Chorwacki gulasz z tripiców (fileki) z boczkiem i papryką

Tripice, często nazywane fileki w Zagrzebiu i niektórych częściach kontynentalnej Chorwacji, należą do najbardziej charakterystycznych dań z podrobów w tym kraju. W tym gulaszu paski wołowych flaków powoli gotują się na paprykowo-pomidorowej bazie, wzbogaconej boczkiem lub pancettą, warzywami korzeniowymi, a często także ziemniakami. Rezultatem jest danie o głębokim smaku, nadające się do jedzenia łyżką: aksamitny bulion, miękkie flaki o delikatnej konsystencji i dymnym, pikantnym aromacie, który idealnie pasuje do chłodnych wieczorów i zatłoczonych rodzinnych stołów. W wielu chorwackich regionach flaki od dawna należą do oszczędnego, wiejskiego repertuaru, gdzie każda część zwierzęcia miała wartość i nic się nie marnowało. 

W całej Europie flaki występują w dziesiątkach form, od wersji iberyjskich z grzybami po włoskie i francuskie wariacje w winie lub sosach pomidorowych. W Chorwacji podejście skłania się ku jednogarnkowemu gulaszowi lub zupie, często pikantnej i z dużą ilością papryki. W regionach kontynentalnych danie często nosi nazwę špek fileki, dosłownie „flaki z boczku”, co wskazuje na jeden z jego charakterystycznych akcentów: wędzoną wieprzowinę, która dodaje dymu, soli i nadaje zaokrąglony, pikantny finisz. Cebula, marchew, seler, koncentrat pomidorowy i papryka stanowią trzon dania, a flaki dostarczają białka i przyjemnie bogatą w kolagen konsystencję. 

W chorwackiej kuchni tripice plasuje się gdzieś pomiędzy skromnym posiłkiem robotniczym a nostalgicznym specjałem. Kiedyś kojarzony z tanimi kawałkami mięsa i kuchnią „dla ubogich”, dziś pojawia się w menu tradycyjnych tawern i bardziej ambitnych bistr, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach i w centralnych regionach Chorwacji, wokół Zagrzebia. Jeden ze znanych opisów mówi o filekach jako o gulaszu jedzonym łyżką, którego gęstość i poziom przypraw różnią się w zależności od kuchni – czasami z polentą lub makaronem, a czasami z samym chlebem do maczania w lśniącym sosie. 

Z punktu widzenia wartości odżywczych flaki wołowe są stosunkowo chude w porównaniu z wieloma innymi rodzajami mięsa, dostarczając białko w postaci stałej i sporą ilość witaminy B12 przy umiarkowanej zawartości tłuszczu. Referencyjne wartości odżywcze gotowanych flaków wołowych podają około 80–125 kcal na 100 g, przy około 10–18 g białka i 3–5 g tłuszczu, co czyni je sycącą, a jednocześnie niezbyt ciężką bazą do gulaszu.

Ta wersja chorwackiego gulaszu tripice ma nawiązywać do fileków w stylu zagrzebskim, a jednocześnie być dostępna w domowej kuchni. Przepis zaczyna się od wstępnie oczyszczonych i ugotowanych flaków, które zyskują smak dzięki krótkiemu blanszowaniu, odświeżającemu ich aromat. Następnie rozpoczyna się powolny proces budowania smaku: wytapianie boczku lub pancetty, zmiękczanie dużej ilości cebuli i warzyw korzeniowych, krótkie prażenie słodkiej papryki, aby rozkwitła w tłuszczu, a następnie dodawanie warstw koncentratu pomidorowego, białego wina i bulionu. Flaki i ziemniaki gotujemy razem na wolnym ogniu, aż kawałki zmiękną, a bulion zgęstnieje, tworząc bogaty, lekko galaretowaty sos.

Kilka drobnych dodatków nadaje gulaszowi równowagę. Pomidory pozostają obecne, ale nie dominują, pozwalając papryce, cebuli i peklowanej wieprzowinie dominować. Ilość boczku pozostaje proporcjonalna, zapewniając dymność i głębię smaku, bez nadmiernego wzbogacania potrawy. Ziemniaki gotują się bezpośrednio w gulaszu, a nie osobno, dzięki czemu skrobia naturalnie zagęszcza płyn. Umiarkowane użycie ostrej papryki lub chili pozwala na regulację poziomu ostrości – od delikatnego ciepła do czegoś bardziej wyrazistego.

Pod względem smaku gulasz plasuje się gdzieś pomiędzy zupą gulaszową a rustykalną zapiekanką. Flaki stają się miękkie, ale wciąż mają wystarczającą strukturę, by być sycące. Boczek i papryka tworzą dymną, lekko słodkawą bazę, a pomidory i wino dodają kwasowości, która rozjaśnia bogaty w kolagen bulion. Ostatnia garść pietruszki, domieszana tuż po zdjęciu z ognia, dodaje świeżości i subtelnej ziołowej nuty.

Ten przepis spodoba się kucharzom, którzy lubią cierpliwe, powolne gotowanie i chcą odkrywać tradycyjne chorwackie smaki w praktyczny sposób. Tripice wymaga czasu, a nie skomplikowanej techniki, a ten czas wynagradza garnek gulaszu, który wystarczy dla małej grupy, dobrze się podgrzewa i sam w sobie jest pyszny, z samym chlebem lub polentą.