Éclair au chocolat

파나드를 익힌다.두꺼운 냄비에 물, 우유 125mL, 버터 100g, 소금 3g, 설탕 5g을 넣고 막 끓기 시작할 때까지 중간 불로 가열한다. 밀가루 전량을 한 번에 넣고 힘 있게 저어 매끈한 한 덩이가 되며 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 약 5분 익힌다. 반죽이 냄비 옆면에서 깨끗하게 떨어지고 하나의 매끈한 공처럼 뭉치는 것이 기준이다. 뜨거운 수증기와 냄비에 손이 닿지 않게 한다.

농도를 보며 달걀을 넣는다.뜨거운 파나드를 볼로 옮겨 약 2분 저어 과한 수증기를 날린다. 이후 저온 살균한 풀어 둔 달걀 250g을 여러 번에 나누어 넣어 총 8분 정도 작업한다. 반죽이 윤기 있고 주걱에서 천천히 두꺼운 V 모양으로 떨어지며 바닥에 납작하게 퍼지지 않는 순간 멈춘다. 달걀은 점진적으로 넣어 슈 반죽의 최종 수분을 조절한다. 남은 달걀은 4℃ 이하로 냉장한다.

같은 크기의 껍질 10개를 짠다.15mm 별깍지를 끼운 짤주머니로 유산지를 깐 팬에 길이 12cm의 곧은 반죽 10줄을 짠다. 서로 닿지 않게 충분히 간격을 두고 약 7분 작업한다. 10개 모두 두께가 비슷하고 선명한 홈이 있으며 부풀 공간이 남아 있어야 한다. 팬 가장자리에 생달걀 반죽이 묻지 않게 정리한다.

굽고 충분히 말린다.오븐을 190℃로 완전히 예열한다. 처음 25분은 문을 열지 않고 계속 구워 슈가 짙은 금색이 될 때까지 총 35분 굽는다. 마지막에 한쪽 끝을 살짝 뚫고, 오븐을 끈 뒤 문을 조금 열어 둔 잔열에서 마무리 건조한다. 껍질은 짙은 금색이고 크기에 비해 가벼우며 두드렸을 때 속 빈 소리가 나고, 내부가 축축하거나 질척하지 않아야 한다. 오븐 문을 열 때 얼굴에서 수증기가 멀어지게 한다.

껍질을 완전히 식힌다.구운 슈를 식힘망으로 옮겨 실온에서 30분 완전히 식힌다. 필링 전에 껍질 전체가 차갑고 단단하며 마른 상태여야 한다. 따뜻한 슈에 차가운 커스터드를 넣으면 응축수가 생기고 크림이 따뜻해진다.

크렘 파티시에를 충분히 익힌다.저온 살균 노른자, 설탕 100g, 옥수수전분을 매끈하게 푼다. 우유 500mL를 김이 날 정도로 데운 뒤 노른자 혼합물에 조금씩 섞고 다시 냄비로 돌린다. 중간 불에서 계속 거품기로 저어 전체가 끓어오르고 최소 82℃에 도달할 때까지 익힌 뒤, 그 상태로 1분 더 보글보글 끓인다. 총 약 7분이다. 거품기 자국이 선명하게 남았다가 천천히 메워질 정도로 걸쭉해야 한다. 깨끗한 식품용 온도계로 혼합물 중심을 확인한다.

초콜릿 커스터드를 완성하고 빠르게 식힌다.불에서 내린 커스터드에 다크 초콜릿 120g과 버터 30g을 넣어 완전히 녹인다. 깨끗한 얕은 트레이에 넓게 펴고 표면을 덮어 20분 빠르게 식힌 뒤 60분 냉장해 4℃ 이하가 되게 한다. 색은 균일한 초콜릿색이고 덩어리 없이 매끈하며 따뜻한 중심부가 없어야 한다. 식힌 뒤에는 계속 4℃ 이하로 보관하고, 누적 실온 방치 시간이 2시간을 넘지 않게 한다.

매끈한 글레이즈를 만든다.더블 크림과 글루코스 시럽을 약한 불에서 김이 날 정도까지만 데워 다크 초콜릿 150g 위에 붓는다. 1분 기다린 뒤 가운데에서부터 부드럽게 저어 분리되지 않는 윤기 있는 글레이즈를 만든다. 약 3분 작업한다. 두꺼운 리본처럼 흐르면서 표면에 얇고 고르게 자리 잡되 흘러내리지 않는 농도가 기준이다. 초콜릿 볼에 물이나 수증기가 들어가지 않게 한다.

채우고 글레이즈한 뒤 냉장한다.차가운 크렘 파티시에를 짧게 저어 매끈하게 만든다. 완전히 식은 슈 바닥이나 끝에 작은 구멍 2~3개를 내고 원형 깍지로 속 전체가 고르게 차도록 크림을 짠다. 윗면에 글레이즈를 일정한 띠로 바르거나 살짝 담갔다 뺀 뒤 완성한 에클레어를 15분 냉장한다. 목표 온도는 4℃다. 양 끝까지 고르게 채워진 느낌이 들고, 글레이즈가 매끈하게 자리 잡으며 전체가 4℃ 이하로 차가워져야 한다. 완성 즉시 냉장하고 제공 전까지 4℃ 이하를 유지한다.