Zastrzeżone Krainy: Najbardziej Niezwykłe i Niedostępne Miejsca Na Świecie
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
Dalmatinska Pašticada to serce dalmatyńskiej kuchni – długo duszona pieczeń wołowa w winie, occie, suszonych owocach i pikantnych przyprawach. Danie to pojawia się na rodzinnych stołach podczas świąt, wesel i ważnych uroczystości na wybrzeżu Adriatyku, gdzie kucharze z cichą dumą strzegą swoich wersji. Każda rodzina dopracowuje proporcje słodko-kwaśnego smaku, dobiera wino i doprawia sos. Niezmienny pozostaje głęboki, mahoniowy kolor i sposób, w jaki mięso kroi się na delikatne, nasączone sosem medaliony.
W swej istocie Pašticada to studium cierpliwości i warstwowego łączenia. Wołowina, często chuda, taka jak rostbef lub oko z udźca, spędza noc w marynacie z czerwonego wina, octu, aromatów i całych przypraw. Ten długi odpoczynek doprawia wnętrze i nadaje mięsu pierwszy akord smaku. Następnego dnia kucharz suszy i obsmaża pieczeń, rumieniąc ją ze wszystkich stron, a następnie wkłada do garnka z cebulą, warzywami korzeniowymi, peklowaną wieprzowiną, koncentratem pomidorowym i przecedzoną marynatą. Od tego momentu danie przechodzi w powolny, stały proces duszenia, niemal na wolnym ogniu, aż włókna się rozpadną, a pieczeń łatwo poddaje się nożowi.
Tym, co wyróżnia dalmatyńską pašticadę spośród wielu innych europejskich duszonych potraw, jest jej charakterystyczna słodko-kwaśna nuta. Suszone śliwki, a czasem rodzynki, wtapiają się w sos, podkreślając ciemne, owocowe nuty wina. Odmierzona łyżeczka cukru łagodzi smak octu. Goździki, pieprz i od czasu do czasu cynamon dodają ciepła, nie odwracając uwagi od mięsa. Starannie przygotowany sos ma raczej pełny, a nie słodki smak, z powoli rozwijającą się kwaskowatością, która sprawia, że każdy kęs jest pełen życia.
Tradycyjnie pašticada podawana jest z domowymi gnocchi ziemniaczanymi lub makaronem jajecznym, choć w domowych kuchniach, gdzie czasu jest niewiele, sprawdzają się również proste puree ziemniaczane, a nawet miękka polenta. Sos oblepia każdą fałdę skrobi, dlatego porcje są zazwyczaj obfite. W Dalmacji resztki rzadko stanowią problem; pašticada to jedna z tych potraw, które wydają się jeszcze bardziej harmonijne następnego dnia, gdy smaki mają czas się ułożyć.
Domowi kucharze spoza Chorwacji często podchodzą do Pašticady z mieszaniną ciekawości i wahania. Lista składników wygląda na dłuższą niż obiad w środku tygodnia, a harmonogram obejmuje dwa dni. Jednak techniki pozostają znane: marynowanie, obsmażanie, smażenie, duszenie i blendowanie. Gdy garnek trafia do piekarnika lub na drugi palnik, danie w zasadzie samo się przygotowuje. Nagrodą jest centralny punkt, który nadaje potrawie świątecznego charakteru, bez konieczności żonglowania dodatkami w ostatniej chwili.
Ta wersja szanuje tradycyjną dalmatyńską strukturę, jednocześnie pomagając nowoczesnemu kucharzowi w podejmowaniu decyzji. Chuda, ale aromatyczna wołowina, przystępne czerwone wino, suszone śliwki, które można znaleźć w spiżarni, oraz kilka starannie dobranych przypraw tworzą sos o głębokim i klarownym smaku. Krótkie mieszanie na końcu nadaje sosowi charakterystyczną aksamitną konsystencję, a widoczne plasterki marchewki i fragmenty wędzonej wieprzowiny pozostają opcjonalne, w zależności od gustu. Podawana z gnocchi, makaronem lub ziemniakami, Pašticada wnosi na stół nutę wybrzeża Adriatyku, niesiona przez cichą, autorską moc powolnego gotowania i starannego przyprawiania.
Spis treści
6
porcje45
protokół150
protokół570
kalorie12-24
godzinyDalmatinska Pašticada to wolno duszona chorwacka wołowina z wybrzeża Dalmacji, znana ze słodko-kwaśnego sosu i świątecznego charakteru. Chude pieczenie wołowe spędza noc w czerwonym winie i occie z cebulą, marchewką, czosnkiem i całymi przyprawami. Następnego dnia mięso jest rumienione, a następnie duszone z peklowaną wieprzowiną, koncentratem pomidorowym, suszonymi śliwkami i bulionem, aż będzie miękkie i łatwe do pokrojenia. Sos zyskuje zarówno gęstość, jak i charakter dzięki długiemu czasowi gotowania, delikatnej słodyczy suszonych owoców i wyrazistej nucie wina i octu. Szybkie wymieszanie na końcu tworzy lśniącą, rozpływającą się w ustach konsystencję. Tradycyjnie podawana z puszystymi gnocchi ziemniaczanymi, równie dobrze smakuje z szerokim makaronem jajecznym lub puree ziemniaczanym, co czyni ją praktycznym, a zarazem wyjątkowym daniem głównym na weekendy i święta.
