Święte miejsca: najbardziej duchowe miejsca na świecie
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
Dalmatinska Pašticada to serce dalmatyńskiej kuchni – długo duszona pieczeń wołowa w winie, occie, suszonych owocach i pikantnych przyprawach. Danie to pojawia się na rodzinnych stołach podczas świąt, wesel i ważnych uroczystości na wybrzeżu Adriatyku, gdzie kucharze z cichą dumą strzegą swoich wersji. Każda rodzina dopracowuje proporcje słodko-kwaśnego smaku, dobiera wino i doprawia sos. Niezmienny pozostaje głęboki, mahoniowy kolor i sposób, w jaki mięso kroi się na delikatne, nasączone sosem medaliony.
W swej istocie Pašticada to studium cierpliwości i warstwowego łączenia. Wołowina, często chuda, taka jak rostbef lub oko z udźca, spędza noc w marynacie z czerwonego wina, octu, aromatów i całych przypraw. Ten długi odpoczynek doprawia wnętrze i nadaje mięsu pierwszy akord smaku. Następnego dnia kucharz suszy i obsmaża pieczeń, rumieniąc ją ze wszystkich stron, a następnie wkłada do garnka z cebulą, warzywami korzeniowymi, peklowaną wieprzowiną, koncentratem pomidorowym i przecedzoną marynatą. Od tego momentu danie przechodzi w powolny, stały proces duszenia, niemal na wolnym ogniu, aż włókna się rozpadną, a pieczeń łatwo poddaje się nożowi.
Tym, co wyróżnia dalmatyńską pašticadę spośród wielu innych europejskich duszonych potraw, jest jej charakterystyczna słodko-kwaśna nuta. Suszone śliwki, a czasem rodzynki, wtapiają się w sos, podkreślając ciemne, owocowe nuty wina. Odmierzona łyżeczka cukru łagodzi smak octu. Goździki, pieprz i od czasu do czasu cynamon dodają ciepła, nie odwracając uwagi od mięsa. Starannie przygotowany sos ma raczej pełny, a nie słodki smak, z powoli rozwijającą się kwaskowatością, która sprawia, że każdy kęs jest pełen życia.
Tradycyjnie pašticada podawana jest z domowymi gnocchi ziemniaczanymi lub makaronem jajecznym, choć w domowych kuchniach, gdzie czasu jest niewiele, sprawdzają się również proste puree ziemniaczane, a nawet miękka polenta. Sos oblepia każdą fałdę skrobi, dlatego porcje są zazwyczaj obfite. W Dalmacji resztki rzadko stanowią problem; pašticada to jedna z tych potraw, które wydają się jeszcze bardziej harmonijne następnego dnia, gdy smaki mają czas się ułożyć.
Domowi kucharze spoza Chorwacji często podchodzą do Pašticady z mieszaniną ciekawości i wahania. Lista składników wygląda na dłuższą niż obiad w środku tygodnia, a harmonogram obejmuje dwa dni. Jednak techniki pozostają znane: marynowanie, obsmażanie, smażenie, duszenie i blendowanie. Gdy garnek trafia do piekarnika lub na drugi palnik, danie w zasadzie samo się przygotowuje. Nagrodą jest centralny punkt, który nadaje potrawie świątecznego charakteru, bez konieczności żonglowania dodatkami w ostatniej chwili.
Ta wersja szanuje tradycyjną dalmatyńską strukturę, jednocześnie pomagając nowoczesnemu kucharzowi w podejmowaniu decyzji. Chuda, ale aromatyczna wołowina, przystępne czerwone wino, suszone śliwki, które można znaleźć w spiżarni, oraz kilka starannie dobranych przypraw tworzą sos o głębokim i klarownym smaku. Krótkie mieszanie na końcu nadaje sosowi charakterystyczną aksamitną konsystencję, a widoczne plasterki marchewki i fragmenty wędzonej wieprzowiny pozostają opcjonalne, w zależności od gustu. Podawana z gnocchi, makaronem lub ziemniakami, Pašticada wnosi na stół nutę wybrzeża Adriatyku, niesiona przez cichą, autorską moc powolnego gotowania i starannego przyprawiania.
6
porcje45
protokół150
protokół570
kalorie12-24
godzinyDalmatinska Pašticada to wolno duszona chorwacka wołowina z wybrzeża Dalmacji, znana ze słodko-kwaśnego sosu i świątecznego charakteru. Chude pieczenie wołowe spędza noc w czerwonym winie i occie z cebulą, marchewką, czosnkiem i całymi przyprawami. Następnego dnia mięso jest rumienione, a następnie duszone z peklowaną wieprzowiną, koncentratem pomidorowym, suszonymi śliwkami i bulionem, aż będzie miękkie i łatwe do pokrojenia. Sos zyskuje zarówno gęstość, jak i charakter dzięki długiemu czasowi gotowania, delikatnej słodyczy suszonych owoców i wyrazistej nucie wina i octu. Szybkie wymieszanie na końcu tworzy lśniącą, rozpływającą się w ustach konsystencję. Tradycyjnie podawana z puszystymi gnocchi ziemniaczanymi, równie dobrze smakuje z szerokim makaronem jajecznym lub puree ziemniaczanym, co czyni ją praktycznym, a zarazem wyjątkowym daniem głównym na weekendy i święta.
