Wenecja, perła Adriatyku
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Na dalmatyńskiej wyspie Vis, Viška pogača skrywa w każdym kawałku zarówno historię, jak i tradycję. Należy do grupy wyspiarskich wypieków, które plasują się gdzieś pomiędzy focaccią a płaskim chlebem z nadzieniem, zachowując jednak wyraźnie określoną tożsamość: solidne ciasto o dużej zawartości oliwy z oliwek, obficie pokryte cebulą i soloną rybą. W lokalnym rozumieniu oznacza to zazwyczaj solone sardynki lub anchois – składniki odzwierciedlające wieki połowów i peklowania na tym niegdyś odległym adriatyckim krańcu wyspy.
Miasto Vis ma swoje korzenie w Issie, starożytnej greckiej kolonii założonej w IV wieku p.n.e. Współcześni historycy żywności często wskazują na to powiązanie, opisując Viškę pogačę jako krewnego greckiego i rzymskiego pieczywa paleniskowego, zaadaptowanego z czasem do warunków wyspiarskich i dostępności solonych ryb. We wczesnych wersjach nadzienie składało się prawdopodobnie wyłącznie z cebuli, czosnku, ziół i solonej ryby, a pomidory pojawiły się znacznie później, po ich rozpowszechnieniu się w Morzu Śródziemnym.
Na samej wyspie, Viška pogača toczy przyjacielską rywalizację. W mieście Vis, pogača tradycyjnie pomija pomidory i opiera się na kontraście między wolno gotowaną, słodką cebulą a wyrazistą soloną rybą. Po drugiej stronie wyspy, w Komižy, pokrewna Komiška pogača łączy tę samą podstawową ideę z nadzieniem pomidorowym, luźniejszym i bardziej soczystym. Obie wersje mają ciasto wzbogacone oliwą z oliwek i wyraźnie nadmorską spiżarnię, jednak styl Vis wydaje się lżejszy i bardziej skoncentrowany, pozwalając na wyraźne uwypuklenie cebuli, kaparów i ryby.
Ten przepis opiera się na podejściu Vis-town: brak pomidorów, dużo cebuli i solone sardynki jako główny składnik. Ciasto przypomina proste ciasto na focaccię – mąka, drożdże, woda, sól i duża ilość oliwy z oliwek dla delikatności i smaku. Nadzienie zaczyna się od sterty plasterków cebuli, smażonych powoli, aż ich ostrość zniknie, a naturalna słodycz się ujawni. Kapary nadają słoną, kwiatową nutę, która wypełnia lukę między cebulą a rybą. Opłukane i osuszone sardynki zachowują swoją intensywność, ale wtapiają się w potrawę, zamiast ją zdominować.
W smaku Viška pogača jest sycąca i bezpośrednia. Ciasto delikatnie otula oliwą z oliwek i mocną mąką, a wnętrze pozostaje wilgotne dzięki cebuli i rybie. Sól pochodzi zarówno z ciasta, jak i z procesu peklowania sardynek, dlatego podczas przygotowywania ważne jest staranne dobieranie smaku. Dobrze zbalansowana pogača ma wyrazisty i złożony smak, bez uczucia przytłaczającej słoności. Ciepłe plastry idealnie nadają się jako lekki posiłek, często podawany z prostą sałatką, ale schłodzone ćwiartki dobrze smakują w podróży i od dawna stanowią element prowiantu rybaków i żeglarzy na tym wybrzeżu.
Ta wersja jest przeznaczona do piekarnika domowego i standardowej okrągłej formy, a jej poziom nawodnienia pozostaje na poziomie, który jest odpowiedni nawet dla piekarzy, którzy rzadziej pracują z ciastem drożdżowym. Ciasto przechodzi przez jedno główne wyrastanie, a następnie krótki odpoczynek po zamknięciu nadzienia. Etap smażenia cebuli nadaje charakter nadzieniu; cierpliwe ciepło i odpowiednia ilość oliwy z oliwek zapewniają miękką, lśniącą konsystencję, która dobrze trzyma się w kawałku. Przepis zachowuje strukturę tradycyjnej pogačy w stylu Vis, ale oferuje precyzyjne czasy, temperatury i wskazówki, dzięki czemu efekt końcowy jest niezawodny, niezależnie od tego, czy podawana jest jako część dalmatyńskiego dania, czy jako samodzielny element na stole w tygodniu.
