Najlepiej zachowane starożytne miasta: ponadczasowe miasta otoczone murem
Zbudowane z wielką precyzją, by stanowić ostatnią linię obrony dla historycznych miast i ich mieszkańców, potężne kamienne mury są cichymi strażnikami z zamierzchłych czasów.
Pašticada zajmuje szczególne miejsce na dalmatyńskim stole. Tradycyjnie jest duszoną pieczenią wołową w słodko-kwaśnym sosie na bazie octu winnego, prošku lub innego wina, warzyw korzeniowych i suszonych owoców. Mięso jest zazwyczaj nakłuwane i faszerowane czosnkiem, goździkami, marchewką, selerem i boczkiem, a następnie marynowane w occie przed długim duszeniem. Rezultatem jest danie o niezwykłej głębi: delikatne plastry mięsa otoczone lśniącym, ceglastoczerwonym sosem, który smakuje jednocześnie wytrawnie, owocowo i delikatnie kwaskowo. Podczas uroczystych obiadów nad Adriatykiem często stanowi ono główny element.
Choć wołowina pozostaje standardowym wyborem, Dalmacja słynie również z jagnięciny. Regiony nadmorskie i wyspy, takie jak Brač i Cres, budują swoją kulinarną tożsamość wokół młodej jagnięciny pieczonej na rożnie, pod kopułą z peki lub duszonej z groszkiem i wiosennymi warzywami. W wielu domach techniki pašticady naturalnie migrują w kierunku jagnięciny: ta sama aromatyczna marynata, to samo powolne duszenie, ale z udźcem jagnięcym zamiast wołowego. Smak zmienia się w cichy, ale znaczący sposób. Naturalna słodycz jagnięciny i delikatne nuty pastwiska dobrze komponują się z suszonymi śliwkami, proškiem i ciepłymi przyprawami, takimi jak goździki i gałka muszkatołowa.
Ta dalmatyńska jagnięcina à la pašticada wpisuje się w tę ideę. Cała jagnięcina z kością jest nabijana plasterkami czosnku i pancetty, a także kilkoma całymi ząbkami, a następnie zanurzana w rozcieńczonym czerwonym occie winnym z cebulą, marchewką, selerem, liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu. Marynata ujędrnia powierzchnię mięsa i głęboko je przyprawia, a aromaty zaczynają budować bazę sosu na długo przed dotknięciem garnka pierwszym płomieniem. Tradycyjne marynaty do pašticady w dużej mierze opierają się na occie, często samym occie winnym, czasami zmieszanym z winem; ten przepis wykorzystuje mieszankę, która nadaje jagnięcinie jasny, ale nie ostry smak.
Po zamarynowaniu jagnięcina jest starannie suszona i obsmażana w ciężkim garnku, aż tłuszcz się wytopi, a zewnętrzna warstwa nabierze głębokiego orzechowego koloru. Aromaty marynaty przenoszą się do garnka, gdzie dołączają do nich koncentrat pomidorowy, więcej pancetty i garść suszonych śliwek. Klasyczne dalmatyńskie wersje opierają się na suszonych owocach i słodkim winie wzmacnianym, takim jak prošek, aby stworzyć charakterystyczną równowagę słodyczy i kwasowości sosu. W tym przypadku sos czerpie tę słodycz zarówno z suszonych śliwek, jak i wina deserowego, równoważoną octem i wytrawnym czerwonym winem.
Duszenie odbywa się delikatnie w piekarniku. Pieczenie w umiarkowanej temperaturze przez kilka godzin sprawia, że udziec staje się mięsem, które kroi się bez oporu, zachowując jednocześnie swoją strukturę. Pod koniec sos jest przecedzany i miksowany do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie doprawiany solą i kwasowością, zanim pokrojona jagnięcina wróci do garnka. Gotowe danie powinno rozpływać się jak gęsty, rozpływający się sos, a nie jak rzadki bulion.
W Dalmacji pašticada jest niemal nierozerwalnie związana z gnocchi lub domowym makaronem, które wchłaniają sos i dopełniają potrawę. Ta wersja z jagnięciną równie dobrze komponuje się z gnocchi ziemniaczanymi, makaronem z masłem lub zwykłym puree ziemniaczanym, jeśli kucharz woli. Sprawdzi się na niedzielne spotkania, wielkanocny obiad lub każdą okazję, gdy długie, powolne duszenie wpisuje się w rytm dnia. Danie jest bogate w smaku, a ocet i wino dodają energii każdemu kęsowi. Resztki z łatwością się podgrzewają, a sos często smakuje jeszcze lepiej drugiego dnia.
