Chorwacki gulasz z kiszonej kapusty

W wielu chorwackich domach nadejście chłodów przynosi z kuchni znajomy zapach: długo gotowanej kiszonej kapusty, wędzonej wieprzowiny, słodkiej cebuli i papryki. Kiseli kupus s mesom, gulasz z kiszonej kapusty z wieprzowiną, należy do rodziny potraw, które dyskretnie wyznaczają zimowe miesiące, czas uboju świni i rodzinne wizyty, trwające od wczesnego Adwentu do późnego stycznia. Choć przepisy różnią się w zależności od regionu, idea pozostaje niezmienna: hojny garnek kiszonej kapusty i mięsa, który może stać na piecu godzinami, karmiąc każdego, kto przejdzie przez drzwi.

Serce gulaszu leży w kiszona kapusta, fermentowana kapusta, zazwyczaj pakowana w beczki lub duże słoiki. Chorwacka kiszona kapusta jest zazwyczaj dość wyrazista, z pełnym kwaskowatym smakiem kwasu mlekowego i sporą ilością soli, więc nie stanowi jedynie tła. Kształtuje ona charakter całego dania, nadając bulionowi wyrazistą kwaskowatość, która równoważy bogactwo słoniny i wędzonego mięsa. Niektórzy kucharze dokładnie płuczą kapustę, aby uzyskać lżejszy smak, podczas gdy inni prawie jej nie płuczą, preferując ostrzejszy smak, który pobudza podniebienie w chłodne dni.

Mięsna strona dania ma równie duże znaczenie. Świeża łopatka lub karkówka wieprzowa nadaje gulaszowi treściwości i jedwabistej konsystencji, gdy włókna rozluźnią się podczas długiego gotowania. Wędzone żeberka, boczek lub peklowana golonka dodają potrawie drugiego wymiaru: głębi dzięki wędzeniu i peklowaniu oraz dużej ilości żelatyny i kolagenu, które rozpuszczają się w sosie. To połączenie świeżego i wędzonego mięsa charakteryzuje wiele zimowych dań z kontynentalnej Chorwacji i Slawonii, gdzie hodowla świń pozostaje częścią lokalnej kultury kulinarnej i nic z tych zwierząt się nie marnuje.

Prawdziwy kiseli kupus s mesom nie rzuca się na stół. Najpierw smaży się cebulę, powoli mięknącą w smalcu lub słoninie, aż nabierze słodkiego, jasnozłotego koloru. Papryka na krótko się rozkwita w gorącym tłuszczu, zanim do garnka dostanie się jakikolwiek płyn, co chroni jej kolor i nadaje wyrazisty aromat. Niektórzy kucharze dodają łyżkę koncentratu pomidorowego dla koloru i delikatnej, okrągłej konsystencji, która łączy kwaśne i dymne nuty. Następnie garnek zamienia się w uporządkowany zbiór warstw: kiszonej kapusty, mięsa, ewentualnie jednej lub dwóch marchewek, liści laurowych i ziaren pieprzu oraz tyle bulionu lub wody, ile potrzeba, aby potrawa dusiła się na wolnym ogniu.

Ta wersja ma na celu uzyskanie zrównoważonego, domowego efektu, który szanuje tę tradycję, a jednocześnie idealnie wpasowuje się w nowoczesną kuchnię. Świeża łopatka wieprzowa i wędzone żeberka nadają potrawie strukturę i smak, nie przytłaczając kapusty. Kiszona kapusta jest krótko płukana, co łagodzi jej ostrość, ale zachowuje jej charakter. Papryka i czosnek pojawiają się w dwóch małych etapach: raz na początku, aby nadać smak bazie, a następnie ponownie na końcu, jako szybki rozkwit czosnku i papryki w gorącym tłuszczu, wmieszany tuż przed podaniem, aby wzmocnić aromat.

Gulasz pasuje do wielu rodzajów stołów. Sprawdzi się jako spokojny niedzielny posiłek, podawany z gotowanymi ziemniakami lub kromkami chrupiącego chleba. Doskonale sprawdza się w tłumie podczas zimowych spotkań, ponieważ smak poprawia się w ciągu kilku godzin, a nawet dłużej w ciągu nocy. Miłośnicy sycących, mięsnych dań docenią głębię dymu i fermentacji, a ci, którzy preferują pikantne smaki, docenią wyrazisty smak kapusty. Dzięki prostym składnikom, jednemu garnkowi i cierpliwemu podgrzewaniu, ten gulasz oddaje klimat chorwackiej, zimowej kuchni, która jest zarówno praktyczna, jak i niezwykle pocieszająca.