Rognons de veau à la moutarde

콩팥을 마지막으로 손질한다.상업적으로 손질된 콩팥을 차갑게 유지하고 남아 있는 눈에 띄는 흰 중심부나 질긴 막만 제거한다. 약 3cm 조각으로 잘라 식용 중량 약 650 g을 맞춘다. 20분 동안 작업하며 큰 흰 중심부가 남지 않아야 한다.

표면을 말리고 양념한다.콩팥 조각의 표면을 키친타월로 잘 닦고 소금 4 g과 후추 2 g으로 양념한다. 5분 안에 준비하며 팬에서 찌듯 익지 않을 만큼 표면이 건조해야 한다.

첫 배치를 시어링한다.넓은 팬을 매우 뜨겁게 달구고 버터 20 g을 녹인다. 콩팥 절반을 한 겹으로 넣어 강불에서 4분 빠르게 뒤집으며 익힌다. 겉이 갈색이고 가장 두꺼운 조각이 71℃에 도달하되 단단하지 않고 촉촉해야 한다. 즉시 깨끗한 접시로 옮긴다.

두 번째 배치를 시어링한다.남은 버터 20 g을 넣고 두 번째 절반을 같은 강불에서 4분 익힌다. 가장 두꺼운 조각이 71℃에 도달하고 겉은 갈색이며 내부는 지나치게 단단하지 않아야 한다.

샬롯을 익힌다.불을 중불로 낮추고 샬롯 100 g을 팬에서 3분 부드럽게 익힌다. 짙게 갈색 내지 않으며 투명하고 부드러워지고 팬 바닥의 갈색 풍미는 남아 있어야 한다.

와인을 줄인다.화이트와인 100 mL를 붓고 팬 바닥을 긁어 갈색 풍미를 녹인다. 중강불에서 5분 빠르게 줄여 약 절반으로 만든다. 날카로운 생알코올 향은 부드러워져야 하지만 알코올이 일부 남을 수 있다.

머스터드 크림 소스를 만든다.불을 약하게 낮추고 디종 머스터드 40 g과 크림 200 mL를 섞어 3분 부드럽게 익힌다. 소스는 매끈하고 윤기가 나며 끓거나 분리되지 않은 채 숟가락 뒷면을 코팅해야 한다.

콩팥을 되돌려 마무리한다.익힌 콩팥과 깨끗한 접시에 나온 육즙을 소스에 넣어 약불에서 1분만 섞어 데운 뒤 파슬리 10 g을 넣는다. 콩팥은 소스에 고르게 코팅되고 최소 71℃를 유지하며 소스는 끓지 않아야 한다.