3 funty (1,4 kg) pieczeń z udźca wołowego lub z udźca, wiązana - Chudy, jędrny kawałek mięsa, który zachowuje swój kształt, a jednocześnie staje się miękki podczas długiego duszenia.
1 szklanka (240 ml) wytrawnego czerwonego wina - Dalmatyńskie wino Plavac Mali jest klasyką; sprawdzi się też każde mocne, wytrawne czerwone wino (Merlot, Cabernet, Rioja).
⅓ szklanki (80 ml) czerwonego octu winnego - Stanowi kwaśny trzon, który charakteryzuje Pašticadę.
1 średnia żółta cebula, pokrojona w cienkie plasterki - Nadaje słodyczy i gęstości marynacie i sosowi.
2 średnie marchewki pokrojone w plasterki - Nadaje naturalną słodycz i kolor.
4 ząbki czosnku, zmiażdżone - Nadaje marynacie i wolno gotowanemu sosowi przyjemny zapach.
6 całych goździków (przyprawa) - Klasyczna, ciepła nuta przypraw; w razie potrzeby usuń przed podaniem.
1 mały kawałek laski cynamonu (ok. 5 cm, opcjonalnie) Tradycyjny w niektórych rodzinach; daje delikatne ciepło w tle.
2 łyżeczki soli koszernej - Doprawia pieczeń od środka podczas marynowania.
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu - Dodaje delikatnego ciepła i aromatu.
3 łyżki neutralnego oleju lub smalcu - Dobrze sprawdzi się olej słonecznikowy lub rzepakowy, natomiast smalec nada potrawie bardziej tradycyjny smak.
60 g boczku wędzonego lub pancetty pokrojonego w kostkę Wytapia tłuszcz i dodaje głębi; dla lżejszej wersji użyj boczku z indyka.
1 mała łodyga selera, drobno pokrojona - Stanowi część bazy aromatycznej.
1 mały korzeń pietruszki, obrany i pokrojony w kostkę - Tradycyjny dalmatyński składnik; jeśli nie jest dostępny, można zastąpić go dodatkową marchewką.
2 łyżki koncentratu pomidorowego - Koncentrat smaku i koloru pomidorowego.
1 szklanka (240 ml) bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu - Wydłuża czas duszenia, nie przytłaczając smaku wina.
1 liść laurowy - Subtelna nuta ziołowa w tle.
1 pasek skórki z cytryny (ok. 8 cm, bez białej błonki) Dodaje wyrazistego aromatu, dzięki któremu sos nie wydaje się ciężki.
6 suszonych śliwek bez pestek - Zapewniają delikatną słodycz i jedwabistość po zmieszaniu.
2 łyżki rodzynek (opcjonalnie) - Nieco lżejsza, owocowa słodycz; pominąć, aby uzyskać mniej słodką wersję.
1–2 łyżki cukru granulowanego, do smaku - Na końcu wyrównuje słodko-kwaśny smak.
1–2 łyżki mąki pszennej lub skrobi kukurydzianej (w przypadku wersji bezglutenowej) Do zagęszczania sosu, jeśli zachodzi taka potrzeba.
Dodatkowa sól i pieprz do smaku
900–1150 g (2–2,5 funta) gnocchi ziemniaczanych, szerokich makaronów jajecznych lub puree ziemniaczanego Tradycyjne łączenie; wybierz w oparciu o czas i preferencje.
Drobno posiekana świeża pietruszka do dekoracji
Bezglutenowe: Zamiast mąki użyj skrobi kukurydzianej lub maranty; podawaj z bezglutenowymi gnocchi, polentą lub ziemniakami.
Bez alkoholu: Zastąp wino dodatkowym bulionem wołowym i 2–3 łyżkami octu balsamicznego lub octu winnego; smak będzie inny, ale pozostanie zrównoważony i bogaty.
Bez wieprzowiny: Pomiń pancettę i dodaj 1 dodatkową łyżkę oleju i ½ łyżeczki wędzonej papryki, aby utracić nieco wędzony smak.
Bez suszonych owoców: Pomiń suszone śliwki i rodzynki, lekko zwiększ ilość cukru i gotuj sos dłużej, aby uzyskać naturalną słodycz warzyw.
Przygotuj marynatę:
W misce, w której nie ma reakcji chemicznych, wymieszaj wino, ocet winny czerwony, pokrojoną cebulę, pokrojoną marchewkę, czosnek, goździki, laskę cynamonu (opcjonalnie), sól i pieprz.
Czas: 5 minut.
Marynowanie wołowiny:
Ułóż pieczeń wołową w ciasnym szklanym lub ceramicznym naczyniu i polej marynatą, obracając ją z każdej strony. Przykryj i schłódź w lodówce przez 12–24 godziny, obracając raz w połowie pieczenia, jeśli to możliwe.
