소개와 개요
브라운 버터, 레몬, 파슬리를 곁들인 Sole meunière
Sole meunière는 재료를 많이 더하지 않는 조리법입니다. 섬세한 sole, 아주 얇은 밀가루 코팅, 버터, 레몬, 파슬리가 핵심이며 빵가루를 입힌 튀김이나 크림소스 요리가 아닙니다. 손질한 통 sole을 사용하면 형태가 잘 드러나지만 머리와 뼈를 먹지 않기 때문에 구입 중량 1200g에서 실제 먹는 살은 약 720g으로 줄어듭니다.
밀가루는 두꺼운 튀김옷이 아니라 얇은 막 정도만 붙어야 합니다. 생선을 완전히 말린 뒤 밀가루 60g을 사용하지만 실제로 붙는 양은 약 30g으로 계산합니다. 남는 밀가루는 털어냅니다. 지름 30cm 팬에서 두 마리씩 두 번 나누어 중간 불로 익히면 팬 온도를 관리하기 쉽고, 가장 두꺼운 먹는 부분이 63℃가 되기 전에 버터가 타는 것을 줄일 수 있습니다.
마무리용 버터는 우유 고형분이 헤이즐넛빛 갈색이 되고 고소한 향이 날 때까지 가열한 뒤 불에서 내립니다. 갈색 점은 의도한 갈변이지만 검은 점은 탄 버터이므로 구분해야 합니다. 불에서 내린 뒤 레몬즙과 파슬리를 넣고 즉시 생선에 끼얹어 얇은 밀가루 코팅이 소스를 흡수하되 오래 두어 눅눅해지지 않게 합니다.
