Istryjska Jota: Chorwacki gulasz z kiszonej kapusty i fasoli na zimne dni

W całym północnym Adriatyku co zimę na stół wraca jeden garnek: jota, gęsta potrawka z fasoli i kiszonej kapusty, gotowana z ziemniakami i wędzoną wieprzowiną. Na Istrii, chorwackim półwyspie graniczącym z Włochami i Słowenią, ta potrawka pojawia się po prostu jako Istryjska jota i zajmuje, obok maneštry, pozycję jednego z najpopularniejszych dań kuchni regionalnej.

Historyczne wątki biegną w kilku kierunkach. Historycy kulinariów łączą nazwę z Friuli, gdzie podobne zupy fasolowe i z kiszonej kapusty rozwinęły się pod wpływem austriackim, a następnie rozprzestrzeniły się wzdłuż wybrzeża w kierunku Triestu, słoweńskiego wybrzeża i Istrii. Lista składników opowiada podobną historię: fasola i ziemniaki z Nowego Świata dzielą garnek z wieprzowiną, fermentowaną kapustą, czosnkiem i liściem laurowym. Wędzone mięsa i kiszona kapusta odzwierciedlają środkowoeuropejskie zwyczaje; oliwa z oliwek i lokalny smalec stanowią solidne oparcie dla dania w śródziemnomorskiej spiżarni. Rezultat jest głęboko lokalny, a jednocześnie nawiązuje do kuchni sąsiednich krajów.

W Chorwacji istryjska jota często cieszy się cichym statusem regionalnego „dania narodowego”, symbolu wiejskiej kuchni, która niegdyś opierała się na konserwowanych produktach, aby przetrwać chłodne miesiące. W starszych domach kucharze nadal gotują suszoną fasolę borlotti z żeberkami, kiełbasami lub peklowaną golonką, a następnie dodają kiszoną kapustę i ziemniaki, tworząc gulasz, który wystarcza wielu osobom ze skromnych składników. Dziś pojawia się w tawernach i rodzinnych kuchniach przez cały rok, choć nadal wydaje się szczególnie odpowiedni, gdy pogoda się pogarsza, a chleb leży ciepły na stole.

Profil smakowy opiera się na trzech filarach. Najpierw pojawia się łagodna kwaskowatość kiszonej kapusty, lekko płukanej, aby zachowała wyrazistość, nie przytłaczając garnka. Następnie kremowa konsystencja długo gotowanej fasoli i ziemniaków, które rozpadają się na tyle, by zagęścić bulion. Na koniec wędzona wieprzowina – żeberka, kiełbasa lub ich mieszanka – nadaje głębi i soli. Czosnek, liście laurowe i słodka papryka dopełniają gulasz; niektórzy kucharze dodają szczyptę kminku, co jest typowe dla wersji friulskich i słoweńskich.

Ta wersja nawiązuje do tradycyjnej struktury, zachowując jednocześnie metodę przyjazną dla nowoczesnej kuchni. Suszona fasola borlotti zapewnia najlepszą konsystencję, choć fasola z puszki sprawdza się równie dobrze, gdy brakuje czasu. Wędzone żeberka wieprzowe i kiełbasa stanowią solidną bazę, a koncentrat pomidorowy i papryka nadają ciepły kolor. Część fasoli i ziemniaków jest krótko miażdżona w gulaszu pod koniec gotowania, co daje naturalnie gęstą, kleistą konsystencję bez dodatku mąki.

Z praktycznego punktu widzenia, istryjska jota nagradza wcześniejsze planowanie. Smak nabiera głębi następnego dnia, a gulasz podgrzewa się bez utraty charakteru, co czyni go doskonałym wyborem do gotowania na zapas, w zabiegane dni powszednie lub jako wspólny posiłek, który trzeba przechować na później. Danie jest odpowiednie dla diet bezglutenowych, podawane bez chleba pszennego, a bogata w fasolę struktura pozwala na satysfakcjonującą adaptację wegetariańską z oliwą z oliwek i wędzoną papryką zamiast wieprzowiny.

Na stole jota plasuje się gdzieś pomiędzy zupą a gulaszem: jest na tyle gęsta, by wydawać się treściwa, na tyle rzadka, by namoczyć w niej skórki chleba lub położyć obok grillowanej kiełbasy. W Istrii i sąsiednich regionach często pojawia się z polentą, chlebem na zakwasie lub po prostu gotowanymi ziemniakami, czasami jako pierwsze danie, a czasami jako cały posiłek. Niezależnie od tego, jak zostanie podana, parująca miska istryjskiej joty jasno daje do zrozumienia: to danie stworzone na zimne powietrze, długie wieczory i niespieszne jedzenie.