Poulet vallée d’Auge

사과를 따로 굽는다.버터 15g을 녹이고 사과 조각을 약 6분 굽되 중간에 한 번 뒤집는다. 사과의 두 면이 황금빛이지만 가운데는 단단해야 한다. 접시로 옮긴다.

닭고기를 굽는다.남은 버터를 넣고 간한 닭고기를 여러 번에 나누어 약 12분 굽는다. 껍질이 고르게 황금빛이 되고 유고형분이 타지 않아야 한다. 닭고기는 깨끗한 접시로 옮긴다.

버섯과 샬롯을 익힌다.샬롯과 버섯을 넣고 8분 익힌다. 샬롯은 투명해지고 버섯은 물이 흥건하게 나오지 않으면서 가볍게 색이 나야 한다.

플람베하지 않고 칼바도스를 넣는다.냄비를 모든 불꽃에서 떨어뜨린 뒤 칼바도스를 붓고 다시 중간 불에 올려 2분 끓인다. 칼바도스가 팬 바닥의 풍미와 섞이고 날카로운 생알코올 향이 부드러워져야 한다.

사과주에서 74℃까지 브레이즈한다.사과주를 붓고 타임과 월계수 잎을 넣은 뒤 닭고기를 다시 넣고 뚜껑을 덮는다. 약하게 35분 끓인다. 모든 닭고기의 가장 두껍고 차가운 부분을 뼈에서 떨어진 지점에서 측정해 74℃인지 확인한다. 익힌 닭고기는 따뜻하고 깨끗한 접시로 옮긴다.

크림 소스를 마무리한다.월계수 잎을 제거하고 크림을 섞어 뚜껑 없이 약 10분 약하게 끓인다. 소스가 분리되지 않고 숟가락을 매끈하게 덮을 정도가 되어야 한다.

사과를 코팅해 바로 낸다.닭고기와 구운 사과를 소스에 다시 넣어 2분 데운다. 사과 조각이 뜨겁고 형태를 유지하며 닭고기에 소스가 고르게 묻어야 한다.