To, co wyróżnia tę wersję, to sposób, w jaki chroni ona charakter jagnięciny, nie pozwalając jej zdominować smaku. Marynata łagodzi wszelkie ostre krawędzie, delikatne ciepło piekarnika utrzymuje mięso soczyste, a zrównoważony sos podkreśla jagnięcinę, zamiast ją ukrywać. Dla każdego, kto zna klasyczną wołową pašticadę, oferuje ona znajomy profil smakowy z innym akcentem; dla tych, którzy podają ją na świeżo, stanowi ona wyraźny, uporządkowany przykład dalmatyńskiego duszenia jagnięciny.
8
porcje45
protokół180
protokół600
kalorieDalmatyńska jagnięcina à la Pašticada nabiera struktury klasycznej dalmatyńskiej pašticady i wykorzystuje ją do przygotowania całego udźca jagnięcego z kością. Mięso jest smarowane czosnkiem, pancettą i goździkami, a następnie marynowane przez noc w czerwonym occie winnym, aromatach i przyprawach. Po dokładnym obsmażeniu jagnięcina jest powoli duszona z cebulą, marchewką, selerem naciowym, koncentratem pomidorowym, suszonymi śliwkami, proškiem lub winem deserowym i bulionem, aż do miękkości. Sos jest blendowany na gładko i dopasowywany do delikatnie słodkiej, lekko kwaskowatej równowagi, a następnie pokrojona jagnięcina wraca do garnka. Danie idealnie nadaje się na święta i rodzinne spotkania, zwłaszcza w połączeniu z gnocchi, makaronem lub ziemniakami, które mogą złapać gęsty, aromatyczny sos.
Noga jagnięca z kością, 2,2–2,5 kg — jeśli to możliwe, młoda jagnięcina; odetnij nadmiar tłuszczu powierzchniowego, pozostaw cienką czapeczkę dla smaku.
Wędzona pancetta, 80 g, pokrojona w cienkie paski — do nasmarowania mięsa i wzbogacenia sosu można użyć grubo pokrojonego wędzonego boczku.
Czosnek, 6 dużych ząbków, pokrojonych w cienkie słupki — przenika do mięsa i nadaje mu aromatu.
Całe goździki, 6–8 — tradycyjna przyprawa do pašticady; nadaje ciepła i lekkiej słodyczy.
Ocet winny czerwony, 300 ml — stanowi podstawę kwasowości marynaty, typowej dla pašticady.
Wino wytrawne czerwone, 250 ml — dodaje głębi marynacie i płynowi powstałemu podczas duszenia.
Woda, 250 ml — rozcieńcza ocet, dzięki czemu mięso pozostaje delikatne, a nie kredowe.
Cebule żółte, 2 duże (ok. 400 g), pokrojone w plasterki — połowa na marynatę, połowa na duszenie.
Marchewki, 2 średnie (ok. 200 g), pokrojone w plasterki — słodkawość korzenna sosu.
Łodygi selera naciowego, 2, pokrojone w plasterki — klasyczna baza smakowa z cebulą i marchewką.
Liście laurowe, 3–4 — aromatyczny kręgosłup.
Świeży rozmaryn, 1 mała gałązka — naturalnie komponuje się z jagnięciną.
Czarny pieprz w ziarnach, 1 łyżeczka, lekko zmiażdżony — delikatnie podgrzej marynatę.
Drobna sól morska, 2 łyżki stołowe, plus więcej do przyprawienia — część doprawia marynatę; resztę odkłada się do mięsa i sosu.
Oliwa z oliwek, 3 łyżki — do zrumienienia jagnięciny i aromatów. Kuchnia dalmatyńska opiera się głównie na oliwie z oliwek.
Wędzona pancetta, 50 g, drobno pokrojona — staje się bazą sosu.
Cebula żółta, 1 duża (ok. 200 g), drobno posiekana — wzmacnia aromat marynaty.
Marchewka, 1 średnia (ok. 100 g), drobno posiekana
Łodyga selera, 1, drobno posiekana
Łodygi pietruszki o płaskich liściach, 4–5, związane lub posiekane — głębia ziół; łodygi dobrze znoszą długie gotowanie.
