Rouille de seiche — 세트식 오징어류(갑오징어) 토마토·화이트와인·아이올리 요리
Sète와 에로(Hérault) 해안의 Rouille de seiche는 부야베스에 곁들이는 주황색 마늘 소스 rouille가 아니라 갑오징어 자체가 중심인 요리입니다. 녹슨빛 색은 팬에서 볶은 농축 토마토와 오래 졸인 해산물 소스에서 나옵니다. 화이트와인, 양파, 마늘, 타임, 소량의 고추가 풍미의 바탕을 만들고, 마지막에는 살균 달걀노른자로 만든 아이올리를 불을 끈 상태에서 섞습니다. 이 과정은 갑오징어의 맛을 덮지 않으면서 소스를 윤기 있고 둥글게 만듭니다.
갑오징어는 조리 곡선이 중요합니다. 먼저 뜨거운 냄비에서 자체 수분을 충분히 빼고 날린 뒤 양파와 마늘을 부드럽게 익힙니다. 농축 토마토는 짧게 볶아 날맛을 없애고, 화이트와인은 물을 넣기 전에 충분히 졸입니다. 안전을 위해 갑오징어는 63℃를 넘어야 하지만, 그 온도에 도달했다고 바로 부드러워지는 것은 아닙니다. 약불에서 약 35분 더 끓여 결합조직이 풀리도록 해야 하며, 중간 정도만 익히고 멈추면 고무처럼 질겨질 수 있습니다.
아이올리는 살균 노른자, 마늘, 올리브유, 레몬즙으로 따로 만듭니다. 절대 끓는 소스 안에서 익히지 않습니다. 갑오징어가 부드러워지면 냄비를 불에서 내리고, 소스 한 국자를 아이올리에 먼저 섞어 온도를 맞춘 뒤 전체에 넣습니다. 이렇게 해야 유화가 깨지지 않고 마늘 향도 거칠어지지 않습니다. 화이트와인은 아황산염을, 갑오징어는 연체동물 알레르기 성분을, 아이올리는 달걀을 포함합니다. 조리 전 해산물은 냉장하고 남은 음식은 신속히 냉장합니다.
