Ravioles du Dauphiné

반죽을 만든다.밀가루 150 g, 달걀 60 g, 물 25 mL, 중성유 8 mL, 소금 1 g을 섞어 15분 안에 매끈하고 단단한 생파스타 반죽으로 만든다. 마른 가루가 남지 않고 한 덩어리로 붙어야 한다.

반죽을 휴지한다.반죽을 싸서 실온에서 30분 휴지한다. 밀 때 강하게 되돌아오지 않을 만큼 이완되어야 한다.

필링을 섞는다.물기 뺀 fromage blanc 150 g, Comté 90 g, 달걀 25 g, 버터 12 g, 파슬리 15 g, 소금 2 g을 10분 안에 섞고 계속 차갑게 둔다. 필링은 되직하고 숟가락으로 뜰 수 있으며 묽은 물이 없어야 한다.

시트를 민다.휴지한 반죽을 나누고 좁은 시트로 약 0.7 mm까지 30분 동안 민다. 사용하지 않는 반죽은 덮어 둔다. 시트는 균일하고 그림자가 비칠 만큼 얇지만 찢어지지 않아야 한다.

필링을 넣고 덮는다.작은 양의 필링을 규칙적인 간격으로 놓고 두 번째 시트로 덮는다. 각 봉우리 주변의 공기를 밀어내며 35분 안에 밀봉한다. 보이는 공기 주머니나 새는 치즈가 없어야 한다.

작게 자른다.밀봉한 시트를 약 2.5cm 정사각형 약 240개로 잘라 가볍게 가루를 뿌린 트레이에 한 겹으로 옮긴다. 약 30분 걸리며 모든 가장자리가 닫혀 있어야 한다.

시험용 한 개를 익힌다.약한 미세 끓음에서 ravioles 한 개를 2분 익혀 짧은 조리 시간을 확인한다. 부드럽고 봉합선이 유지되며 필링 중심이 71℃에 도달해야 한다.

첫 80개를 익힌다.물을 약하게 끓인 상태에서 첫 80개를 3분 익히고 구멍 국자로 조심스럽게 건진다. 파스타는 부드럽고 사각형은 닫힌 채이며 확인한 한 개의 중심이 71℃여야 한다.

두 번째 80개를 익힌다.같은 약한 끓음과 3분 시간을 유지한다. 두 번째 배치도 터지지 않고 필링이 물로 흘러나오지 않아야 한다.

마지막 80개를 익힌다.마지막 80개를 3분 익힌 뒤 모든 배치를 겹쳐 눌리지 않게 조심스럽게 물을 뺀다. 작은 사각형 모양이 유지되어야 한다.