8
porcje20
protokół35
protokół400
kalorie60
protokółViška pogača to pikantny placek chlebowy z wyspy Vis, przygotowywany z ciasta o wysokiej zawartości oliwy z oliwek i nadzieniem z wolno gotowanej cebuli, solonych sardynek i kaparów. Ta wersja nawiązuje do tradycji wyspy Vis, ale bez pomidorów, co pozwala zachować skoncentrowane smaki i równoważyć słodycz cebuli z słonym smakiem ryby. Ciasto wymaga pojedynczego wyrośnięcia, a następnie pieczenia w okrągłej blasze do uzyskania złocistego i chrupiącego wykończenia. Z przepisu wychodzi osiem dużych kawałków, idealnych jako lekkie danie główne z sałatką lub jako część większej porcji. Potrawa sprawdza się szczególnie dobrze, gdy jest upieczona wcześniej i podawana na lekko ciepłym lub w temperaturze pokojowej, gdy nadzienie zdąży osiąść i równo się pokroić.
Mąka chlebowa, 500 g (około 4 szklanek) — mocna biała mąka nadaje skórce ciągnącą się i delikatną konsystencję; jeśli nie masz dostępu do mąki chlebowej, możesz użyć zwykłej mąki uniwersalnej.
Drożdże instant, 7 g (około 2¼ łyżeczki) — standardowa ilość w opakowaniu; można użyć suchych drożdży aktywnych po ich uprzednim wymoczeniu w ciepłej wodzie.
Ciepła woda, 300 ml (1¼ szklanki) — około 35–40°C; ciepłe w dotyku, nie gorące.
Oliwa z oliwek extra virgin, 60 ml (¼ szklanki) — wzbogaca ciasto i podkreśla nadmorski charakter potrawy.
Sól morska drobna, 8 g (1½ łyżeczki) — doprawia ciasto; jeśli chcesz uzyskać wersję z mniejszą zawartością sodu, zmniejsz jej ilość, ponieważ ryba dodaje soli.
Cukier, 3 g (½ łyżeczki) — delikatnie wzmacnia działanie drożdży i ułatwia ich zrumienienie; można go pominąć, jeśli wolisz.
Żółta cebula, 600 g (około 4 średnich), pokrojona w cienkie plasterki — główna część nadzienia; powolne gotowanie łagodzi jej smak i dodaje słodyczy.
Oliwa z oliwek extra virgin, 30 ml (2 łyżki stołowe) — do podsmażenia i lekkiego skarmelizowania cebuli.
Filety z sardynek solone, 150 g — opłukane i osuszone; sardynki można zastąpić solonymi anchois, aby uzyskać intensywniejszy smak, w takim przypadku należy zmniejszyć ich ilość do 100–120 g.
Kapary w zalewie, 2 łyżki, odsączone — dodaj kwaskowatości i subtelnej kwiatowej nuty; krótko spłucz, aby uzyskać łagodniejszy efekt.
Pietruszka płaska, 2 łyżki, drobno posiekana — świeży, ziołowy zastrzyk energii, który przebija się przez bogactwo aromatów.
Świeżo zmielony czarny pieprz, ½–1 łyżeczka — do smaku; równoważy słodycz cebuli.
Oliwa z oliwek extra virgin, 1–2 łyżki — do natłuszczenia formy i posmarowania jej wierzchu przed pieczeniem.
Płatki soli morskiej, szczypta lub dwie — posypane na wierzchu; opcjonalne, najlepiej zachować je w lekkiej formie, jeśli używasz bardzo słonej ryby.
Rozpuść drożdże (jeśli zachodzi taka potrzeba).
Jeśli używasz suchych drożdży aktywnych, wymieszaj je ze 100 ml ciepłej wody z cukrem i odstaw na 5–10 minut, aż lekko się spienią. Pomiń ten krok w przypadku drożdży instant.
Wymieszaj suche składniki.
W dużej misce wymieszaj mąkę i sól, tak aby sól była równomiernie rozprowadzona.
Dodaj płyny i wymieszaj.
Wlej oliwę z oliwek, pozostałą ciepłą wodę i rozczyn drożdżowy lub drożdże instant. Mieszaj drewnianą łyżką lub trzepaczką do ciasta, aż powstanie gęste, rzadkie ciasto.
Zagnieść gładkie ciasto.
Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i zagniataj przez 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Ciasto powinno być miękkie, lekko lepkie i trzymać kształt.
Pierwsze powstanie.
Uformuj ciasto w kulkę, umieść je w lekko naoliwionej misce, obróć raz, aby pokryć je olejem, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 60–75 minut, aż podwoi swoją objętość.