3 funty (1,4 kg) pieczeń z udźca wołowego lub z udźca, wiązana - Chudy, jędrny kawałek mięsa, który zachowuje swój kształt, a jednocześnie staje się miękki podczas długiego duszenia.
1 szklanka (240 ml) wytrawnego czerwonego wina - Dalmatyńskie wino Plavac Mali jest klasyką; sprawdzi się też każde mocne, wytrawne czerwone wino (Merlot, Cabernet, Rioja).
⅓ szklanki (80 ml) czerwonego octu winnego - Stanowi kwaśny trzon, który charakteryzuje Pašticadę.
1 średnia żółta cebula, pokrojona w cienkie plasterki - Nadaje słodyczy i gęstości marynacie i sosowi.
2 średnie marchewki pokrojone w plasterki - Nadaje naturalną słodycz i kolor.
4 ząbki czosnku, zmiażdżone - Nadaje marynacie i wolno gotowanemu sosowi przyjemny zapach.
6 całych goździków (przyprawa) - Klasyczna, ciepła nuta przypraw; w razie potrzeby usuń przed podaniem.
1 mały kawałek laski cynamonu (ok. 5 cm, opcjonalnie) Tradycyjny w niektórych rodzinach; daje delikatne ciepło w tle.
2 łyżeczki soli koszernej - Doprawia pieczeń od środka podczas marynowania.
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu - Dodaje delikatnego ciepła i aromatu.
3 łyżki neutralnego oleju lub smalcu - Dobrze sprawdzi się olej słonecznikowy lub rzepakowy, natomiast smalec nada potrawie bardziej tradycyjny smak.
60 g boczku wędzonego lub pancetty pokrojonego w kostkę Wytapia tłuszcz i dodaje głębi; dla lżejszej wersji użyj boczku z indyka.
1 mała łodyga selera, drobno pokrojona - Stanowi część bazy aromatycznej.
1 mały korzeń pietruszki, obrany i pokrojony w kostkę - Tradycyjny dalmatyński składnik; jeśli nie jest dostępny, można zastąpić go dodatkową marchewką.
2 łyżki koncentratu pomidorowego - Koncentrat smaku i koloru pomidorowego.
1 szklanka (240 ml) bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu - Wydłuża czas duszenia, nie przytłaczając smaku wina.
1 liść laurowy - Subtelna nuta ziołowa w tle.
1 pasek skórki z cytryny (ok. 8 cm, bez białej błonki) Dodaje wyrazistego aromatu, dzięki któremu sos nie wydaje się ciężki.
6 suszonych śliwek bez pestek - Zapewniają delikatną słodycz i jedwabistość po zmieszaniu.
2 łyżki rodzynek (opcjonalnie) - Nieco lżejsza, owocowa słodycz; pominąć, aby uzyskać mniej słodką wersję.
1–2 łyżki cukru granulowanego, do smaku - Na końcu wyrównuje słodko-kwaśny smak.
1–2 łyżki mąki pszennej lub skrobi kukurydzianej (w przypadku wersji bezglutenowej) Do zagęszczania sosu, jeśli zachodzi taka potrzeba.
Dodatkowa sól i pieprz do smaku
900–1150 g (2–2,5 funta) gnocchi ziemniaczanych, szerokich makaronów jajecznych lub puree ziemniaczanego Tradycyjne łączenie; wybierz w oparciu o czas i preferencje.
Drobno posiekana świeża pietruszka do dekoracji
Bezglutenowe: Zamiast mąki użyj skrobi kukurydzianej lub maranty; podawaj z bezglutenowymi gnocchi, polentą lub ziemniakami.
Bez alkoholu: Zastąp wino dodatkowym bulionem wołowym i 2–3 łyżkami octu balsamicznego lub octu winnego; smak będzie inny, ale pozostanie zrównoważony i bogaty.
Bez wieprzowiny: Pomiń pancettę i dodaj 1 dodatkową łyżkę oleju i ½ łyżeczki wędzonej papryki, aby utracić nieco wędzony smak.
Bez suszonych owoców: Pomiń suszone śliwki i rodzynki, lekko zwiększ ilość cukru i gotuj sos dłużej, aby uzyskać naturalną słodycz warzyw.
Przygotuj marynatę:
W misce, w której nie ma reakcji chemicznych, wymieszaj wino, ocet winny czerwony, pokrojoną cebulę, pokrojoną marchewkę, czosnek, goździki, laskę cynamonu (opcjonalnie), sól i pieprz.
Czas: 5 minut.
