Éclade de moules

살아 있는 홍합을 확인하고 씻는다.홍합은 차갑고 살아 있는 상태를 유지한다. 찬물에서 껍질을 문질러 씻고 수염을 제거한다. 깨진 껍질은 버리고, 입이 벌어진 홍합은 두드렸을 때 닫히지 않으면 버린다. 소쿠리와 뻣뻣한 브러시를 사용해 약 15분 작업한다. 목표 온도는 4℃다. 조리에 남기는 홍합은 껍질이 온전하고 바다 냄새가 깨끗하며, 원래 벌어져 있던 것은 두드린 뒤 닫혀 있어야 한다. 반드시 허가된 모니터링 상업 유통처의 추적 가능한 홍합만 쓴다. 해양 생물독소는 일반 가열로 신뢰성 있게 제거되지 않는다.

홍합을 촘촘히 세운다.무처리 내열 목판을 맨흙의 광물성 지면이나 그 밖의 합법적인 불연성 야외 바닥에 둔다. 깨끗한 강철 못 4개를 중심 가이드로 세우고, 홍합의 경첩이 위를 향하게 하여 서로 지지하는 촘촘한 나선형으로 약 20분에 걸쳐 정렬한다. 판은 빈틈이 거의 없는 안정적인 한 겹의 홍합으로 덮여야 한다. 장소는 반드시 야외이며 건물, 건조 식생, 어린이, 머리 위 구조물에서 떨어져 있어야 한다.

마른 솔잎으로 덮는다.솔잎 3kg을 전부 사용해 홍합이 보이지 않도록 약 10~15cm 두께로 고르게 덮는다. 긴 도구와 물, 소화기를 조리자 바로 옆에 둔다. 약 10분 준비한다. 솔잎층 사이로 홍합 껍질이 드러나지 않아야 한다. 바람, 비, 가뭄 제한, 지역 화재 금지 조치가 있으면 진행하지 않는다. 몸에 달라붙는 불연성 의복을 착용하고 지붕이나 차양 아래에서는 절대 조리하지 않는다.

촉진제 없이 불을 붙인다.긴 점화기로 바람이 불어오는 쪽 가장자리의 솔잎에 불을 붙이고, 촉진제를 추가하거나 불 위로 몸을 숙이지 않은 채 화염이 판 전체를 지나가게 한다. 긴 점화기와 긴 손잡이 도구를 사용하며 야외 개방 화염 상태에서 약 7분 조리한다. 솔잎이 회흑색의 얇은 재층으로 타 내려가고 대부분의 홍합 껍질이 열리는 것이 기준이다. 물이나 적절한 소화기를 손이 닿는 곳에 두고, 대피 동선을 비워 두며, 실내나 덮인 공간에서는 절대 하지 않는다.

재를 치우고 선별한 뒤 완전히 끈다.긴 도구로 재를 쓸어 내고 열린 홍합만 깨끗한 트레이로 옮긴다. 조리 후에도 닫힌 홍합은 모두 버린다. 남은 재에는 물을 충분히 붓고 저어 열기와 불씨가 완전히 사라질 때까지 약 3분 식힌다. 제공하는 홍합은 모두 열려 있어야 하고, 장소를 떠나기 전 재는 완전히 젖고 차가우며 빛나는 불씨가 없어야 한다. 뜨거운 껍질을 맨손으로 만지지 않고, 제공용 트레이는 생패류 구역과 분리한다.