Chorwacki gulasz z zielonej fasoli

Varivo od mahuna to danie pośrednie między zupą a gulaszem, rodzaj potrawy, która pojawia się w chorwackich domach, gdy nadchodzi sezon na fasolkę szparagową i kuchnia potrzebuje jednego garnka, który nakarmi wszystkich. W wielu domach trafia na stół w głębokich talerzach jako lunch w tygodniu, często z kromką chleba i ewentualnie kiełbasą lub kotletem mięsnym dla tych, którzy chcą więcej białka. Baza jest jednak zawsze ta sama: delikatna mahune (zielona lub żółta fasolka szparagowa), miękkie ziemniaki, delikatna słodycz cebuli i marchewki oraz ciepłe tło z papryki.

W chorwackich zbiorach przepisów fasolka szparagowa zdecydowanie skłania się ku temu stylowi gotowania. Autorzy książek o żywieniu podkreślają, że dostarcza ona sporą ilość witamin C, K i kilku witamin z grupy B, a także błonnika i umiarkowaną ilość białka, a jednocześnie jest niskokaloryczna. To sprawia, że ​​idealnie nadaje się do gulaszy warzywnych, które były standardem w kuchniach wielu babć na długo przed pojawieniem się współczesnych idei „lekkich” posiłków.

Tradycyjne wersje varivo od mahuna często zaczynają się od cebuli powoli zmiękczonej w oleju lub smalcu, następnie dodawanej marchewki i czasami niewielkiej ilości czosnku. Klasyczny przepis bezmięsny Coolinariki łączy mniej więcej równe części zielonej fasolki z mniejszą ilością ziemniaków i marchewki, doprawia garnek słodką papryką i warzywami, a następnie doprawia odrobiną śmietany i posiekaną pietruszką. Inni domowi kucharze dodają prostą zasmażkę z mąki i tłuszczu z papryką i odrobiną octu – północnochorwacki zwyczaj, który nadaje potrawie delikatną kwaskowatość i nieco gęstszy bulion.

Ta wersja koncentruje się na warzywach i składnikach spiżarni, a jej konsystencja mieści się gdzieś pomiędzy rosołem a gulaszem, który można polać łyżką. Zielona fasolka i ziemniaki stanowią większość treści. Niewielka ilość słodkiej papryki, czosnku i liścia laurowego nadaje potrawie głębi, nie zamieniając jej w ciężki paprykowy gulasz. Odrobina kwaśnej śmietany lub śmietany dodanej na koniec, zgodnie z wieloma chorwackimi przepisami, zaokrągla bulion, nie zamieniając go w gęsty sos.

Ta metoda sprawdzi się w zabiegany dzień. Po pokrojeniu warzyw gulasz gotuje się w jednym garnku w niecałe czterdzieści minut. Mrożona fasola sprawdza się niemal tak samo dobrze, jak świeża, więc przepis można bez problemu przenieść z letnich targów do zimowych zamrażarek. Dla rodzin, które wolą unikać nabiału, gulasz pozostaje sycący nawet bez śmietany; same ziemniaki nadają mu jedwabistą konsystencję po ugotowaniu do momentu, aż będą miękkie.

To, co wyróżnia tę domową wersję, to równowaga. Stosunek fasoli do ziemniaków zapewnia wystarczającą ilość treściwości, aby stanowić danie główne, zwłaszcza z chlebem, jednocześnie pozwalając zielonej fasolce pozostać na pierwszym planie. Rosół ma lekką konsystencję dzięki skrobi i śmietanie, ale nadal jest czysty i z przewagą warzyw. Łyżeczka kwaśnej śmietany na wierzchu zamienia każdą porcję w małą miseczkę pocieszenia, a odrobina octu na samym końcu wzmacnia smak w taki sam sposób, w jaki wielu chorwackich kucharzy traktuje gulasze z fasoli.

Podawane z chrupiącym białym chlebem, prostą sałatką z kapusty lub buraków albo kilkoma plasterkami grillowanej kiełbasy, to varivo od mahuna idealnie nadaje się na lunch w tygodniu, na lekkie wiosenne i letnie kolacje, a także na jesienne wieczory, gdy na targowiskach wciąż można znaleźć fasolkę szparagową. Odzwierciedla styl chorwackiej kuchni warzywnej, który rozciąga się od nadmorskich miasteczek po wioski w głębi lądu: praktyczny, ekonomiczny i zakorzeniony w stałym schemacie dań jednogarnkowych.