Osso buco

W chłodnych zakątkach mediolańskiej cucina, Osso Buco ukazuje się jako rytuał i pożywienie. Pokrojone na krzyż golonki cielęce, każda o grubości dokładnie cala, są skromnie przyprawiane solą i pieprzem przed lekkim oprószeniem mąką. Obtaczane w oliwie z oliwek, aż ich powierzchnia przybierze rumiany odcień, są odkładane, podczas gdy drobno posiekana cebula, marchewka i seler zmiękną w resztkowym tłuszczu. Odmierzona porcja wytrawnego białego wina odtłuszcza garnek; po zredukowaniu, bulion wołowy, pokrojone w kostkę pomidory, liście laurowe, tymianek i wstążka skórki cytrynowej otaczają mięso. Przykryte i pozostawione do duszenia na delikatnym ogniu, golonki ustępują, a ich miąższ rozchodzi się prawie bez zachęty. W sercu każdej kości znajduje się szpik — jego aksamitna konsystencja wydobywana jest za pomocą smukłej łyżki, a następnie oszczędnie rozprowadzana na chrupiącym chlebie. Na wierzchu posypuje się gremolatą z pietruszki, posiekanego czosnku i skórki cytrynowej. Jednolita wielkość golonki zapewnia równomierną delikatność. Choć cielęcina nadal jest preferowana, golonki wołowe mogą pozostać, ale czas gotowania może być nieznacznie wydłużony. Podczas gdy risotto alla milanese — z jego szafranowymi ziarnami — jest zwyczajowe, kremowa polenta lub puree ziemniaczane są równie odpowiednimi towarzyszami. Osso Buco, przygotowane dzień wcześniej, nagradza cierpliwość, ponieważ jego smaki pogłębiają się po podgrzaniu.