Греческая пита без кармана

Греческая пита без кармана отличается от тонкой ближневосточной питы, которая раскрывается в духовке полой сферой. Здесь нужна мягкая, относительно толстая лепёшка, способная обернуть мясо, овощи или сыр, не растрескиваясь. Её готовят по одной на тяжёлой сковороде. Поверхность покрывается отдельными золотистыми пятнами и пузырями, а середина остаётся ровной и гибкой. В тесте нет молока или йогурта: мягкость создают правильная гидратация, оливковое масло, достаточное вымешивание и короткое хранение под полотенцем после жарки.

Муку соединяют с дрожжами и небольшим количеством сахара, затем добавляют воду около 30 °C и 30 мл оливкового масла. Соль вводят после десятиминутного отдыха. Эта пауза позволяет муке впитать воду, поэтому тесто становится менее грубым ещё до активного вымешивания. Слишком горячая вода ускоряет брожение и может ослабить дрожжи, а холодная заметно растягивает время подъёма. Рабочая температура теста после замеса — 24–26 °C: оно тёплое, но не разжиженное и не липнет к рукам сплошной плёнкой.

Вымешивание занимает 8–10 минут вручную или около 6 минут крюком. Готовое тесто гладкое, эластичное и всё ещё слегка липкое. Не стоит подсыпать много муки ради сухой поверхности: избыточная мука делает лепёшки плотными и ломкими. Тонко растянутый кусочек должен пропускать свет до разрыва. Этот тест показывает, что клейковинная сеть уже способна удерживать газ и растягиваться во время жарки.

Первый подъём длится примерно 55–65 минут при комнатной температуре, пока объём не увеличится примерно вдвое. После деления на восемь частей по 107 г шарики отдыхают ещё 15 минут под покрытием. Короткая пауза снимает напряжение клейковины: заготовки легче раскатываются, не стягиваются обратно и сохраняют круг. Каждый диск доводят до диаметра около 18 см и толщины 5 мм. Остальные шарики держат закрытыми, чтобы поверхность не подсохла.

Сковорода должна быть тяжёлой и хорошо разогретой на среднем сильном огне. Масло в неё не наливают. Первая сторона готовится 75–90 секунд, пока не поднимутся отдельные пузыри и снизу не появятся золотистые пятна. После переворачивания требуется ещё 60–90 секунд. Слишком слабый нагрев высушивает питу до появления цвета; чрезмерно сильный обжигает пятна, оставляя сырую линию у края. Время корректируют по первой лепёшке, а не пытаются держать неизменным при разной посуде.

Готовую питу очень тонко смазывают оставшимся маслом и сразу складывают под чистое полотенце. Пар, удержанный в стопке, смягчает поверхность, но не делает её мокрой. Лепёшка должна складываться пополам без трещин и не иметь сырой полосы по окружности. При комнатной температуре её хранят герметично до двух дней, в холодильнике — до четырёх, в морозильнике с пергаментом между слоями — до двух месяцев. Для восстановления достаточно сухой сковороды по 20–30 секунд с каждой стороны.

Первая пита служит проверкой температуры сковороды. Если пятна появляются раньше чем через минуту, а край остаётся сырым, нагрев немного снижают; если диск долго бледный и становится сухим, температуру повышают. Между лепёшками сковороду очищают сухой кистью от муки, поскольку она быстро горит и оставляет горечь. Стопку не закрывают герметично, пока она горячая: полотенце удерживает достаточно пара, а плотная крышка вызвала бы конденсат. После полного охлаждения питы упаковывают сразу, потому что открытый воздух быстро лишает тонкие края гибкости.