Lizbona – Miasto Sztuki Ulicznej
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Lakerda to ceniona tradycyjna grecka przekąska meze z solonego bonito (rodzaj dużej ryby przypominającej tuńczyka). Jej przygotowanie polega na konserwowaniu grubych steków świeżego bonito w solance przez kilka dni, aż mięso stanie się jędrne i pełne głębokiego smaku. Gotowe plasterki lakerdy podaje się skropione oliwą z oliwek extra virgin i świeżym sokiem z cytryny. Rezultatem jest intensywnie pikantna, lekko cierpka przystawka, która podkreśla prawdziwą esencję ryby. Spożywana powoli z małymi kawałkami chleba i podawana z ouzo lub winem, lakerda uosabia grecki sposób delektowania się jedzeniem i napojami w gronie przyjaciół.
Ta starożytna technika konserwowania ryb miała historyczne znaczenie przed wynalezieniem chłodnictwa. Nadmorskie społeczności Grecji, zwłaszcza w rejonie Morza Egejskiego, od dawna peklują bonito (i inne duże ryby), aby cieszyć się ich połowem przez cały rok. Proces jest prosty, ale czasochłonny: bonito łowi się późną wiosną lub latem, gdy ryby są bardziej tłuste. Filetowane i rozcięte na pół, mięso pokrywa się warstwami grubej soli morskiej w pojemniku i obciąża. W chłodnym otoczeniu, przez dni lub tygodnie, z ryby wyparowuje wilgoć, wzmacniając jej smak i nadając jej jędrną konsystencję. W niektórych rodzinnych przepisach można dodać liście laurowe lub ocet dla nadania aromatu.
Gotowa lakerda ma półprzezroczysty różowo-pomarańczowy kolor i jędrną, stekową konsystencję. Na talerzu wygląda niemal jak sashimi lub wędzonego łososia. Zazwyczaj podaje się ją w cienkich plasterkach, pozwalając gościom powoli żuć i delektować się głębią smaku. Po zmyciu sól wyraźnie łagodnieje; pozostała część smakuje bogato i pikantnie, z nutą oceanu. Oliwa z oliwek extra virgin dodaje gładkości i owocowej nuty, a świeża cytryna stanowi wyrazisty kontrast. Można dodać kilka grubo zmielonych ziaren pieprzu lub kaparów, ale często danie pozostaje bardzo proste – co świadczy o jakości ryby.
Lakerda to podstawowy element greckiej kuchni letniej, powszechnie serwowany w nadmorskich tawernach i na przyjęciach w ogrodzie. Często podawany jako konferencja (przekąska koktajlowa przed posiłkiem) z dipami takimi jak tzatziki czy taramasalata. W wielu regionach łączy się ją z ouzo lub tsipouro – alkoholami o anyżowym smaku, których aromat idealnie komponuje się z wędzoną rybą. Wspólny talerz lakerdy zachęca do rozmów i niespiesznego delektowania się. Dzielenie się daniem jest częścią tego doświadczenia: każdy bierze kawałek, wyciska odrobinę soku z cytryny i powoli delektuje się nim.
Dziś domowe przyrządzanie lakerdy to praca z pasją, ponieważ wymaga czasu i przestrzeni. Dla większości kucharzy łatwiej jest kupić gotowe, peklowane plastry bonito w sklepie specjalistycznym lub delikatesach. Jednak znajomość tradycji, która się za tym kryje, pogłębia jego docenianie. Ryba musi być bardzo świeża (często marynowana w całości natychmiast po złowieniu), a proces peklowania odzwierciedla rytmy sezonowe – na przykład w okresie Wielkanocy lub letnich świąt, kiedy na stołach pojawiają się konserwy.
Krótko mówiąc, lakerda to grecki szacunek dla owoców morza i prostych składników. To jednocześnie skromne danie chłopskie (z resztkami do przetworzenia) i ceniony przysmak. Ci, którzy go spróbują, zauważą jego soczystą konsystencję i sposób, w jaki smaki pozostają na języku. To danie uczy cierpliwości: proces peklowania jest czasochłonny, ale ostateczny kęs jest satysfakcjonujący. Jeśli uwielbiasz wędliny lub ryby, lakerda to grecki dar dla kategorii wędzonych białek.