Marynowanie wołowiny:
Ułóż pieczeń wołową w ciasnym szklanym lub ceramicznym naczyniu i polej marynatą, obracając ją z każdej strony. Przykryj i schłódź w lodówce przez 12–24 godziny, obracając raz w połowie pieczenia, jeśli to możliwe.
Czas: 15 minut aktywności, 12–24 godzin odpoczynku.
Wysuszyć i obsmażyć wołowinę:
Wyjmij wołowinę z marynaty, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i odcedź marynatę, zachowując oddzielnie płynną i stałą część. Rozgrzej 2 łyżki oleju lub smalcu w dużym garnku holenderskim na średnio-wysokim ogniu, a następnie zrumień pieczeń ze wszystkich stron na głęboki złoty kolor.
Czas: 10–12 minut.
Wytop pancettę:
Przełóż zrumienioną wołowinę na talerz. Dodaj pancettę do garnka i smaż na średnim ogniu, aż wytopi się trochę tłuszczu, a brzegi zaczną się chrupać.
Czas: 4–5 minut.
Podsmaż warzywa:
Dodaj odłożoną cebulę, marchewkę, seler, korzeń pietruszki i pozostałą 1 łyżkę oleju, jeśli garnek wygląda na suchy. Smaż, mieszając, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
Czas: 6–8 minut.
Dodaj koncentrat pomidorowy i aromaty:
Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj, aż lekko zciemnieje, a aromat będzie słodki, a nie ostry. Dodaj liść laurowy i skórkę z cytryny.
Czas: 2–3 minuty.
Dodaj płyny i suszone owoce:
Włóż obsmażoną wołowinę z powrotem do garnka. Wlej odłożoną marynatę i bulion wołowy, a następnie dodaj śliwki i rodzynki (opcjonalnie); płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa.
Czas: 3–5 minut.
Rozpocznij duszenie:
Doprowadź garnek do wrzenia na kuchence, następnie szczelnie przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (325°F).
Czas: 10 minut do momentu osiągnięcia wrzenia.
Gotować do miękkości:
Duś, obracając pieczeń raz lub dwa razy, aż nóż będzie wchodził z lekkim oporem, a mięso będzie bardzo miękkie. Zwykle trwa to 2–2,5 godziny, w zależności od grubości.
Czas: 2–2,5 godziny.
Odstaw mięso i przecedź sos (styl do wyboru):
Przełóż wołowinę na deskę do krojenia, luźno przykryj folią i odstaw na 15–20 minut. Wyjmij z garnka liść laurowy, laskę cynamonu, goździki i skórkę z cytryny; aby uzyskać gładszy sos, wydrąż suszone śliwki i twarde kawałki warzyw, aby zmiksować, pozostawiając małe kawałki pancetty.
Czas: 5–10 minut.
Zmiksuj sos:
Zmiksuj warzywa, suszone śliwki i płyn powstały po duszeniu bezpośrednio w garnku za pomocą blendera ręcznego do uzyskania gładkiej i aksamitnej konsystencji lub przekładaj wszystko do blendera partiami.
Czas: 5–7 minut.
Dostosuj gęstość i przyprawę:
Jeśli sos wydaje się rzadki, delikatnie podgrzej; ubij mąkę lub skrobię kukurydzianą z odrobiną zimnej wody, a następnie dodawaj do gotującego się sosu małymi porcjami, aż będzie lekko oblepiać łyżkę. Dodaj 1 łyżkę cukru, spróbuj i dodaj więcej cukru, soli lub octu (odrobinę z butelki), aż słodko-kwaśna równowaga stanie się gęsta i ożywcza.
Czas: 8–10 minut.
Pokrój i podawaj:
Pokrój odpoczętą wołowinę na plastry o grubości 1,25 cm i wlej je z powrotem do ciepłego sosu lub ułóż na rozgrzanym talerzu i polej sosem. Podawaj z gnocchi, makaronem lub puree ziemniaczanym, udekorowane posiekaną natką pietruszki.
Czas: 8–10 minut.
Przybliżone wartości na porcję, obliczone na podstawie 1/6 mięsa i sosu (bez gnocchi i dodatków), w oparciu o dane USDA dotyczące duszonej wołowiny z udźca i standardowych składników dostępnych w spiżarni.
| Odżywka | Ilość na porcję |
|---|---|
| Kalorie | ~570 kcal |
| Węglowodany | ~24 gramy |
| Białko | ~45 gramów |
| Tłuszcz | ~22 gramy |
| Błonnik | ~3 gramy |
| Sód | ~550 mg |
| Alergeny | Zawiera wołowinę; zawiera siarczyny z wina. Podawane z gnocchi lub makaronem jajecznym, danie może zawierać pszenicę i jajka. |
Wartości różnią się w zależności od rodzaju mięsa wołowego, poziomu soli w wywarze, rodzaju wędliny i rodzaju skrobi na talerzu.
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Zbudowane z wielką precyzją, by stanowić ostatnią linię obrony dla historycznych miast i ich mieszkańców, potężne kamienne mury są cichymi strażnikami z zamierzchłych czasów.
