Biały dorsz (chorwacki przepis na pastę z solonego dorsza)

W wielu chorwackich domach nad morzem zapach czosnku, oliwy z oliwek i długo moczonego solonego dorsza zwiastuje ostatnie godziny przed Bożym Narodzeniem. Na długo przed pojawieniem się nowoczesnych chłodnictw, suszony i solony dorsz wędrował na południe z północnego Atlantyku i Norwegii, docierając do Adriatyku weneckimi szlakami handlowymi; jego jakość sprawiła, że ​​stał się podstawą spiżarni w całej katolickiej Europie. Wzdłuż wybrzeża Dalmacji i na Istrii ta konserwowana ryba zadomowiła się w rodzinnym życiu jako bakalar. Po rozgnieceniu z ziemniakami, czosnkiem i oliwą do uzyskania bladej i puszystej konsystencji, przybiera formę znaną jako bakalar na bijelo, dosłownie „dorsz w bieli”.

Bakalar na bijelo pojawia się zazwyczaj w okresie Adwentu, najczęściej w Wigilię Bożego Narodzenia i ponownie w Wielki Piątek. Dla starszych pokoleń, wychowanych w bardziej rygorystycznych tradycjach postu, mięso nie było w tych dniach na stole, dlatego bakalar stanowił główne danie świąteczne. Suszony dorsz wymagał kilkudniowego moczenia w wodzie, zmieniając ją w powolnym tempie, odpowiadającym oczekiwaniu na wielką ucztę. Nawet w domach, gdzie formalny post już zanikł, miska jasnego dorsza na stole nadal oznacza wyjątkowy wieczór.

Danie odzwierciedla nadmorski klimat. Lista składników jest krótka i zdecydowana: solony dorsz, ziemniaki, dużo oliwy z oliwek extra virgin, czosnek i pietruszka, z odrobiną mleka lub śmietanki dla uzyskania delikatniejszej emulsji. Ziemniaki nadają potrawie treściwość i delikatną słodycz; dorsz nadaje głębi i lekko orzechową słoność, charakterystyczną tylko dla ryb konserwowych; oliwa z oliwek nadaje aromat i połysk. Gotowa pasta powinna mieć kremową i jasną konsystencję, z lekką zieleniną ziół, z widocznymi pasmami dorsza, a nie całkowicie zmiksowanymi.

Zwyczaje regionalne są różne. Niektórzy dalmatyńscy kucharze dbają o rustykalną konsystencję, dodając kawałki dorsza i ziemniaków z niewielką ilością oleju, aby się związały. Inni ubijają masę, aż będzie niemal jedwabista, nawiązując do weneckiego baccalà mantecato, przyrządzanego w podobny sposób. W Istrii do dekoracji można dodać kapary lub oliwki, które podkreślają związek potrawy z szerszym Adriatykiem.

Ta wersja jest nieodłącznym elementem świątecznego stołu w Dalmacji. Dorsza moczy się przez jeden do dwóch dni, a następnie gotuje na wolnym ogniu z aromatycznymi przyprawami do miękkości. Ziemniaki gotuje się osobno, aby skrobia pozostała czysta i lekka. Ciepłe mleko zmiękcza rybę i pomaga jej się rozdrobnić, a oliwa z oliwek jest stopniowo dodawana, dzięki czemu pasta staje się lśniąca, ale nie tłusta. Czosnek i pietruszka pozostają świeże i wyraziste, dodawane pod koniec, a nie gotowane przez długi czas.

Dla kucharza bakalar na bijelo ma praktyczną zaletę: główne prace można wykonać wcześniej. Dorsz musi być namoczony; mieszanka dobrze przechowuje się w lodówce; smak utrwala się i pogłębia nawet po nocnym odpoczynku. To danie z łatwością wpisuje się w większe świąteczne menu: można je podać na grzance, jako dodatek do ogórków kiszonych i prostych sałatek lub jako przekąskę o północy, gdy goście zostaną dłużej. Wiele rodzin podaje je na ciepło, choć temperatura pokojowa równie dobrze się sprawdza.

W porównaniu z bakalarem na crveno na bazie pomidorów, który duszi rybę w czerwonym sosie, na bijelo ma jaśniejszy kolor, ale równie bogaty, bazując na oliwie z oliwek i ziemniakach, a nie na długo duszonych pomidorach. Dla każdego, kto interesuje się kuchnią chorwacką, oferuje ona wyraźny obraz nadmorskich smaków: stonowanych, opartych na podstawowych produktach spiżarniowych i głęboko związanych z rytualnymi posiłkami spożywanymi przez pokolenia.