Karczochy z groszkiem (lub świeżym bobem) to tradycyjny, wiosenny przysmak na chorwackim wybrzeżu Adriatyku. Kiedy karczochy osiągają szczyt sezonu w kwietniu lub maju, rodziny nadmorskie łączą je z młodym zielonym groszkiem (lub pulchnym, młodym groszkiem). pion (fasola wiosenna) w prostym gulaszu. To danie łączy w sobie delikatność i orzechowy smak liści karczochów ze słodką świeżością groszku. Serca karczochów są często faszerowane lub przekładane mieszanką bułki tartej i czosnku, a następnie powoli duszone z groszkiem w odrobinie wody i oliwy z oliwek. Rezultatem jest pocieszające, jasnozielone ragout z nutą czosnku, pietruszki i cytryny.

Ten przepis jest typowy dla dalmatyńskich konob (tawern) i domowych kuchni wiosną. Karczochy same w sobie są cenionym regionalnym przysmakiem, a połączenie ich z groszkiem wydobywa to, co najlepsze z obu składników. Gotowanie ich razem pozwala na połączenie smaków: warzywa stają się miękkie i delikatne, a bulion nabiera lekko kremowej konsystencji dzięki bułce tartej. To lekkie, bezmięsne danie główne lub dodatek, który jest luksusowy, ale nie ciężki. W wielu dalmatyńskich domach danie to oznacza zmianę pory roku – pomyśl o nim jak o nadmorskiej wersji… akwakotęWymaga jedynie czosnku, pietruszki, oliwy z oliwek i odrobiny soku z cytryny; każdy składnik musi się wyróżniać.

Aby go przygotować, całe małe karczochy (po usunięciu twardych zewnętrznych liści) blanszuje się, aby pozbyć się cierpkości, a następnie układa pionowo w garnku na warstwie zielonego groszku. Pikantne nadzienie z czosnku, pietruszki i grubej bułki tartej delikatnie wciska się między liście. Dodaje się oliwę z oliwek i wodę, aż karczochy będą w połowie zanurzone. Podczas powolnego gotowania – czasami przykrytego pokrywką – karczochy całkowicie miękną i wchłaniają soki. Pod koniec dodaje się groszek (lub bób) i gotuje do miękkości. Gotowe danie podaje się z płynem z gotowania, zazwyczaj polewając nim lub wokół karczochów.

Smak jest subtelnie słodki i ziołowy. Płatki karczocha, skropione oliwą z oliwek, można obierać i jeść liść po liściu (skrobując miękki miąższ zębami) lub usuwać liście, odsłaniając delikatne wnętrze. Każdy kęs smakuje morską bryzą i wiosennymi wzgórzami. Na koniec posypka świeżo posiekanej pietruszki i odrobina oliwy lub soku z cytryny rozjaśniają talerz. Często podaje się go ze świeżym pieczywem, aby wytrzeć resztki soku.

Duszone Karczochy Z Groszkiem (Chorwacki Artičoke s Graškom)

Przepis od Pomocnik podróżnyKurs: Główny, BocznyKuchnia jako sposób gotowania: chorwacki, dalmatyńskiTrudność: Umiarkowany

Porcje

porcje

Czas przygotowania

protokół

Czas gotowania

protokół

Kalorie

195

kalorie

Ta tradycyjna chorwacka potrawa łączy delikatne serca karczochów z groszkiem cukrowym w lekkim, aromatycznym sosie z oliwy z oliwek extra virgin, czosnku, białego wina i świeżych ziół. Warzywa gotujemy na wolnym ogniu, aż karczochy będą się swobodnie rozpływać pod widelcem, a groszek nabierze miękkiej, niemal kremowej konsystencji, zachowując jednocześnie intensywny kolor. Obfity sok z cytryny dodany na koniec wyostrza smaki i zapewnia pożądaną kwasowość. Danie doskonale sprawdza się jako bezmięsne danie główne podawane z chrupiącym chlebem lub polentą, a także jako elegancki dodatek warzywny do grillowanej ryby lub pieczonego mięsa. Przygotowanie obejmuje staranne oczyszczenie karczochów – najbardziej czasochłonny etap – a następnie proste duszenie, wymagające niewielkiej ingerencji.

