Polpete (chorwackie kotlety mięsne)

W całej Chorwacji talerz polpete symbolizuje znajomy rodzaj komfortu: patelnia z małymi, rumianymi kotletami, często podawana z puree ziemniaczanym, ryżem lub łyżką sosu pomidorowego. W nadmorskiej Dalmacji mogą one być podawane na stole w lekkiej sosie pomidorowo-białym „šalša”, natomiast na Istrii i w głębi lądu często pojawiają się prosto z patelni, czasem z prostym sosem pieczeniowym i stertą ziemniaków lub sezonowych warzyw.

W swojej istocie polpete to skromne kotlety mięsne z mielonej wołowiny i wieprzowiny, miękkiego chleba namoczonego w mleku lub wodzie, startej cebuli, czosnku i świeżych ziół. Wersje istryjskie często bazują na majeranku i pietruszce dla aromatu, podczas gdy kucharze dalmatyńscy łączą smak z sosami na bazie pomidorów, które są już podstawą większości lokalnych dań. Mieszanka jest bogatsza i bardziej doprawiona niż burger, a jednocześnie luźniejsza i delikatniejsza niż wiele klopsików z innych części Europy.

Polpete należą do szerszej rodziny bałkańskich dań z mielonego mięsa, do której należą również ćevapi i pljeskavica, ale w domu odgrywają inną rolę. Ćevapi zazwyczaj trafiają na grilla i są głównym daniem w wyspecjalizowanych lokalach grillowych, podczas gdy pljeskavica przypomina większy kotlet, często podawany jako pojedynczy element główny. Polpete natomiast często pojawiają się w codziennych kuchniach: jako sposób na przekształcenie niewielkiej ilości mielonego mięsa, resztek chleba i aromatów ze spiżarni w sycący posiłek, który zadowoli zarówno dorosłych, jak i dzieci.

Dobrze przygotowana polpeta wyróżnia się teksturą. Chleb, najpierw namoczony, a następnie delikatnie wyciśnięty, rozluźnia mięso i zatrzymuje wilgoć. Drobno starta cebula idealnie wtapia się w ciasto, zamiast pozostawiać ostre kawałki. Pojedyncze jajko nadaje potrawie odpowiednią strukturę. Po usmażeniu na patelni, potrawa ma cienką, chrupiącą powierzchnię, a środek pozostaje miękki i soczysty, a nie gęsty. Wielu chorwackich kucharzy podkreśla to połączenie lekko chrupiącej skórki i delikatnego wnętrza jako cechę charakterystyczną dla prawdziwej polpety.

Ta wersja wiernie nawiązuje do domowego modelu. Wykorzystuje mieszankę wołowiny i wieprzowiny dla uzyskania zrównoważonego smaku i tłuszczu, czerstwego białego chleba dla delikatności oraz oszczędny zestaw przypraw: czosnek, startą cebulę, świeżą pietruszkę, słodką paprykę i szczyptę majeranku. Mieszankę odstawia się na chwilę przed formowaniem, aby chleb mógł się w pełni nawodnić, a smaki się połączyły. Kotlety są następnie obtaczane cienką warstwą bułki tartej, co zapewnia im satysfakcjonującą skórkę podczas smażenia na płytkim tłuszczu, nie zamieniając ich w ciężkie krokiety.

Przepis jest stworzony z myślą o typowej kuchni rodzinnej. Składniki są niemalże codzienne: standardowe mięso mielone, stary chleb, odrobina mleka, jedno jajko, garść ziół. Metoda nadaje się na wieczór w tygodniu, ale pozostawia miejsce na weekendowe wariacje. Kotlety można podawać osobno, np. z puree ziemniaczanym i sałatką ogórkową, lub w sosie pomidorowo-winnym, aby uzyskać wersję dalmatyńską. Resztki dobrze się podgrzewają, dzięki czemu nadają się na lunch lub szybki posiłek następnego dnia.

Ten format z łatwością wpisuje się w potrzeby dietetyczne i planistyczne. Mieszankę można przygotować wcześniej w ciągu dnia i przechowywać w lodówce, aby później uformować i usmażyć. Dzięki bezglutenowemu chlebowi i bułce tartej, kotlety idealnie nadają się na stół bezglutenowy. Zastąpienie mleka roślinnego i pominięcie sosu z patelni usuwa nabiał z głównego dania. Poniższy przepis odzwierciedla sposób, w jaki wiele chorwackich rodzin przygotowuje polpety w domu: prosty, elastyczny i dyskretnie sycący, z metodycznymi krokami, które nagradzają odrobinę dbałości o szczegóły.