Osso Buco, co po włosku oznacza „kość z dziurą”, to tradycyjne danie mediolańskie, symbol comfort food i rustykalnej włoskiej gastronomii. To solidne danie składa się z krzyżowo ciętych golonek cielęcych duszonych z warzywami, białym winem i bulionem. Rezultatem jest soczyste, łatwo rozdzielające się mięso otulone solidnym, pikantnym sosem.
Osso Buco, pochodzące z Mediolanu w regionie Lombardia we Włoszech, od wieków jest podstawowym składnikiem kuchni włoskiej. Tradycyjnie uważano je za danie chłopskie, wykorzystujące mniej pożądany kawałek mięsa. Niemniej jednak stopniowo przekształciło się w przysmak dla smakoszy, ceniony w ekskluzywnych lokalach gastronomicznych na całym świecie.
Danie często jest podawane z risotto alla milanese, risotto z dodatkiem szafranu, które wzmacnia wyraziste smaki duszonej cielęciny. Szpik kostny w kości jest uważany za przysmak i zwykle spożywa się go małą łyżeczką lub smaruje nim chleb.
Osso buco
Kurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: włoskiTrudność: Średni4
porcje30
chwila2
godzina20
chwila450
kalorieW chłodnych zakątkach mediolańskiej cucina, Osso Buco ukazuje się jako rytuał i pożywienie. Pokrojone na krzyż golonki cielęce, każda o grubości dokładnie cala, są skromnie przyprawiane solą i pieprzem przed lekkim oprószeniem mąką. Obtaczane w oliwie z oliwek, aż ich powierzchnia przybierze rumiany odcień, są odkładane, podczas gdy drobno posiekana cebula, marchewka i seler zmiękną w resztkowym tłuszczu. Odmierzona porcja wytrawnego białego wina odtłuszcza garnek; po zredukowaniu, bulion wołowy, pokrojone w kostkę pomidory, liście laurowe, tymianek i wstążka skórki cytrynowej otaczają mięso. Przykryte i pozostawione do duszenia na delikatnym ogniu, golonki ustępują, a ich miąższ rozchodzi się prawie bez zachęty. W sercu każdej kości znajduje się szpik — jego aksamitna konsystencja wydobywana jest za pomocą smukłej łyżki, a następnie oszczędnie rozprowadzana na chrupiącym chlebie. Na wierzchu posypuje się gremolatą z pietruszki, posiekanego czosnku i skórki cytrynowej. Jednolita wielkość golonki zapewnia równomierną delikatność. Choć cielęcina nadal jest preferowana, golonki wołowe mogą pozostać, ale czas gotowania może być nieznacznie wydłużony. Podczas gdy risotto alla milanese — z jego szafranowymi ziarnami — jest zwyczajowe, kremowa polenta lub puree ziemniaczane są równie odpowiednimi towarzyszami. Osso Buco, przygotowane dzień wcześniej, nagradza cierpliwość, ponieważ jego smaki pogłębiają się po podgrzaniu.
Składniki
4 golonki cielęce (około 2,5 cm grubości)
1/2 szklanki mąki uniwersalnej
1/4 szklanki oliwy z oliwek
1 duża cebula, drobno posiekana
2 marchewki, drobno posiekane
2 łodygi selera, drobno posiekane
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 szklanka wytrawnego białego wina
2 szklanki bulionu wołowego
1 puszka (14,5 uncji) krojonych pomidorów
2 liście laurowe
2 gałązki świeżego tymianku
Skórka z 1 cytryny
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
- Do gremolaty
1/4 szklanki świeżej pietruszki, drobno posiekanej
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
Skórka z 1 cytryny
Wskazówki
- Doprawić golonkę cielęcą solą i pieprzem, następnie oprószyć mąką, strzepując nadmiar.
- W dużym garnku o grubym dnie lub holenderskim piekarniku rozgrzej oliwę z oliwek na średnio-wysokim ogniu. Dodaj golonki cielęce i zrumień ze wszystkich stron, około 8-10 minut. Wyjmij golonki i odstaw na bok.
- W tym samym garnku zmniejsz ogień do średniego i dodaj cebulę, marchewkę i seler. Gotuj, aż zmiękną, około 8 minut. Dodaj czosnek i gotuj przez kolejną minutę.
- Wlej białe wino i zeskrob wszelkie zrumienione kawałki z dna garnka. Pozwól winu się gotować i zredukować o połowę, około 5 minut.
- Dodaj bulion wołowy, pokrojone w kostkę pomidory, liście laurowe, tymianek i skórkę z cytryny. Wymieszaj, aby połączyć.
- Wróć do garnka z golonkami cielęcymi, upewniając się, że są w większości zanurzone w płynie. Doprowadź do wrzenia, przykryj i zmniejsz ogień do małego.
- Gotować przez około 2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie odchodzić od kości. Od czasu do czasu obracać golonki podczas gotowania.
- Podczas gdy Osso Buco się gotuje, przygotuj gremolatę, mieszając w małej misce pietruszkę, czosnek i skórkę z cytryny.
- Gdy mięso będzie miękkie, usuń liście laurowe i gałązki tymianku. Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, wyjmij golonki i gotuj sos bez przykrycia przez 10-15 minut, aby zredukować.
- Podawaj Osso Buco na talerzach, hojnie polane sosem i warzywami. Przed podaniem posyp gremolatą.
Notatki
- Aby uzyskać najlepszy smak, postaraj się znaleźć gicze cielęce o podobnej wielkości, by można je było równomiernie upiec.
- Jeśli cielęcina jest niedostępna lub nie jest preferowana, można ją zastąpić golonką wołową, jednak czas gotowania może wymagać dostosowania.
- Osso Buco tradycyjnie podaje się z risotto alla milanese, ale dobrze komponuje się także z polentą lub puree ziemniaczanym.
- Nie zapomnij o małych łyżeczkach do wybierania pysznego szpiku z kości!
- Danie to można przygotować dzień wcześniej i odgrzać, gdyż z czasem jego smak staje się pełniejszy.