Składniki

Główne składniki
4 duże karczochy kuliste (lub 400 g mrożonych serc karczochów, rozmrożonych)
Świeże karczochy zapewniają lepszą konsystencję i smak; mrożone serca karczochów znacznie skracają czas przygotowania.
2 szklanki (300 g) świeżego lub mrożonego groszku
Świeży groszek wiosenny oferuje słodycz, jakiej nie mogą dorównać odmiany mrożone, choć mrożony groszek pozostaje niezawodną opcją przez cały rok.
1 szklanka (150 g) łuskanego bobu, opcjonalnie
Tradycyjne wersje „s bobom” zawierają bób; ich ziemiste, lekko gorzkie nuty doskonale komponują się z karczochami.
1 cytryna przekrojona na pół (sok i skórka)
Stosować zarówno do zakwaszania wody w trakcie przygotowywania potraw, jak i jako kwas końcowy; do ścierania skórki należy wybierać niewoskowane cytryny organiczne.
Aromaty i płyny
⅓ szklanki (80 ml) oliwy z oliwek extra virgin
Wybierz wysokiej jakości olej tłoczony na zimno — szczególnie dobrze sprawdzają się odmiany chorwackie lub greckie.
4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki
Krojenie czosnku w plasterki zamiast jego siekania pozwala na jego rozpuszczenie w potrawie, nie przypalając się.
1 średnia żółta cebula, drobno pokrojona
Odmiany słodkiej cebuli można w razie potrzeby złagodzić.
½ szklanki (120 ml) wytrawnego białego wina
Idealnie sprawdzi się Graševina lub inne chorwackie wina białe; równie dobrze sprawdzi się każde białe wino świeże i nie beczkowane.
1 szklanka (240 ml) bulionu warzywnego lub drobiowego
Warzywny bulion pozwala zachować bezmięsny charakter potrawy, co jest szczególnie przydatne w okresie Wielkiego Postu.
½ szklanki (120 ml) wody, w razie potrzeby
Zioła i przyprawy
¼ szklanki świeżej, posiekanej natki pietruszki
Podzielone: połowa do gotowania, połowa do wykończenia.
2 łyżki świeżego koperku, posiekanego (opcjonalnie)
Powszechnie stosowany w potrawach kuchni północnodalmatyńskiej; pominąć, jeśli niedostępny.
1 łyżka świeżej mięty, posiekanej (opcjonalnie)
Dodaje blasku; szczególnie dobrze smakuje z bobem.
1 łyżeczka drobnej soli morskiej i więcej do smaku
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Szczypta cukru (opcjonalnie)
Równoważy goryczkę karczochów.

Wskazówki

Przygotowanie karczochów (15–20 minut)
Napełnij dużą miskę zimną wodą i dodaj sok z połowy cytryny. Zakwaszona woda zapobiegnie brązowieniu. Odstaw.
Czas trwania: 1 minuta
Pracując z jednym karczochem na raz, odłamuj twarde zewnętrzne liście, aż dotrzesz do jasnożółtozielonych liści wewnętrznych. Odetnij górną jedną trzecią karczocha, usuwając kolczaste końcówki.
Czas przygotowania: 3–4 minuty na karczocha
Przytnij łodygę do około 2,5 cm, a następnie obieraczką do warzyw usuń włóknistą warstwę zewnętrzną łodygi i nasady. Przekrój karczocha wzdłuż na ćwiartki i małą łyżeczką wydrąż z każdej ćwiartki miękki, miękki naskórek. Przygotowane kawałki natychmiast wrzuć do wody z cytryną.
Czas przygotowania: 2–3 minuty na karczoch
Przygotowanie duszenia (5 minut)
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym garnku o grubym dnie lub w rondlu żeliwnym na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i stanie się przezroczysta, ale nie zrumieniona.
Czas trwania: 4–5 minut
Dodaj pokrojony czosnek i smaż, aż poczujesz aromat, stale mieszając, aby zapobiec przypaleniu.
Czas trwania: 30–45 sekund
Wlej białe wino i pozwól mu się energicznie gotować, zdrapując z dna garnka wszelkie aromatyczne resztki.
Czas trwania: 1–2 minuty
Duszenie warzyw (30–35 minut)
Odcedź kawałki karczochów i włóż je do garnka, jeśli to możliwe, w jednej warstwie. Dopraw solą, pieprzem i połową posiekanej pietruszki.
Czas trwania: 1 minuta
Dodaj bulion warzywny i tyle wody, aby sięgała do połowy karczochów. Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do średnio-niskiego.
Czas trwania: 3–4 minuty
Przykryj garnek lekko uchyloną pokrywką i duś delikatnie, obracając karczochy raz lub dwa razy, aż będą prawie miękkie po nakłuciu nożem.
Czas trwania: 20–25 minut
Dodaj groszek (i bób, jeśli używasz), rozdzielając go między karczochy. Przykryj ponownie i gotuj, aż groszek będzie miękki, a karczochy całkowicie miękkie.
Czas gotowania: 8–10 minut w przypadku świeżego groszku, 4–5 minut w przypadku mrożonego
Zakończenie (2 minuty)
Zdejmij garnek z ognia. Dodaj pozostałą świeżą pietruszkę, koperek i miętę (opcjonalnie). Dodaj sok z pozostałej połówki cytryny; dopraw do smaku i dopraw solą w razie potrzeby.
Czas trwania: 1 minuta
Przełóż do płytkiej miski, skrop dodatkową ilością oliwy z oliwek extra virgin i udekoruj skórką z cytryny. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej.
Czas trwania: 1 minuta

