Soparnik (Poljički Boćwina) – przepis tradycyjny

Soparnik to jedno z tych dań, które dyskretnie opowiadają historię miejsca. W tym przypadku jest to Poljica, historyczny region wiejski w środkowej Dalmacji, położony między Splitem a Omišem. Od wieków tamtejsze rodziny rozciągały proste ciasto z mąki, wody, soli i odrobiny oliwy z oliwek na cienki placek, wypełniały je botwinką i cebulą, a następnie piekły na gorącym kamieniu pod żarem domowego paleniska, czyli… przybył. 

Na pierwszy rzut oka soparnik wydaje się niemal surowy. Nadzienie nie zawiera sera, mięsa ani jajek – jedynie boćwinę (lub lokalną blitwę), cebulę, sól i odmierzoną ilość oliwy z oliwek. Ciasto jest przaśne i rozwałkowane bardzo cienko, bliżej do płaskiego chleba niż do grubego placka. Jednak ta powściągliwość nadaje potrawie charakteru. Ciepło piekarnika zmiękcza boćwinę i cebulę na tyle, że warzywa parują w zamkniętym cieście. Po upieczeniu wierzch smaruje się ciepłym czosnkiem i oliwą z oliwek, która wsiąka w powierzchnię i nadaje aromatu każdemu kromce. 

Historycznie soparnik był potrawą zarezerwowaną dla chłodniejszych miesięcy, kiedy na polach wokół Poljicy rosła starsza boćwina o słodszym, głębszym smaku. Często pojawiał się w dni postne i podczas ważnych zgromadzeń, co czyniło go jednocześnie skromnym i uroczystym. Z czasem danie to przeniosło się z wiejskich ognisk do lokalnych festiwali, na targi i do menu restauracji. Dziś tradycyjna metoda przyrządzania poljičkiego soparnika jest wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chorwacji, a sam placek posiada status chronionego na poziomie europejskim.

Pomimo oficjalnego uznania, jego dusza pozostaje wiejska. Nadzienie powinno przede wszystkim smakować boćwiną, z cebulą i pietruszką w roli drugoplanowej, a oliwa z oliwek i czosnek dopełniają pieczone ciasto, a nie dominować nad każdym kęsem. Ciasto powinno być cienkie, ale nie kruche, wystarczająco wytrzymałe, by utrzymać wilgotne nadzienie, a jednocześnie na tyle delikatne, by dało się je czysto rozerwać po pokrojeniu na tradycyjne romby.

Ta wersja jest wierna temu schematowi. Ciasto jest przygotowywane w klasycznym dla Poljica stosunku mąki do wody z umiarkowaną ilością oliwy z oliwek, rozwałkowane na cienko, na ile pozwala domowy piekarnik, na blasze, a nie na kamiennym palenisku. Do nadzienia dodano dużo boćwiny, mieszankę cebuli i dymki dla świeżości oraz umiarkowanie dodawano sól, aby zachować minerały z liści. Końcowe posmarowanie ciepłym olejem czosnkowym nadaje wierzchowi charakterystyczny aromat i połysk.

Z praktycznego punktu widzenia, soparnik sprawdza się w wielu sytuacjach. Sprawdzi się jako przystawka do wspólnego spożycia na środku stołu, lekkie danie główne z prostą sałatką lub przekąska na piknik. Przepis pasuje do stołu wegetariańskiego i można go dostosować do diety wegańskiej bez żadnych zmian, ponieważ tradycyjna wersja nie zawiera nabiału ani jajek. Plasterki soparnika dobrze przechowują się w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, co sprawdza się podczas przyjęć i spotkań towarzyskich.

W przypadku domowych kucharzy, głównym zadaniem jest przygotowanie dużego, cienkiego arkusza ciasta i równomierne rozłożenie nadzienia, tak aby skórka była upieczona, a boćwina zmiękła. Opisana tutaj metoda dzieli to zadanie na łatwe do wykonania kroki: solenie i odstawianie boćwiny, mieszanie i odstawianie ciasta, wałkowanie każdego krążka na papierze do pieczenia, a następnie składanie i pieczenie na standardowej blasze w wysokiej, ale kontrolowanej temperaturze.

Rezultatem jest duży, płaski placek z aromatycznym, lekko pęcherzykowatym wierzchem, miękkim, ale nie rozmiękłym wnętrzem i wyraźnym nadzieniem po przekrojeniu. Wyraźnie wyczuwalny jest smak dalmatyńskich pól, oliwy z oliwek i tradycyjnych potraw z pieca opalanego drewnem, nawet pieczony w zwykłym kuchennym piecu.