Pokrój cebulę w plasterki i zeszklij ją.
Podczas gdy ciasto wyrasta, obierz cebulę i pokrój ją w cienkie plasterki. Rozgrzej oliwę z oliwek na szerokiej patelni na średnim ogniu, a następnie dodaj cebulę i szczyptę soli.
Smaż cebulę powoli.
Smaż cebulę przez 20–25 minut, regularnie mieszając, aż zmięknie, stanie się przezroczysta i lekko złota na brzegach. Powinna mieć konsystencję dżemu, a nie mocno zrumienioną.
Doprawić nadzienie.
Dodaj kapary, pietruszkę i czarny pieprz. Spróbuj niewielką ilość i dopraw do smaku, pamiętając o słoności ryby. Odstaw mieszankę cebulową do ostygnięcia do letniej temperatury.
Przygotuj sardynki.
Opłukać solone filety z sardynek krótko pod zimną wodą, a następnie dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi. Pokroić duże filety na kawałki wielkości kęsa.
Przygotuj patelnię.
Lekko natłuść okrągłą formę do pieczenia lub tortownicę o średnicy 26–28 cm (10–11 cali), smarując nią dno i boki.
Podziel ciasto.
Wyłóż wyrośnięte ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i delikatnie je rozluźnij. Odetnij nieco ponad połowę ciasta na spód, a resztę na wierzch.
Rozwałkuj podstawę.
Rozwałkuj większą część na okrąg nieco większy od formy, o grubości około 5–7 mm. Włóż go do formy, pozwalając brzegom lekko unieść się ku górze.
Dodaj warstwę cebulową.
Równomiernie rozprowadź ostudzoną mieszankę cebulową na cieście, pozostawiając wąski brzeg wzdłuż krawędzi.
Ułóż sardynki.
Rozłóż kawałki sardynek równomiernie na cebuli. Staraj się, aby w każdym plasterku znajdował się kawałek ryby, a nie grube skupiska.
Rozwiń górę.
Rozwałkuj pozostałe ciasto na okrąg o rozmiarze odpowiadającym wielkości foremki. Połóż je na nadzieniu, a następnie ściśnij i złóż brzegi górnej i dolnej warstwy, aby je uszczelnić.
Przed pieczeniem odstawić do ostygnięcia.
Przykryj luźno naczynie i odstaw złożoną pogačę na 15–20 minut, podczas gdy piekarnik się nagrzewa. To krótkie wyrastanie rozluźni ciasto i nada mu lżejszy miąższ.
Rozgrzej piekarnik.
Rozgrzej piekarnik do 200°C (392°F) w trybie konwencjonalnym. Umieść ruszt w środkowej, dolnej części piekarnika.
Zakończ górę.
Posmaruj powierzchnię lekko oliwą z oliwek i posyp szczyptą płatków soli morskiej, uważając, aby nie przesolić.
Wynik dla pary.
Ostrym nożem wykonaj 3–4 krótkie nacięcia na górze, aby umożliwić ujście pary i zapobiec powstawaniu dużych pęcherzyków powietrza.
Upiec.
Piecz przez 30–35 minut, aż wierzch będzie głęboko złoty, a spód będzie twardy po stuknięciu. Brzegi powinny lekko odstawać od brzegów formy.
Ostudzić i pokroić.
Pozostaw pogačę na patelni na co najmniej 15–20 minut. Przejedź nożem wzdłuż brzegu, wyjmij z patelni, jeśli to możliwe, a następnie pokrój na kawałki i podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Przybliżone wartości dla jednej z 8 porcji:
| Odżywka | Kwota (w przybliżeniu) |
|---|---|
| Kalorie | ~400 kcal |
| Węglowodany | ~50 gramów |
| Białko | ~12 gramów |
| Tłuszcz | ~18 g |
| Błonnik | ~3 gramy |
| Sód | ~900 mg |
| Główne alergeny | Gluten; ryba |
Podane liczby są szacunkowe i opierają się na standardowych danych referencyjnych dotyczących mąki pszennej, cebuli, oliwy z oliwek i solonych sardynek. Mogą się różnić w zależności od konkretnych marek, dokładnych ilości i zamienników składników.
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Grecja jest popularnym celem podróży dla tych, którzy szukają bardziej swobodnych wakacji na plaży, dzięki bogactwu nadmorskich skarbów i światowej sławy miejsc historycznych, fascynujących…
