소개와 개요
Tielle sétoise — 매콤한 토마토 문어 소스를 빵 반죽으로 덮어 굽는 세트식 티엘
Tielle sétoise는 프랑스 남부 옥시타니의 항구 도시 세트와 밀접하게 연결된 둥근 덮개형 해산물 파이다. 이 버전은 시판에서 손질한 생문어 1kg을 사용해 약한 끓음으로 충분히 익힌 뒤, 양파·마늘·드라이 화이트 와인·토마토·칠리·사프란을 졸인 걸쭉한 소스에 섞는다. 완성 후 문어의 가식 중량은 수분 손실 때문에 대략 600~650g이 될 것으로 본다.
문어는 안전 온도에 도달하는 것과 부드러워지는 것이 같은 순간이라고 가정하지 않는다. 가장 두꺼운 부분은 조리 초기에 최소 63℃에 도달해야 하지만, 그 뒤에도 굵은 촉수에 칼이 거의 저항 없이 들어갈 만큼 연해질 때까지 총 60분 정도 약하게 끓인다. 별도로 토마토 소스는 팬 바닥에 스푼 자국을 냈을 때 몇 초 동안 길이 남을 정도로 졸인다. 너무 묽은 소는 빵 반죽 바닥을 축축하게 만들기 때문이다.
소스와 문어를 합친 뒤 월계수잎을 버리고 얕은 용기에 펼쳐 45분 동안 빠르게 냉각해 전체를 4℃ 이하로 만든다. 뜨거운 소를 발효 반죽에 넣지 않는 것이 중요하다. 빵 반죽은 55:45로 나눠 큰 쪽으로 바닥과 옆면을 만들고, 작은 쪽으로 뚜껑을 덮어 가장자리를 단단히 봉한 뒤 중앙에 작은 증기구멍을 낸다. 190℃에서 35분 구워 윗면뿐 아니라 바닥과 봉합 가장자리까지 생반죽 없이 완전히 익혀야 한다. 열린 토마토 타르트나 일반적인 해산물 엠파나다가 아니라, 매콤한 문어 토마토 소를 완전히 감싼 세트식 티엘이라는 구조를 지킨다.
