Penne alla Gricia, gekenmerkt door zijn eenvoud, hoogwaardige ingrediënten en krachtige smaken, is een klassiek Romeins pastagerecht dat de kern van de Italiaanse keuken het beste belichaamt. De naam komt van het stadje Grisciano in de provincie Rieti; de oorsprong ligt bij de herders in de Apennijnen. Vier hoofdingrediënten vormen dit gerecht: zwarte peper, Pecorino Romano-kaas, gedroogde varkenswang en penne.
Begin met kokend water met zout en kook de pasta tot deze al dente is. Bak de fijngehakte guanciale in een andere pan tot deze knapperig is en het vet volledig is gesmolten. Haal de pasta uit het kokende water en gooi hem in de pan met de guanciale. Meng de pasta voor de beste smaak met versgemalen zwarte peper en geraspte Pecorino Romano. Gebruik heel weinig pastakookwater voor een romige saus.
Penne alla gricia, een typisch voorbeeld van de Romeinse keuken, belichaamt de principes van de 'cucina povera', waarbij eenvoudige, gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten vakkundig worden omgetoverd tot heerlijke maaltijden. Dit gerecht, vaak gewaardeerd als troostmaaltijd of feestelijk hoogtepunt, vormt een basisingrediënt in Romeinse trattoria's en huizen.
Moderne variaties vereisen het gebruik van verschillende pastavormen, het deglaceren van de pan met witte wijn en het toevoegen van knoflook om de smaakbeleving te verbeteren. Penne alla gricia, populair in zowel Italië als daarbuiten, laat zien hoe briljant smaken kunnen worden gecreëerd met slechts een paar hoofdingrediënten in de Italiaanse keuken.
4
porties10
minuut15
minuut550
kcalPenne alla Gricia behoort tot de meest elementaire bereidingen van Rome, een ode aan drie ingrediënten, tot stand gebracht met een zorgvuldige techniek. Reepjes gerookte varkenswang – guanciale – worden langzaam gebakken in een brede koekenpan tot het vet doorschijnend wordt en de randen een delicate knapperigheid krijgen. Ondertussen wordt de penne gekookt in royaal gezouten water tot een precieze al dente-temperatuur en vervolgens direct in de koekenpan gelegd. Een deel van het zetmeelrijke kookvocht bindt zich aan het warme vet terwijl de pasta wordt omgeschept, waardoor een zijdezachte coating zonder room ontstaat. Tot slot worden fijngeraspte Pecorino Romano en een snufje versgemalen zwarte peper er van het vuur af doorheen gewerkt, waardoor een zacht samenhangende emulsie ontstaat die zich aan elk buisje hecht. Direct geserveerd biedt het gerecht een beknopte balans tussen hartige diepte, scherpe kaas en de tastbare weerstand van perfect gekookte pasta.
400 g pennepasta
200 g guanciale (gepekelde varkenswang), in reepjes gesneden
100 g Pecorino Romano-kaas, versgeraspt
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Zout, voor pastawater
