Bunkuk (wędzony golonka wieprzowa) – chorwacki gulasz fasolowy

W kontynentalnej Chorwacji widok wędzonej golonki wiszącej w kramie rzeźnika sygnalizuje nadejście chłodów równie wyraźnie, jak pierwsze przymrozki. Pod lokalną nazwą bunkuk, ten kawałek pochodzi z dolnej części nogi wieprzowej, między szynką a nogą, i często pojawia się w zimowych gulaszach w Zagrzebiu, Zagorju, Medzimurju i innych północnych regionach. Gdy targowiska zapełniają się fermentowaną kapustą, suszonymi kiełbasami i wędzonymi żeberkami, bunkuk dyskretnie stanowi podstawę wielu najsmaczniejszych dań: duszonej kapusty kiszonej, gulaszu z jarmużu i gęstych zup fasolowych. Chorwackie źródła kulinarne wymieniają bunkuk jako jeden z charakterystycznych specjałów wieprzowych, często gotowanych na wolnym ogniu z fasolą, kapustą lub jarmużem, tworząc codzienny posiłek, który wydaje się skromny, a jednocześnie głęboko zakorzeniony w lokalnym smaku. 

Ten przepis koncentruje się na grah s buncekom: gulaszu z wędzonej golonki wieprzowej, który w chłodniejsze miesiące zajmuje centralne miejsce na wielu rodzinnych stołach w północnej Chorwacji. Domowi kucharze moczą przez noc twardą, brązową lub pstrokatą fasolę, a następnie gotują ją na wolnym ogniu razem z pojedynczą wędzoną golonką, cebulą, marchewką, selerem, liściem laurowym i papryką. Chorwaccy kucharze opisują to danie jako klasyczne danie „chłopskie”, proste w składzie, a jednocześnie obfite w ciepło i sycące. Podobne gulasze z fasoli z wędzoną wieprzowiną pojawiają się w całym regionie pod nazwami takimi jak grah lub pasulj, zawsze kojarząc się z zimą, długim gotowaniem i oszczędnymi kawałkami mięsa, które nagradzają cierpliwe gotowanie.

Bunkuk to coś więcej niż dym i sól. Długie gotowanie uwalnia żelatynę i kolagen ze skórki i tkanki łącznej, co lekko zagęszcza bulion i nadaje fasoli jedwabistą konsystencję. Ostrożnie obchodząc się z golonką – obgotowując ją lub płucząc, jeśli smakuje bardzo słono, i gotując na wolnym ogniu, a nie w wrzącym ogniu – daje ona delikatne mięso, które odchodzi od kości w dużych, sycących kawałkach. Chorwackie przepisy często zalecają powolne gotowanie golonki przez 1,5 do 2 godzin, co idealnie pokrywa się z czasem potrzebnym na zmięknięcie suszonej fasoli. 

Profil smakowy tego gulaszu równoważy kilka charakterystycznych nut. Buncek zapewnia głęboki dymny aromat i wyraźny aromat wędlin. Fasola tworzy kremową, łagodną bazę, która łączy paprykę, czosnek i cebulę. Marchewka i seler dopełniają słodycz tła, a liść laurowy i czarny pieprz nadają strukturę. Łyżeczka koncentratu pomidorowego nadaje potrawie delikatną kwasowość i kolor, nie zbliżając jej do zupy pomidorowej. Niektórzy chorwaccy kucharze wykańczają gulasze z fasoli zasmażką na bazie mąki; inni preferują lżejszą wersję, w której sama fasola nadaje treściwości. Ten przepis opiera się na tym drugim podejściu, bliższym przepisom domowych kucharzy, którzy opisują swoje grahy jako oparte na warzywach i bez ciężkiej zasmażki. 

To, co wyróżnia tę konkretną wersję, to podwójne skupienie: po pierwsze na kontrolowanej słoności, po drugie na równowadze tekstury. Wędzona golonka różni się znacznie zawartością soli, dlatego metoda zaczyna się od krótkiego gotowania na wolnym ogniu lub długiego moczenia bunku, co pomaga uniknąć przesolenia. Jednocześnie przepis zachowuje dość ścisły stosunek fasoli do płynu, dając gulasz, który jest treściwy i łatwy do nabierania łyżką, a nie bulionowy. Ziemniaki pojawiają się w niewielkiej ilości, aby naturalnie zagęścić bazę i dodać delikatną słodycz, a warzywa są pokrojone na tyle drobno, że rozpuszczają się w fasoli, nie zamieniając się w papkę.

Z praktycznego punktu widzenia, to uniwersalne i łatwe w przygotowaniu danie. Sprawdzi się zarówno w leniwe popołudnia, jak i weekendy, można je podgrzać i nadaje się zarówno na nieformalne posiłki rodzinne, jak i nieformalne spotkania. W wielu chorwackich domach garnek grah s buncekom może służyć jako danie główne z chrupiącym chlebem i marynowanymi warzywami, albo być podawany na stole z kiszoną kapustą, puree ziemniaczanym lub dodatkami z mąki kukurydzianej. 

Dla kucharzy zainteresowanych kuchnią chorwacką, gulasz bunku oferuje przystępne danie bazujące na łatwo dostępnych składnikach i prostej technice. Metoda ta szanuje regionalne zwyczaje – długie gotowanie na wolnym ogniu, wędzoną wieprzowinę, twardą fasolę – jednocześnie dostosowując szczegóły, takie jak zarządzanie solą i równowaga warzyw, do nowoczesnej kuchni. Rezultatem jest miska, która wydaje się mocno osadzona w swojej tradycji, a jednocześnie idealnie pasuje do współczesnego stołu, z głębokim smakiem, delikatnym mięsem i fasolą, która zachowuje swój kształt w gęstym, aromatycznym bulionie.