Czas: 15 minut aktywności, 12–24 godzin odpoczynku.
Wysuszyć i obsmażyć wołowinę:
Wyjmij wołowinę z marynaty, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i odcedź marynatę, zachowując oddzielnie płynną i stałą część. Rozgrzej 2 łyżki oleju lub smalcu w dużym garnku holenderskim na średnio-wysokim ogniu, a następnie zrumień pieczeń ze wszystkich stron na głęboki złoty kolor.
Czas: 10–12 minut.
Wytop pancettę:
Przełóż zrumienioną wołowinę na talerz. Dodaj pancettę do garnka i smaż na średnim ogniu, aż wytopi się trochę tłuszczu, a brzegi zaczną się chrupać.
Czas: 4–5 minut.
Podsmaż warzywa:
Dodaj odłożoną cebulę, marchewkę, seler, korzeń pietruszki i pozostałą 1 łyżkę oleju, jeśli garnek wygląda na suchy. Smaż, mieszając, aż zmięknie i lekko się zarumieni.
Czas: 6–8 minut.
Dodaj koncentrat pomidorowy i aromaty:
Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj, aż lekko zciemnieje, a aromat będzie słodki, a nie ostry. Dodaj liść laurowy i skórkę z cytryny.
Czas: 2–3 minuty.
Dodaj płyny i suszone owoce:
Włóż obsmażoną wołowinę z powrotem do garnka. Wlej odłożoną marynatę i bulion wołowy, a następnie dodaj śliwki i rodzynki (opcjonalnie); płyn powinien sięgać do połowy wysokości mięsa.
Czas: 3–5 minut.
Rozpocznij duszenie:
Doprowadź garnek do wrzenia na kuchence, następnie szczelnie przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (325°F).
Czas: 10 minut do momentu osiągnięcia wrzenia.
Gotować do miękkości:
Duś, obracając pieczeń raz lub dwa razy, aż nóż będzie wchodził z lekkim oporem, a mięso będzie bardzo miękkie. Zwykle trwa to 2–2,5 godziny, w zależności od grubości.
Czas: 2–2,5 godziny.
Odstaw mięso i przecedź sos (styl do wyboru):
Przełóż wołowinę na deskę do krojenia, luźno przykryj folią i odstaw na 15–20 minut. Wyjmij z garnka liść laurowy, laskę cynamonu, goździki i skórkę z cytryny; aby uzyskać gładszy sos, wydrąż suszone śliwki i twarde kawałki warzyw, aby zmiksować, pozostawiając małe kawałki pancetty.
Czas: 5–10 minut.
Zmiksuj sos:
Zmiksuj warzywa, suszone śliwki i płyn powstały po duszeniu bezpośrednio w garnku za pomocą blendera ręcznego do uzyskania gładkiej i aksamitnej konsystencji lub przekładaj wszystko do blendera partiami.
Czas: 5–7 minut.
Dostosuj gęstość i przyprawę:
Jeśli sos wydaje się rzadki, delikatnie podgrzej; ubij mąkę lub skrobię kukurydzianą z odrobiną zimnej wody, a następnie dodawaj do gotującego się sosu małymi porcjami, aż będzie lekko oblepiać łyżkę. Dodaj 1 łyżkę cukru, spróbuj i dodaj więcej cukru, soli lub octu (odrobinę z butelki), aż słodko-kwaśna równowaga stanie się gęsta i ożywcza.
Czas: 8–10 minut.
Pokrój i podawaj:
Pokrój odpoczętą wołowinę na plastry o grubości 1,25 cm i wlej je z powrotem do ciepłego sosu lub ułóż na rozgrzanym talerzu i polej sosem. Podawaj z gnocchi, makaronem lub puree ziemniaczanym, udekorowane posiekaną natką pietruszki.
Czas: 8–10 minut.
Przybliżone wartości na porcję, obliczone na podstawie 1/6 mięsa i sosu (bez gnocchi i dodatków), w oparciu o dane USDA dotyczące duszonej wołowiny z udźca i standardowych składników dostępnych w spiżarni.
| Odżywka | Ilość na porcję |
|---|---|
| Kalorie | ~570 kcal |
| Węglowodany | ~24 gramy |
| Białko | ~45 gramów |
| Tłuszcz | ~22 gramy |
| Błonnik | ~3 gramy |
| Sód | ~550 mg |
| Alergeny | Zawiera wołowinę; zawiera siarczyny z wina. Podawane z gnocchi lub makaronem jajecznym, danie może zawierać pszenicę i jajka. |
Wartości różnią się w zależności od rodzaju mięsa wołowego, poziomu soli w wywarze, rodzaju wędliny i rodzaju skrobi na talerzu.
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Od widowiska samby w Rio po maskową elegancję Wenecji, odkryj 10 wyjątkowych festiwali, które prezentują ludzką kreatywność, różnorodność kulturową i uniwersalnego ducha świętowania. Odkryj…