Koncentrat pomidorowy, 2 łyżki — dodaje koloru, kwasowości i nut umami, standardowych w wielu wersjach pašticada.
Słodkie wino deserowe, np. prošek lub podobne wino wzmacniane, 150 ml — ze względu na charakterystyczną słodycz i aromat.
Dodatkowe wytrawne czerwone wino, 150 ml — warstwy w nucie bardziej tanicznej, aby zrównoważyć słodkie wino.
Rosół wołowy lub cielęcy, 700–800 ml, niesolony lub o niskiej zawartości soli — tyle, aby zapełnić połowę wysokości jagnięciny w garnku.
Suszone śliwki bez pestek, 120 g, przekrojone na pół — niezbędny dla słodko-kwaśnego smaku pašticady.
Cała gałka muszkatołowa, ¼ łyżeczki, drobno starta — subtelna przyprawa; niewielka ilość rozgrzewa, ale nie dominuje.
Świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
Ocet winny czerwony, 1–2 łyżki stołowe, do ostatecznego zrównoważenia — dodać na końcu, jeśli sos jest zbyt słodki lub ciężki.
Opcjonalnie: mała kostka gorzkiej czekolady (ok. 10 g, 70% kakao) — niektórzy kucharze dodają kawałek mięsa pod koniec, aby nadać potrawie połysku i lekkiej goryczki.
Gnocchi ziemniaczane, 1,2–1,4 kg ugotowane lub domowy makaron/puree ziemniaczane — tradycyjne danie do pašticady.
Świeża natka pietruszki, drobno posiekana — do posypania.
Ćwiartki cytryny (opcjonalnie) — naciśnięcie przycisku przy stole rozjaśnia bogate porcje.
Przytnij i nasmaruj jagnięcinę - Osusz udziec jagnięcy, odetnij luźny tłuszcz, a następnie cienkim, ostrym nożem zrób w nim małe tuneliki o głębokości 3–4 cm. Włóż w nie pałeczki czosnku, paski pancetty i kilka całych ząbków, aż aromaty rozłożą się równomiernie.
Doprawić mięso - Natrzyj nogę obficie 1,5 łyżki drobnej soli morskiej i sporą ilością zmielonego czarnego pieprzu, lekko wciskając przyprawę w powierzchnię.
Przygotuj marynatę - W dużym, niereaktywnym pojemniku lub głębokim naczyniu do pieczenia połącz pokrojoną cebulę, pokrojoną marchewkę, pokrojony seler, liście laurowe, rozmaryn i ziarna pieprzu. Wlej ocet winny czerwony, wytrawne czerwone wino i wodę, a następnie krótko zamieszaj.
Zanurz baranka - Włóż doprawioną jagnięcinę do marynaty, obracając ją raz, aby płyn i warzywa znalazły się zarówno pod, jak i nad mięsem. Przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na 12–24 godziny, obracając udko raz w połowie marynowania.
Doprowadzić do temperatury pokojowej - Wyjmij jagnięcinę z lodówki około 45 minut przed pieczeniem, aby straciła chłód. Wyjmij ją z marynaty, wytrzyj przywierające warzywa i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Odcedź marynatę, oddzielając płyn od warzyw.
Zrumienić jagnięcinę - Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym, ciężkim garnku holenderskim na średnio-wysokim ogniu. Dodaj jagnięcinę i smaż z każdej strony przez 10–12 minut, cierpliwie mieszając, aż powierzchnia równomiernie się zarumieni. Przełóż jagnięcinę na talerz.
Wytopić pancettę i zmiękczyć aromaty - Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj drobno pokrojoną pancettę i smaż 3–4 minuty, aż większość tłuszczu się wytopi. Dodaj odcedzone warzywa z marynaty oraz posiekaną cebulę, marchewkę, seler i łodygi pietruszki. Smaż 8–10 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i lekko się skarmelizują.
Tost z pastą pomidorową i przyprawami - Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj 2–3 minuty, aż lekko zciemnieje i nabierze słodkiego aromatu. Dodaj startą gałkę muszkatołową i krótko wymieszaj, aby przyprawy rozpuściły się w tłuszczu.
