Grillowana ryba „Riba na Gradele” – dalmatyńska klasyka

Wzdłuż wybrzeża Dalmacji grillowana ryba, czyli riba na gradele, to nie tylko jeden przepis, a raczej wspólny nadmorski zwyczaj. W rybackich miasteczkach od Zadaru po Dubrownik, ten styl gotowania zamienia dzienny połów w prosty posiłek, który pasuje zarówno do rodzinnych stołów, jak i do prostych nadmorskich tawern. Świeża ryba, sól, gorący grill i aromatyczna oliwa z oliwek stanowią podstawę; reszta to drobna modyfikacja mieszanki ziół, drewna opałowego lub czasu przygotowania. W chorwackiej literaturze kulinarnej riba na gradele pojawia się wielokrotnie jako jedno z najbardziej typowych dań nadmorskich, często przygotowywane z sardynkami, doradą (orada), skorpeną, kielcem i innymi lokalnymi gatunkami.

Sam grill nosi nazwę: gradele, metalowy ruszt umieszczony nad drewnem lub węglem drzewnym. W wielu domach i konobe (tradycyjnych tawernach) kucharze preferują twarde drewno, takie jak buk lub kawałki winorośli, czasem z dodatkiem odrobiny drewna oliwnego. Celem jest uzyskanie stałego ciepła i czystego, aromatycznego dymu, który chroni rybę, a nie ją przykrywa. Małe sardynki można układać tuzinami, podczas gdy większe ryby, takie jak dorada czy okoń morski, leżą na kratach, nacięte i lekko naoliwione, aby skórka mogła się chrupać i odchodzić bez rozrywania. Świeżość jest tu ważniejsza niż złożoność; liczni lokalni przewodnicy podkreślają wartość bardzo świeżych ryb adriatyckich, po prostu przyprawionych i grillowanych na tyle długo, aby mięso się ścięło i nabrało delikatnego dymnego posmaku.

Charakterystyczną cechą grillowanej ryby po dalmatyńsku jest oliwa ziołowo-czosnkowa, smarowana podczas i po grillowaniu. Źródła regionalne opisują mieszankę oliwy z oliwek extra virgin z posiekanym czosnkiem, pietruszką, sokiem z cytryny i czarnym pieprzem, często aromatyzowaną gałązką rozmarynu. W niektórych przepisach ryba jest krótko posolona przed grillowaniem, podczas gdy inne wspominają o krótkiej marynacie lub prostym posmarowaniu tuż przed grillowaniem. Domowi kucharze często zanurzają gałązkę rozmarynu w oliwie i pocierają nią rozgrzaną skórę ryby podczas grillowania; zioło działa zarówno jako pędzel, jak i przyprawa.

Tradycyjny talerz rzadko kończy się na samej rybie. Wiele chorwackich źródeł łączy ribę na gradele z blitvą s krumpirom – botwinką i ziemniakami polanymi oliwą z oliwek i czosnkiem – lub z prostą sałatką ziemniaczaną. Połączenie grillowanej ryby, gorzkich warzyw i miękkich ziemniaków tworzy posiłek, który wydaje się lekki, a jednocześnie wystarczająco treściwy na długi wieczór przy stole. Sok z cytryny i odrobina oliwy ziołowej spajają wszystko w całość, a chleb w pobliżu zatrzymuje soki.

Ta wersja riba na gradele wiernie nawiązuje do dalmatyńskiego wzorca, oferując jednocześnie strukturę pasującą do nowoczesnej kuchni. Całe dorady lub podobne ryby średniej wielkości są solone i suszone, a następnie smarowane oliwą z oliwek i grillowane na średnio rozgrzanych węglach. Olej czosnkowo-pietruszkowo-cytrynowy nadaje warstwowy smak: najpierw jako lekka posypka przed grillowaniem, a następnie jako sos wykańczający na stole. Metoda ta sprawdza się na grillu węglowym, grillu gazowym lub patelni grillowej, pod warunkiem, że kucharz kontroluje temperaturę i czas gotowania.

W wielu domach nad Adriatykiem grillowana ryba pojawia się na stole po dniu spędzonym na morzu, w niedziele lub podczas letnich spotkań, gdy pogoda sprzyja gotowaniu na świeżym powietrzu. Dla domowych kucharzy z dala od wybrzeża ten przepis oferuje przystępny sposób na ugotowanie całej ryby o przejrzystej strukturze i przewidywalnym czasie. Nadaje się do niezobowiązujących kolacji, stanowi naturalny wybór w cieplejszych miesiącach i wpisuje się w śródziemnomorski styl odżywiania, który preferuje chude białko, oliwę z oliwek i zioła. Efekt: chrupiąca skórka, wilgotne* płatki, intensywny aromat ziół i talerz, który odzwierciedla to, co miejscowi lubią w prostych nadmorskich restauracjach i przydomowych ogródkach.