Алжирский бурек

Алжирский бурек, который в некоторых областях называют brik, строится на контрасте между очень тонкой оболочкой и мягкой начинкой. Листы диуль или feuille de brick при жарении становятся пузырчатыми и ломкими, а внутри остаются курица, яйцо, зелень, сыр и оливки. Такие рулеты часто подают рядом с чорбой во время Рамадана: суп даёт тепло и жидкость, бурек — хруст и плотную начинку. Форма может быть треугольной или прямоугольной; в этой версии используются длинные закрытые рулеты, соответствующие изображению.

Бурек теряет хруст не от начинки как таковой, а от её лишнего тепла и влаги в момент сворачивания.

Начинка должна быть полностью приготовлена и остыть до сворачивания. Горячая масса выделяет пар, размягчает лист и делает его склонным к разрыву. Куриные бёдра выбраны вместо грудки, поскольку сохраняют сочность после предварительного обжаривания и короткой повторной жарки внутри оболочки. Мясо мелко разбирают, но не превращают в пасту. Кусочки должны быть различимы рядом с рубленым яйцом и кольцами зелёных оливок.

Мягкий плавленый сыр работает как связка и удерживает начинку внутри при разрезе. Его количество умеренное: сыр не должен вытекать в масло или перекрывать вкус курицы. Петрушка добавляется после снятия сковороды с огня, а оливки обсушиваются, чтобы лишний рассол не размочил листы. Лимон остаётся на тарелке и используется непосредственно перед едой; кислота, попавшая в начинку заранее, ускоряет размокание.

Сворачивание начинается с плотного нижнего оборота вокруг начинки. Боковые края загибаются внутрь, затем рулет докатывается и закрывается пастой из муки и воды. При слишком свободной упаковке внутри остаётся воздух, который расширяется в масле и разрывает оболочку. Слишком тугой рулет тоже опасен: лист может лопнуть по шву. Заготовки держат под слегка влажным полотенцем, поскольку открытый диуль быстро высыхает.

Листы диуль тоньше обычного теста и высыхают почти сразу после открытия упаковки. Рабочее место готовится заранее: холодная начинка разделена на порции, мучная паста для шва размешана, масло нагрето, а решётка стоит рядом. Листы остаются под чистым слегка влажным полотенцем и достаются по одному. Если край уже ломается, его нельзя восстановить водой — намокший участок приклеивается к столу и рвётся при сворачивании. Ровная скорость работы здесь важнее сложной формы.

Начинка должна быть достаточно связной, чтобы не выпадать на срезе, но отдельные компоненты сохраняются заметными. Варёное яйцо добавляет плотность, мягкий сыр соединяет волокна курицы, оливки дают солоноватые кольца, соответствующие изображению. Избыточный сыр становится жидким и просачивается через шов; слишком крупные куски яйца прокалывают тонкий лист изнутри. После смешивания масса делится заранее. Тогда каждый рулет получает одинаковую толщину и проводит в масле одинаковое время, а последняя партия не оказывается переполненной остатками.

Масло процеживают между партиями, если в нём появились кусочки листа или сыра. Эти крошки быстро темнеют и оставляют горькие точки на следующем рулете. Буреки опускают швом вниз, не бросая их с высоты. Первая минута закрепляет край; после этого рулет можно безопасно повернуть щипцами и подрумянить противоположную сторону.

Лимон и суп на подносе подчёркивают привычный способ подачи, но готовые рулеты не кладут непосредственно в жидкость. Один разрез делают только перед сервировкой. Открытая начинка быстрее остывает, поэтому остальные буреки сохраняют целыми до момента, когда они попадут на тарелку.

Жарение проходит при 175–180 °C. Более холодное масло впитывается и делает бурек тяжёлым, более горячее темнит оболочку до прогрева центра. Поскольку начинка уже готова, каждой партии достаточно нескольких минут. После жарки рулеты выкладывают на решётку, а не складывают стопкой на бумаге: воздух проходит снизу и сохраняет корочку хрустящей. Подача должна быть немедленной.