Deglasować winem - Wlej wino deserowe i dodatkowe wytrawne czerwone wino, zeskrobując dno garnka drewnianą łyżką, aby rozluźnić przypieczone kawałki. Gotuj miksturę na wolnym ogniu przez 3–4 minuty, aż alkohol wyparuje, a płyn lekko zgęstnieje.
Dodaj bulion, suszone śliwki i płynną marynatę - Wlej bulion, dodaj suszone śliwki, a następnie wmieszaj około połowy odłożonej marynaty. Doprowadź miksturę do lekkiego wrzenia i dopraw do smaku; powinna być przyjemnie cierpka, ale nie ostra. W razie potrzeby dodawaj więcej marynaty małymi porcjami.
Wróć jagnięcinie do garnka - Włóż zrumienioną jagnięcinę z powrotem do garnka, najpierw stroną mięsną do dołu. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy nogi; w razie potrzeby dodaj trochę bulionu lub wody.
Przykryj i duś w piekarniku - Przykryj garnek szczelnie dopasowaną pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (140°C z termoobiegiem). Duś przez około 2,5–3 godziny, obracając jagnięcinę raz po 90 minutach, aż mięso będzie bardzo miękkie po nakłuciu szpikulcem.
Odpocznij jagnięcino - Ostrożnie przełóż udko na ogrzany talerz i luźno przykryj folią. Odstaw na co najmniej 20–30 minut, dokańczając sos.
Zmiksuj sos - Zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni garnka za pomocą chochli. Usuń liście laurowe, gałązki rozmarynu i natkę pietruszki. Zmiksuj warzywa, suszone śliwki i płyn blenderem ręcznym, aż do uzyskania gładkiej i aksamitnej konsystencji. Jeśli używasz blendera kielichowego, miksuj partiami i otwórz pokrywkę.
Dostosuj spójność - Postaw garnek z powrotem na średnim ogniu i gotuj na wolnym ogniu przez 5–10 minut, aż sos zgęstnieje do konsystencji odpowiedniej do pokrycia łyżki. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, rozrzedź go odrobiną bulionu lub wody; jeśli jest zbyt rzadki, gotuj dłużej.
Równowaga przypraw - Dokładnie spróbuj sosu. Dodaj sól i czarny pieprz w razie potrzeby. Jeśli sos jest ciężki lub zbyt słodki, dodaj 1–2 łyżki czerwonego octu winnego małymi porcjami, aż smak będzie wyrazisty, ale nadal pełny. Dodaj małą kostkę gorzkiej czekolady (jeśli używasz) i mieszaj, aż się rozpuści i nabierze połysku.
Pokrój jagnięcinę - Przenieś odpoczętą jagnięcinę na deskę do krojenia. Pokrój w poprzek włókien na plastry o grubości 1–1,5 cm, zachowując jak najbardziej kształt udźca.
Ciepłe plastry w sosie - Włóż plastry z powrotem do gorącego sosu, polewając go odrobiną. Pozostaw na bardzo małym ogniu na 5–10 minut, aby smaki się połączyły, a mięso się podgrzało, ale nie zagotowało.
Poniższe szacunki zakładają jedną z ośmiu porcji z 2,3 kg jagnięcej nogi z kością z sosem, bez gnocchi i innych dodatków. Wartości opierają się na standardowych danych referencyjnych dla dań z pieczonej jagnięciny i gotowanej jagnięciny.
| Odżywka | Przybliżona ilość na porcję |
|---|---|
| Kalorie | ~600 kcal |
| Węglowodany | ~12 gramów |
| Białko | ~40 gramów |
| Tłuszcz | ~38 g |
| Błonnik | ~2 gramy |
| Sód | ~900 mg |
| Główne alergeny | Możliwe alergeny: siarczyny (wino), seler; pancetta zawiera wieprzowinę. Gnocchi lub makaron mogą zawierać gluten i jaja. |
Wszystkie liczby są przybliżone i mogą się różnić w zależności od dokładnego rozmiaru nogi jagnięcej, stopnia przycięcia, stężenia surowca i wybranych dodatków.
Zbudowane z wielką precyzją, by stanowić ostatnią linię obrony dla historycznych miast i ich mieszkańców, potężne kamienne mury są cichymi strażnikami z zamierzchłych czasów.
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Grecja jest popularnym celem podróży dla tych, którzy szukają bardziej swobodnych wakacji na plaży, dzięki bogactwu nadmorskich skarbów i światowej sławy miejsc historycznych, fascynujących…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
