняя влага выходит наружу. Для особенно толстых изделий выключите духовку, слегка приоткройте дверцу и оставьте их внутри на пять минут, чтобы они продолжили высыхать без чрезмерного окрашивания.

Охлаждение относится к методу. Переместите критсиния на решетку в один слой и не упаковывайте их, пока они полностью не остынут. Захваченный пар — обычная причина, по которой успешная выпечка теряет свои свойства при хранении. Когда палочка остынет, сломайте одну из самых толстых палочек: середина должна выглядеть сухой и воздушной, без липкой линии. Если он скорее сгибается, чем ломается, верните партию в духовку, нагретую до 120 °C, на восемь-десять минут, затем снова остудите.

Подавайте критсиния с хумусом, taramasalata, фетой или тарелкой оливок или храните их в качестве пикантной закуски. Хранить герметично только после полного остывания. Влажная погода может постепенно размягчить даже хорошо пропеченную выпечку; короткое низкотемпературное обновление восстанавливает текстуру. Лучшие палочки достаточно прямые, чтобы их можно было запечь равномерно, но при этом видно, что они сделаны вручную, с поджаренным кунжутом, прочно закрепленным со всех сторон, и с чистым, сухим разрывом.