6
porcje30
protokół7-15
dni130
kalorieLakerda to w zasadzie grecki bonito peklowane solą, więc „przepis” to bardziej proces niż gotowanie. Zaczyna się od wzięcia świeżych filetów z bonito i zasolenia ich w celu konserwacji. Kroki są następujące: 1. Przygotowanie ryby: Usuń wszelkie ości, pokrój bonito na kawałki wielkości steku (około 2,5 cm grubości) i dobrze opłucz. 2. Peklowanie w soli: Obłóż rybę dużą ilością grubej soli morskiej (i liśćmi laurowymi, jeśli używasz) w szczelnym pojemniku lub nie reagującej z solą misce. Dociśnij ciężarkiem lub talerzem, aby wycisnąć wilgoć. Schłodź lub pozostaw w chłodnym miejscu na 7–15 dni, obracając lub ponownie przekładając świeżą solą w połowie, jeśli to konieczne. 3. Opłucz i osusz na powietrzu: Po peklowaniu namocz rybę krótko w wodzie, aby usunąć nadmiar soli, a następnie osusz. Susz filety na powietrzu w lodówce przez kilka godzin, aż będą twarde. 4. Pokrój i podawaj: Pokrój peklowanego bonito w cienkie plasterki lub kostki. Ułóż na półmisku, skrop obficie wysokiej jakości oliwą z oliwek i posyp porwanymi listkami mięty lub gałązkami koperku, jeśli lubisz. Podawaj natychmiast z ćwiartkami cytryny i pieprzem.
2–3 funty świeżych steków z tuńczyka bonito lub białego (o grubości około 1–1,5 cala)
3–4 szklanki grubej soli morskiej (nie jodowanej)
4–5 liści laurowych (opcjonalnie)
½ szklanki białego octu (opcjonalnie, można zastąpić dodatkową ilością oliwy/cytryny)
Oliwa z oliwek (extra virgin) do podania
Świeża cytryna pokrojona w ćwiartki (do skropienia)
Świeże zioła (mięta, koperek lub oregano) do dekoracji (opcjonalnie)
Mielony czarny pieprz do przyprawienia (do smaku)
Przygotuj pojemnik: Wybierz pojemnik (szklany lub ceramiczny) niereaktywny, wystarczająco duży, aby pomieścić rybę w jednej lub dwóch warstwach. Na dnie połóż grubą warstwę soli. Opcjonalnie, włóż kilka liści laurowych do soli dla aromatu.
Warstwa soli i ryba: Opłucz steki z ryby i osusz je. Połóż rybę na soli, pozostawiając odstępy między kawałkami. Posyp każdy stek gruboziarnistą solą, a następnie posyp ją odrobiną. Pomiędzy warstwy można dodać liście laurowe lub całe ziarna pieprzu dla smaku.
Waga i utwardzanie: Połóż rybę na płaskim talerzu lub małej blasze do pieczenia, a następnie dociśnij ją ciężkim ciężarkiem (np. puszką lub słoikiem). Ten ciężarek wypchnie wilgoć z ryby do soli znajdującej się pod spodem. Przenieś pojemnik do lodówki lub chłodnego pomieszczenia (10–15°C). Pozostaw do peklowania na 7–10 dni, od czasu do czasu odcedzając płyn (różową solankę), który się zgromadzi, i dodając świeżą sól, jeśli rozpuści się zbyt mocno.
Sprawdź i odwróć: Po tygodniu sprawdź rybę – powinna wypuścić wodę, ale nadal wyglądać na wilgotną. Dokładnie opłucz jeden kawałek pod zimną wodą, aby sprawdzić poziom soli. Jeśli jest zbyt słona, namocz lub opłucz w wodzie z octem (1:4 octu do wody) przez kilka minut. Jeśli nie jest wystarczająco słona (mało prawdopodobne), posyp ją solą. Odwróć steki i w razie potrzeby ponownie posól je z obu stron przez kolejne 2–3 dni.
Suszenie ryby: Po zakończeniu peklowania i uzyskaniu odpowiedniego smaku, dokładnie opłucz kawałki ryby, aby usunąć nadmiar soli (mimo to pozostaną dość słone). Osusz je na ręcznikach papierowych. Umieść je na kratce lub talerzu i susz na powietrzu w lodówce (bez przykrycia) przez kilka godzin, aż powierzchnia będzie lepka, ale nie mokra. Ten krok utrwali zewnętrzną warstwę.
Pokrój i podawaj: Ostrym nożem pokrój lakerdę w poprzek na cienkie paski lub kostki wielkości kęsa. Ułóż plastry na talerzu. Skrop obficie oliwą z oliwek extra virgin i skrop sokiem z cytryny. Posyp szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Udekoruj porwaną miętą lub koperkiem, jeśli chcesz. Lakerda jest gotowa do spożycia.
Wskazówka dotycząca serwowania: Tradycyjnie lakerda podawana jest na stół lekko oliwiona i z cytrynowym posmakiem. Goście mogą dodać więcej cytryny lub pieprzu do smaku. Je się ją powoli, z małymi kawałkami chleba, popijając ouzo lub winem między kęsami.
Odżywka | Ilość na porcję 1 uncji |
Kalorie | 130 kcal |
Białko | 18 gramów |
Węglowodany | 0 gramów |
Tłuszcz | 6 gramów |
– Tłuszcz nasycony | 1,5 g |
Cholesterol | 40 mg |
Sód | 1000 mg |
Alergeny | Ryba (bonito/tuńczyk) |
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Grecja jest popularnym celem podróży dla tych, którzy szukają bardziej swobodnych wakacji na plaży, dzięki bogactwu nadmorskich skarbów i światowej sławy miejsc historycznych, fascynujących…