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

Sugestie podania i połączenia - Podawanie: Przełóż duszoną potrawę do szerokiej, płytkiej miski, aby wyeksponować warzywa. Ostatnia kropla wysokiej jakości oliwy z oliwek doda bogactwa smaku i atrakcyjności; posyp dodatkowymi świeżymi ziołami dla kontrastu kolorów. Dodatki: Chrupiący chleb na zakwasie, ciepła polenta lub zwykły biały ryż wchłoną aromatyczny płyn z duszenia. Grillowany halloumi lub jajko w koszulce na wierzchu przekształci danie w bardziej treściwe danie główne. Połączenia z napojami: Schłodzona lampka chorwackiego Pošipu lub Malvaziji uzupełni ziołowe nuty dania. W przypadku opcji bezalkoholowych, woda gazowana z cytryną lub schłodzona herbata rumiankowa zapewnią orzeźwiający kontrast. Porcje: Jako danie główne zaplanuj od 1,5 do 2 szklanek na osobę; jako dodatek wystarczy od ¾ do 1 szklanki.
Przechowywanie i podgrzewanie – Lodówka: Przechowywać w szczelnym pojemniku do 4 dni. Smaki łączą się i poprawiają smak przez noc. Zamrażanie: Niezalecane. Karczochy stają się papkowate, a groszek traci swój intensywny kolor podczas zamrażania i rozmrażania. Podgrzewanie: Delikatnie podgrzać na średnio-niskim ogniu z odrobiną wody lub bulionu, aby przywrócić wilgotność. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej jest możliwe, ale może spowodować nierównomierną konsystencję. Zmiany konsystencji: Groszek mięknie podczas podgrzewania; dla uzyskania najlepszych rezultatów odłożyć łyżkę świeżego groszku i wymieszać go z resztkami tuż przed podaniem.
Wskazówki szefa kuchni: Przygotuj karczochy szybko. Powierzchnie przekroju szybko się utleniają; trzymaj pod ręką połówkę cytryny i natrzyj odsłonięty miąższ natychmiast po obraniu. Wrzuć każdy kawałek do zakwaszonej wody w ciągu kilku sekund od zakończenia duszenia. Kontroluj temperaturę podczas duszenia. Delikatne gotowanie na wolnym ogniu zachowuje integralność strukturalną karczochów; intensywne gotowanie powoduje, że się rozpadają i stają się włókniste. Na koniec polej wysokiej jakości oliwą z oliwek. Oliwa dodana podczas serwowania – a nie olej do gotowania – ma najwięcej smaku. Wybierz najlepszą, na jaką Cię stać i obficie skrop.

Potrzebny sprzęt

Sprzęt	Zamiar
Duży garnek typu Dutch oven lub garnek o grubym dnie z pokrywką	Duszenie
Duża miska	Kąpiel wodna zakwaszająca do karczochów
Ostry nóż do obierania	Przycinanie łodyg karczochów i usuwanie dławików
Obieraczka do warzyw	Złuszczanie włóknistych zewnętrznych części łodygi
Mała łyżeczka lub wydrążarka do melona	Wydobywanie duszeń
Drewniana łyżka	Poruszający
Wyciskarka do cytrusów lub wyciskarka	Wyciskanie soku z cytryny
Tarka mikrotarska lub drobna	Skórka z cytryny
Deska do krojenia	Przygotowanie ogólne

Na porcję (w oparciu o 6 porcji, przygotowanych na bulionie warzywnym)

Odżywka	Kwota
Kalorie	195 kcal
Węglowodany	18 g
Białko	6g
Tłuszcz całkowity	12 g
Tłuszcz nasycony	1,7 g
Tłuszcz jednonienasycony	8,5 g
Błonnik	7g
Cukier	5g
Sód	420 mg
Potas	485 mg
Witamina C	28% dziennej wartości spożycia
Kwas foliowy	32% dziennej wartości spożycia
Żelazo	12% dziennej wartości spożycia

Alergeny: Brak (naturalnie bez glutenu, nabiału, jaj, orzechów, soi i skorupiaków)

Dane żywieniowe obliczono na podstawie wartości USDA FoodData Central dla surowych karczochów, zielonego groszku, oliwy z oliwek i standardowego bulionu warzywnego. Rzeczywiste wartości mogą się różnić w zależności od składników i wielkości porcji.