소개와 개요
Quatre-quarts breton — 같은 무게의 네 재료로 만드는 브르타뉴 버터 케이크
Quatre-quarts라는 이름은 장식이나 향보다 배합 자체를 가리킵니다. 껍질을 제거한 달걀의 순중량이 기준이 되고 설탕, 밀가루, 버터를 각각 정확히 같은 무게로 맞춥니다. 이 레시피에서는 달걀 220g을 먼저 확정하므로 설탕, 밀가루, demi-sel 버터도 각각 220g입니다. 부피 계량으로 대충 맞추거나 버터를 기름으로 바꾸면 이 케이크의 핵심 비율이 달라집니다.
브르타뉴식 성격은 소금이 들어간 demi-sel 버터에서 특히 선명합니다. 버터 자체의 염도가 풍미를 담당하므로 별도의 소금은 더하지 않습니다. 버터는 약 18–20℃로 부드럽게 만들어야 하지만 녹이면 안 됩니다. 지나치게 휘핑해 많은 공기를 넣기보다는 매끈하고 잘 펴지는 상태까지만 풀어야 촘촘하면서도 촉촉한 조직을 얻기 쉽습니다.
혼합 순서도 단순하지만 세심한 조절이 필요합니다. 부드러운 버터에 설탕을 섞고 달걀은 여러 번 나누어 넣어 매번 유화를 회복시킵니다. 체 친 밀가루는 마른 가루가 보이지 않을 때까지만 섞습니다. 23 × 13cm 틀에 담아 170℃에서 굽고, 가운데까지 완전히 익은 뒤 충분히 식혀야 버터가 많은 속결이 안정되어 깔끔하게 잘립니다.
